Кения Прайсипуа

Заметки от обжарщика

Профиль чашки кофе Кения Прайсипуа

В чашке кофе Кения Прайсипуа — сложный и выразительный профиль с яркими фруктовыми нотами, сочной кислотностью, шелковистой текстурой и долгим сладким послевкусием фруктов и шоколада. Букет раскрывается оттенками многослойными оттенками тропических фруктов, в первую очередь манго, дополненными сочными тёмными ягодами и легкими нотами красного вина.

Благодаря сочетанию инновационных методов обработки и вниманию к деталям на всех этапах, каждая партия демонстрирует исключительное качество и терруарный характер региона Нанди.

Происхождение

Прайсипуа (Praecipua) — звезда, имя которой присваивается множеству лотов кофе, произведённых фермерами Розебеллой и Сэмми Лангат на станции обработки кофе Чепсангор Хиллз, расположенной в кофейном регионе Нанди.

Так устроена «Кофейная Галактика» Mare Terra Coffee — у команды есть особая и красивая традиция: называть кофейные партии именами небесных светил, создавая собственное звёздное созвездие вкусов. Каждый лот обладает уникальными вкусовыми, ароматическими и технологическими особенностями.

Mare Terra Coffee — не просто наш поставщик зелёного кофе. Это компания, которая работает бок о бок с фермерами, поддерживает их и вместе с ними создаёт по-настоящему уникальные партии. Благодаря их вовлечённости, опыту и вниманию к деталям рождаются особенные лоты, которые хочется исследовать, открывать заново и просто наслаждаться каждой чашкой.

Станция обработки кофе Чепсангор Хиллз

Станция обработки кофе Чепсангор Хиллз (Chepsangor Hills) расположена в кофейном регионе Нанди, в районе Нанди Хиллс. До 2016 года она стояла заброшенной. Именно тогда Розабелла и Сэмми Лангат решили оставить работу в Найроби и вернуться в родные места — чтобы посвятить себя кофе и поддержать местное сообщество.

Сейчас Розабелла и Сэмми выращивают и перерабатывают кофе на участке, где ещё в 1950-х годах располагалась плантация. После окончания колониального правления многие жители Нанди отказались от выращивания кофе — он напоминал им о периоде эксплуатации, когда прибыль от урожая уходила колонистам, а местные трудились за мизерную плату. Тем, кто всё же продолжал, приходилось доставлять урожай более чем за 20 км до ближайшей станции, поскольку старая инфраструктура была разрушена.

Чтобы изменить ситуацию, Розабелла и Сэмми установили в Чепсангоре современное экологичное оборудование для депульпации, рассчитанное на переработку до 1,5 тонн кофе в час. Это дало старт устойчивому возрождению кофейного производства в регионе.

На сегодняшний день станция сотрудничает с более чем 150 фермерами, которые выращивают кофе сортов SL28, Batian и Riuriu. Ежегодно здесь перерабатывается урожай с около 45 000 кофейных деревьев, произрастающих на высоте 1700–2000 метров над уровнем моря, на плодородных вулканических почвах.

Способ обработки кофе Кения Прайсипуа

Кофе Кения Прайсипуа проходит тщательно выверенный и контролируемый процесс обработки, направленный на максимальное раскрытие потенциала вкуса, глубины аромата и стабильности чашки.

1. Прием урожая: Свежесобранный кофе поступает на станцию обработки Chepsangor Hills от мелких фермеров, сотрудничающих с проектом. Урожай доставляется в день сбора, что позволяет сохранить свежесть и избежать незапланированного брожения.
2. Классификация кофе: На этапе приёмки ягода сортируется вручную: отбираются только спелые, плотные и неповреждённые плоды. Такой подход обеспечивает однородность и высокое качество дальнейшей ферментации и сушки. Недозрелые, перезрелые и дефектные ягоды удаляются.
3. Анаэробная ферментация: Отобранный кофе герметично помещается в специальные ёмкости для анаэробной ферментации, которая длится не менее 300 часов (12–13 дней).
   - Процесс проходит без доступа кислорода для стимуляции развитие особых дрожжей и бактерий.
   - Результат: выраженный фруктовый профиль, чистота чашки и комплексность вкуса.
   Ферментация контролируется по температуре и pH, чтобы избежать переокисления и добиться стабильных результатов.
4. Депульпация: После ферментации ягоды проходят через депульпатор — оборудование, которое удаляет кожицу, оставляя мякоть (муссилаж) на зёрнах.
   Важно! Депульпация производится уже после ферментации: это позволяет сохранить максимум вкусообразующих веществ.
5. Сушка: метод «Mountain Dry»
   - Сушка проходит в условиях высокой горной влажности и умеренной температуры.
   - Процесс занимает от 18 до 25 дней, в зависимости от погодных условий.
   - Метод «Mountain Dry» отличается от классических подходов тем, что кофе с самого начала выкладывается на приподнятые африканские кровати толстым слоем. В течение первых дней сушки слой увеличивается за счёт регулярного переворачивания ягод, в результате чего масса кофе постепенно «нарастает вверх, словно гора» — отсюда и название метода.
   - Плотный и постоянно растущий слой замедляет сушку, поскольку к ягодам внизу дольше поступает воздух и солнечное тепло. При этом внутри слоя создается высокая температура и влажность, усиливая процесс естественного брожения. В результате в кофе развиваются яркие фруктовые ноты, кислотность становится выше средней, а вкус более насыщенным.
   - Метод Mountain Dry позволяет добиться равномерного высушивания и глубокой стабилизации вкуса, сохраняя интенсивность аромата и чистоту послевкусия.