Павел Маркуш, momenty.org / 29.01.2018
Статья издания "momenty.org", Оригинал статьи
А вы можете назвать бариста, чей кофе вам нравится? Сегодня «Моменты» расскажут о четырех талантливых бариста, которые развивают кофейную индустрию в Екатеринбурге.
Фото: Наталья Чернохатова
«Благодаря кофейне я познакомился с Александром Реввой, Антоном Комоловым и Александром Анатольевичем»
Алексей Пуляев — один из первых бариста Екатеринбурга, который рассказал горожанам о настоящем черном кофе. Фото: Наталья Чернохатова
Энергетик по образованию, Алексей Пуляев, проработав нескольких месяцев на заводе быстро разочаровался в своей профессии. После недолгих раздумий безработный парень решил попробовать свои силы в Москве, где устроился в кофейню Red Espresso Bar - центр столичной тусовки.
— Среднестатистический москвич не мог позволить даже обед в этом заведении. К нам приходили только богатые девушки и разные звезды, — рассказывает «Моментам» Алексей Пуляев. — Благодаря кофейне я познакомился с Александром Реввой, Антоном Комоловым, Корнелией Манго и [ведущим MTV] Александром Анатольевичем — он был нашим постоянным клиентом и часто по вечерам засиживался за барной стойкой.
Именно там, Алексей набрался опыта и уже в 2011 году по приглашению друзей в Екатеринбурге начал работать в многообещающем проекте — Coffee Project, который уже тогда продвигал черный кофе.
— В то время убедить горожан попробовать кофе без молока (черный кофе прим.ред.) было очень сложно. Они привыкли к горьким напиткам, которые готовили неправильно, поэтому их разбавляли молоком или сиропом, засыпали сахаром, — рассказывает «Моментам» Алексей Пуляев. — Бариста Coffee Project занимались просвещением и предлагали правильный кофе с разными оттенками вкуса. Уже сейчас люди начинают понимать, что кофе может быть вкусным и без любых добавок.
Сегодня маэстро-бариста Пуляев работает в сети кофеен «ДаблБи», где каждому бариста предоставляется шанс открыть свою кофейню воспользовавшись опытом работы в заведении. Генеральный директор ежегодно выделяет деньги на один из проектов своего сотрудника.
«Я хочу менять кофейную культуру Екатеринбурга»
Артем Винокуров — молодой и перспективный бариста Екатеринбурга. Фото: Наталья Чернохатова
Действующий чемпион Уральского чемпионата бариста попал в кофейную культуру после несчастного случая на работе: Артем работал оператором станка с чиповым управлением и получил травму (компрессионный перелом позвоночника). О работе по специальности пришлось забыть. Парень искал, где можно подзаработать, и устроился в кофейню «Французский пекарь».
— Лишь во «Французском пекаре» требовались бариста без опыта работы. Мне казалось, что варить его очень легко: нажал кнопку и все готово, — рассказал Артем.
Его первые десять чашек ушли в раковину, а учиться мастерству приготовления кофе пришлось у коллег. Сейчас Артем работает в Papa Carlo, где продолжает совершенствоваться уже третий год. Два месяца назад он стал победителем уральского чемпионата бариста и поедет представлять Урал на российском уровне.
— На соревнованиях я приготовил авторский коктейль, который по вкусу и текстуре многим напоминает светлый эль. После победы мы анонсировали его продажу у нас в кофейне, на которую пришло настолько много людей, что 40 заготовок со специальными ингредиентами разошлись за три часа. Пришлось организовывать дополнительный день, — рассказал «Моментам» Артем Винокуров.
Сам Артем заметил, что большинство коллег становятся бариста временно — легкий способ подзаработать во время учебы. Сам специалист хотел бы изменить сложившуюся тенденцию.
— Чтобы повысить кофейную культуру города, нужно показать людям возможности: что в тридцать можно работать бариста, в одном месте и быть счастливым. Уехать в Москву всегда можно, но такой цели нет, — объясняет Артем Винокуров.
Гости Papa Сarlo признаются, что приходят не только за качественным кофе, но и просто поболтать с Артемом.
