Каппинг кофе дома. Рецепт внутри. Инфографика.

Каппинг кофе — это стандартный метод оценки качества кофе, иными словами профессиональная дегустация характеристик вкуса и аромата обжаренного зерна.

Для проведения каппинга кофе не требуется специальное оборудование, его легко провести даже в домашних условиях, и устроить его может каждый у кого есть кофемолка и горяча вода, будь то фермер из далекой Эфиопии, бариста в кофейне или страстный любитель кофе.

Каппинг проводят с целью:
— оценки кофе для покупки;
— для контроля качества обжарки;
— чтобы развить вкусовой опыт и лучше разбираться в сортах кофе.

“Дегустация кофе (англ. capping, каппинг) — разновидность дегустации: тестирование вкусовых качеств, а также визуальная и обонятельная оценка кофейного напитка. Зачастую при дегустации происходит также оценка кофейных зёрен, их размера, цвета и формы.“

— Википидия

Как проводить каппинг кофе

Вам потребуется

1. Образцы кофе
2. Чашки/стаканы объемом 175 — 225 мл по одной- две шт для каждого образца кофе;
   ВНИМАНИЕ! Чашки должны быть одной и той же формы, размера и изготовлены из одного материала: стекло или фарфор);
3. Дегустационные ложки, подойдут столовые/бульонные ложки – 1 шт для каждого участника каппинга;
4. Плевательницы – 1 шт для каждого участника каппинга;
5. Стаканы/высокие чашки с водой – 4 шт для ополаскивания ложек;
6. Кофемолка;
7. Чайник;
8. Вода – (рекомендуем использовать бутилированную воду, например, «Святой Источник»);
9. Таймер;
10. Весы с точностью измерения до 0,1 гр;
11. Карандаш для каждого участника;
12. Блокнот или Оценочный лист/форма для заполнения – 1 шт для каждого участника.
    Форма описания кофе (упрощенная версия для домашнего каппинга)
13. Салфетки

Подготовка к каппингу

1. Расставьте на дегустационном столе:
   –– образцы кофе;
   –– чашки (1-2 шт) для кофе напротив каждого образца кофе;
   –– между чашками разложите салфетки;
   –– налейте в горячую воду в стаканы для ополаскивания ложек;
   –– приготовьте стакан для сбора кофейной пены;
   –– подготовьте таймер, весы, оценочный лист и карандаш для каждого участника каппинга.
2. Отмерьте кофе в соотношении 6 граммов кофе на 100 мл воды.
   Если ваши чашки объемом 200 мл, вам потребуется взвесить 12 граммов кофе;
3. Настройте помол в кофемолке –– помол должен быть средней крупности, немного крупнее, чем для воронки V60. Смалывайте кофе непосредственно перед каппингом! 
4. Нагрейте воду 92-94 град.С

Процесс каппинга

1. Начните смалывать образцы кофе (по 1 образцу в каждую чашку), расставьте образцы на столе.
2. После того, как весь кофе был смолот, вдохните аромат каждого образца: он формируется наиболее летучими ароматическими соединениями с самой низкой точкой кипения.
   Запишите свои впечатления в графе «Аромат» оценочного листа.
3. Когда вода в чайние закипит, дайте воде остыть до 92-94 град С. прежде чем наливать в образцы. (на это обычно уходит примерно 2 минуты)
4. Запустите таймер и последовательно вливайте воду в молотый кофе в чашках, таким образом: в одну точку чашки под большим углом, чтобы кофе “закрутился” (за счет турбулетности воды все частицы кофе должны смочится и перемешатся).
   На поверхности должна образоваться кофейная шапка. Оставляем завариваться на 4 минуты.
5. Ровно в 4 минуты «вскрываем шапку» в том же порядке, в каком наливалась вода.
    В этот момент оцениваем аромат уже заваренного кофе. Погрузите ложку в чашку под углом и с помощью 2-3 движений отодвиньте «шапку» к дальней стенке стакана. Важно — сломать “шапку”, а не перемешать кофе. 
6. Собираем двумя ложками пену, оставшуюся после слома шапки, в отдельный стакан.

Каппинг кофе

1. Даём кофе остыть до 8 минут.
2. На 8-ой минуте начинам пробовать. Набирайте небольшое количество кофе в ложку ближе к поверхности. Втягивайте кофе с воздухом, хлюпайте, не стесняйтесь! Такой способ нужен, чтобы распределить кофе по всем рецепторам в ротовой полости. 
3. Дегустируем кофе на трёх температурах: горячая, теплая и холодная. Записывайте все свои ощущения в соответствующие разделы оценочного листа.
4. Обратите внимание, что на горячей температуре (с 8 по 12 минуту) ярко раскрываются вкус и послевкусие. В теплой чашке (с 12-ой минуты) — кислотность и тело. В холодном кофе (примерно на 18-ой минуте) оценивается баланс. 

Рекомендации по проведению каппинга

Вода

Рекомендуем использовать воду с общей минерализацией pН 6,5−7,5. Подойдет бутилированная вода “Святой Источник”, “Пилигрим”, “Черноголовка”, “Бонаква”, “Кубай” или вода, полученная через систему обратного осмоса DWM-101S Морион (Аквафор).
Вода из-под крана для заваривания спешелти кофе не подходит

Чистка кофемолки

Очистите кофемолку ~ 5 зёрнами перед помолом следующего кофе, чтобы  избежать загрязнения следующих образцов кофе

Делитесь выводами и слушайте…

Важно не только делиться своими впечатлениями, но и слушать других – нет правильных ответов.

Колесо вкусов и ароматов от Ассоциации Спешелти Кофе.

Для описания кофе вы можете использовать любые понятия, но если хотите каппить как профи — воспользуйтесь Колесом вкусов и ароматов от Ассоциации Спешелти Кофе. В круговой диаграмме представлены самые распространенные вкусы и ароматы кофе. Просто двигайтесь от центра к краю окружности, выбрав нужную категорию аромата, чтобы более детально описать чашку.

Инфографика рецепт каппинга