Каппинг кофе — это стандартный метод оценки качества кофе, иными словами профессиональная дегустация характеристик вкуса и аромата обжаренного зерна.
Для проведения каппинга кофе не требуется специальное оборудование, его легко провести даже в домашних условиях, и устроить его может каждый у кого есть кофемолка и горячая вода, будь то фермер из далекой Эфиопии, бариста в кофейне или страстный любитель кофе.
Каппинг проводят с целью: — оценки кофе для покупки; — для контроля качества обжарки; — чтобы развить вкусовой опыт и лучше разбираться в сортах кофе.
“Дегустация кофе (англ. cupping, каппинг) — разновидность дегустации: тестирование вкусовых качеств, а также визуальная и обонятельная оценка кофейного напитка. Зачастую при дегустации происходит также оценка кофейных зёрен, их размера, цвета и формы.“
Как проводить каппинг кофе
Вам потребуется
- Образцы кофе
- Чашки/стаканы объемом 175 — 225 мл по одной- две шт для каждого образца кофе; ВНИМАНИЕ! Чашки должны быть одной и той же формы, размера и изготовлены из одного материала: стекло или фарфор);
- Дегустационные ложки, подойдут столовые/бульонные ложки – 1 шт для каждого участника каппинга;
- Плевательницы – 1 шт для каждого участника каппинга;
- Стаканы/высокие чашки с водой – 4 шт для ополаскивания ложек;
- Кофемолка;
- Чайник;
- Вода – (рекомендуем использовать бутилированную воду, например, «Святой Источник»);
- Таймер;
- Весы с точностью измерения до 0,1 гр;
- Карандаш для каждого участника;
- Блокнот или Оценочный лист/форма для заполнения – 1 шт для каждого участника. Форма описания кофе (упрощенная версия для домашнего каппинга)
- Салфетки
Подготовка к каппингу
- Расставьте на дегустационном столе: –– образцы кофе; –– чашки (1-2 шт) для кофе напротив каждого образца кофе; –– между чашками разложите салфетки; –– налейте в горячую воду в стаканы для ополаскивания ложек; –– приготовьте стакан для сбора кофейной пены; –– подготовьте таймер, весы, оценочный лист и карандаш для каждого участника каппинга.
- Отмерьте кофе в соотношении 6 граммов кофе на 100 мл воды. Если ваши чашки объемом 200 мл, вам потребуется взвесить 12 граммов кофе;
- Настройте помол в кофемолке –– помол должен быть средней крупности, немного крупнее, чем для воронки V60. Смалывайте кофе непосредственно перед каппингом!
- Нагрейте воду 92-94 град.С
Процесс каппинга
- Начните смалывать образцы кофе (по 1 образцу в каждую чашку), расставьте образцы на столе.
- После того, как весь кофе был смолот, вдохните аромат каждого образца: он формируется наиболее летучими ароматическими соединениями с самой низкой точкой кипения. Запишите свои впечатления в графе «Аромат» оценочного листа.
- Когда вода в чайнике закипит, дайте воде остыть до 92-94 град С. прежде чем наливать в образцы. (на это обычно уходит примерно 2 минуты)
- Запустите таймер и последовательно вливайте воду в молотый кофе в чашках, таким образом: в одну точку чашки под большим углом, чтобы кофе “закрутился” (за счет турбулентности воды все частицы кофе должны смочиться и перемешаться). На поверхности должна образоваться кофейная шапка. Оставляем завариваться на 4 минуты.
- Ровно в 4 минуты «вскрываем шапку» в том же порядке, в каком наливалась вода. В этот момент оцениваем аромат уже заваренного кофе. Погрузите ложку в чашку под углом и с помощью 2-3 движений отодвиньте «шапку» к дальней стенке стакана. Важно — сломать “шапку”, а не перемешать кофе.
- Собираем двумя ложками пену, оставшуюся после слома шапки, в отдельный стакан.
Каппинг кофе
- Даём кофе остыть до 8 минут.
- На 8-ой минуте начинаем пробовать. Набирайте небольшое количество кофе в ложку ближе к поверхности. Втягивайте кофе с воздухом, хлюпайте, не стесняйтесь! Такой способ нужен, чтобы распределить кофе по всем рецепторам в ротовой полости.
- Дегустируем кофе на трёх температурах: горячая, теплая и холодная. Записывайте все свои ощущения в соответствующие разделы оценочного листа.
- Обратите внимание, что на горячей температуре (с 8 по 12 минуту) ярко раскрываются вкус и послевкусие. В теплой чашке (с 12-ой минуты) — кислотность и тело. В холодном кофе (примерно на 18-ой минуте) оценивается баланс.
Рекомендации по проведению каппинга
Вода
Рекомендуем использовать мягкую воду с нейтральным pH 6,5–7,5. Подойдет бутилированная вода “Святой Источник”, “Пилигрим”, “Черноголовка”, “Бонаква”, “Кубай” или вода, полученная через систему обратного осмоса DWM-101S Морион (Аквафор). Вода из-под крана для заваривания спешелти кофе не подходит
Чистка кофемолки
Очистите кофемолку ~ 5 зёрнами перед помолом следующего кофе, чтобы избежать загрязнения следующих образцов кофе
Делитесь выводами и слушайте…
Важно не только делиться своими впечатлениями, но и слушать других – нет правильных ответов.
Колесо вкусов и ароматов от Ассоциации спешелти кофе
Для описания кофе вы можете использовать любые понятия, но если хотите каппить как профи — воспользуйтесь Колесом вкусов и ароматов от Ассоциации Спешелти Кофе. В круговой диаграмме представлены самые распространенные вкусы и ароматы кофе. Просто двигайтесь от центра к краю окружности, выбрав нужную категорию аромата, чтобы более детально описать чашку.
Инфографика: каппинг дома
