Кения Ререти Муранга Гакуи

Заметки от обжарщика

Этот кофе был произведён многочисленными фермерами, членами фермерского кооператива Гакунду, поставляющего кофе на станцию обработки Гакуи. Фабрика расположена к северу от города Мутундури, на Западе Нгандори в округе Эмбу Кении.

Гакуи — одна из четырех станций, управляемых кооперативом (остальные три — Гакунду, Гичугу и Камвиу). Кооператив был основан в 1996 году и сейчас насчитывает около 3000 активных членов, и примерно четверть из них поставляет ягоды кофе на станцию Гакуи.

Все члены кооператива — фермеры владеющие примерно половиной гектара земли или меньше. Кофе обычно выращивают только на небольшой части «Шамбы» (фермы), а на остальной выращивают другие культуры, такие как морковь, бананы и фрукты, чтобы поддерживать и кормить свои семьи.

Станция Гакуи получает помощь от группы Coffee Management Services (CMS), которая на местах помогает производителям повысить свои урожаи и качество с помощью учебных и образовательных программ. Их цель — обеспечить устойчивый рост промышленности путем установления прозрачных и доверительных отношений с мелкими производителями. Помогая им улучшить свое качество, CMS, в свою очередь, повышает премии, которые могут быть выплачены производителям, и в конечном итоге оказывает положительное влияние на качество их жизни.

Кроме того, за счет средств, выделенных после сбора урожая предыдущего года, члены кооператива могут получить предварительное финансирование для оплаты школьных сборов, доступ к сельскохозяйственным ресурсам и средства на чрезвычайные нужды.

Поэтому неудивительно, что обработка на фабрике Гакуи придерживается строгих методов, основанных на качестве. Все кофейные ягоды отбираются вручную и в тот же день доставляются на станцию, где они проходят тщательную сортировку. Работники следят за процессом, и любые недозрелые или поврежденные ягоды не будут приниматься «ягодным клерком» – одним из самых важных сотрудников периода сбора урожая, который ведет тщательный учет того, сколько кофе каждый производитель поставляет в тот или иной день (и, следовательно, сколько платежей должно быть выплачено после продажи кофе).

После после депульпации зёрна доставляют в один из ферментационных резервуаров, где они будут ферментироваться около 12 часов в зависимости от температуры окружающей среды. После этого кофе полностью промывают и зёрна попадают в промывочные каналы, где отделяются флоатеры а плотные зёрна очищаются от оболочки. Промытые зёрна затем попадают в резервуары для замачивания, где они могут находиться в чистой воде еще 24 часа.

В то время как процесс замачивания обычно является результатом «пиковой загрузки» на сушильных местах станции, функционирующих как своего рода зал ожидания до тех пор, пока не появится свободное место, он также потенциально полезен для качества кофе. Замачивание позволяет аминокислотам и белкам в клеточной структуре каждого зерна развиваться, что приводит к более высокому уровню кислотности и сложным фруктовым вкусам в чашке.

После замачивания кофе будет перемещен на сушильные кровати, где он будет медленно сушиться в течение 2-3 недель. В течение этого времени он будет регулярно переворачиваться и накрываться в самую жаркую часть дня.

АА, АB и другие сорта, используемые для классификации лотов в Кении, являются показателем только размера экрана. Они не являются каким-либо показателем качества чашки. Класс АА в Кении эквивалентен размеру скрина 17 или 18 (17/64 или 18/64 дюйма).