— Нравится, когда он за стойкой, когда приходишь в заведение. К нему хочется идти, общаться с ним, пить кофе, который он приготовил, — рассказал «Моментам» организатор уральского чемпионата бариста Антон Федоров.
«Мне нравится подталкивать людей на разные эксперименты»
Лизавета Носова не идет на компромиссы с въедливыми покупателями. Фото: Наталья Чернохатова
В 18 лет Елизавета переехала из Сургута в Екатеринбург и удивилась большому количеству кофеен. После нескольких недель поиска работы Елизавета устроилась в сети CoffeeMakers. Девушке хотелось интересной работы, где она бы могла проявить свои художественные способности. В ноябре прошлого года на Latte Art Battle Лиза заняла первое место, приготовив самый оригинальный напиток.
— Я уверяю, что в течение года-двух она поучаствует в чемпионате и будет в призерах. Она изучает, как различные химические элементы влияют на вкус, на восприятие чашки. Пока все это на начальных уровнях, но из 70 бариста, что находятся у меня в подчинении — Лиза единственная, кто копает так глубоко, — рассказал «Моментам» директор сети кофеен CoffeeMakers в Екатеринбурге и Тюмени Максим Гуральник.
В самой кофейне, где работает девушка, персонал оповещает клиентов о готовности кофе, окликая их так, как они сами хотели себя назвать. Самые креативные просьбы — «Мой господин» или «Повелитель вселенной».
— Они хотят пошутить— я не против, ведь тоже могу пошутить в ответ: сказать с определенной интонацией, помахать. Но, к сожалению, большинство посетителей считают, что наша работа очень простая и не требует особых знаний. Так думает примерно 85% наших гостей. Неадекватных посетителей много, но приятных все же больше. У меня уже сформировался список постоянных клиентов, которых могу подтолкнуть на эксперимент. Мне это нравится, — рассказала «Моментам» Лиза.
«Однажды кто-то решил выйти отдохнуть. Так все и завертелось»
Михаил Лавриков стал бариста по чистой случайности. Фото: Наталья Чернохатова
После учебы на строительном факультете Пермского политеха Миша переехал в Екатеринбург, где начал работать в «баре ДК».
— Хотелось общения с людьми. Пошел работать официантом в «бар ДК». Там кофе готовила автоматическая машина. Настолько невкусный, что я в него заливал четыре сиропа, чтобы взбодриться, — рассказал «Моментам» Михаил.
Уже потом Мишу позвали в новую кофейню — Coffee Project, где его и обучили всем основам работы бариста.
— Меня поставили барбэком — помощником основного бариста. Мне нужно было выносить заказы, убирать посуду во время ланча. А в остальное время — помогал бариста в приготовлении напитков. Все очень удивлялись: «Миша, как хорошо у тебя все получается». А мне казалось, что проще и быть не может, — добавляет Лавриков. — Однажды основной бариста вышел и сказал: «Если придут посетители — готовь сам». Так все и завертелось.
За полгода работы в кофейне у Михаила появились свои постоянные клиенты, которые приходят только в его смену. Парень понял, что должен не просто готовить кофе, но и общаться с клиентами заведения.
— Лучше найти общий язык, обсудить последние новости, — рассказал «Моментам» Миша Лавриков. — Есть ряд клиентов, с которыми я могу обсудить планы на выходные, мою покупку телефона или рассказать анекдот. Но чаще люди приходят в кофейню уединиться, почитать книгу или поработать. В таких случаях я понимаю, что лучше не быть навязчивым. Очень важно чувствовать настроение клиента и не испортить его.
В сети Coffee Project Мишу оценивают как одного из самых перспективных специалистов и возлагают на него большие надежды.
— У него большие перспективы: он тонко чувствует все оттенки вкуса кофе и может приготовить напиток специально под определенного клиента. Я с профессиональной точки зрения смотрю, и понимаю, что хотела бы к нему ходить и пить кофе, — рассказала тренер бариста сети кофеен Coffee Project Дарья Рядозубова.
