Джейсон Лоу, проживая по соседству с кофейными фермами юго-восточной Азии, нашел свой кофе в далекой…
Напиток, буквально являющийся синонимом осени, имеет давние кофейные истоки.
Есть несколько безошибочных признаков наступления осени. Листья, меняющие цвет. Люди, меняющие шорты и купальные костюмы на фланель и шарфы. Поскольку мир переходит от колд брю к горячему кофе, всё внимание приковывается к напитку, настолько привязанному к сезону дождей, что трудно представить, чтобы его пили в другое время, – к тыквенному пряному латте.
Пряный латте появляется в меню кофеен в сентябре и остаётся там до конца рождественских каникул. Большинство людей знакомы с напитком Starbucks, дебютировавшим осенью 2003 года. Однако у тыквенных пряностей отдельная легендарная история, уходящая вглубь веков, до признания кофе официальным осенним напитком.
Так что такое тыквенный латте?
Начнём с бомбы правды: в ранних версиях тыквенного пряного латте не было тыквы.
«Я помню, что людей иногда это возмущало, – рассказывает Питер Джулиано, глава исследований в Асоциации Спешиалти Кофе. «Знаете ли вы, что в тыквенном латте ДАЖЕ НЕТ НАСТОЯЩЕЙ ТЫКВЫ?!». Я вспоминаю, как современные кофейни делали тыквенное пюре, чтобы предложить «настоящий» тыквенный латте взамен «поддельного» от Starbucks. В Starbucks отреагировали на это – и, вероятно, на замешательство потребителей – начав услужливо добавлять тыквенное пюре».
Это комбинация корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и мациса (изредка вместо него используется душистый перец, потому что мускатный орех и мацис получают из одного растения). Специи сгруппированы так не только из-за хорошей сочетаемости. Связь восходит к их торговым маршрутам и тому, что без них мы не смогли бы вдоволь насладиться кофе.
В 2015 Джулиано оставил в блоге запись, описывающую происхождение вышеперечисленных пряностей. «В истории каждой из пяти «тыквенных» специй упоминается крошечная группа островов индонезийского архипелага, именуемых Молуккскими островами (Muluku на индонезийском языке)», – подмечает он. «В древности они были известны как «острова специй», являясь их прямым источником».
Торговля специями – один из первых случаев экономического взаимодействия между цивилизациями; она происходила через Йемен и порт Моха, где в 15 веке впервинку вырастили кофе для коммерческого использования. Джулиано отмечает, что тогда кофе продавали сразу с соответствующими тыквенными пряностями. «До 20 века кофе считался своего рода приправой; первый специализированный журнал, посвящённый торговле кофе в США, назывался The Spice Mill, ведь считалось, что продавцы кофе и специй – это одно и то же», – говорит он.
Не было ничего необычного в том, что кофеманы нередко добавляли в чашки пряности. Джулиано ссылается на отрывок из книги «Путешествие по Аравийской пустыне», написанной в 1888 году Чарльзом Даути:
*«Вода бурлит в маленькой кастрюле, он бросает в неё мелкий молотый кофе «el-bunn» и отодвигает её немного докипеть. Затем он достаёт из узла на своём платке головку гвоздики, кусочек корицы или иной пряности, бахар, и, потолокши их, засыпает порошок вслед». *
Кофе с тыквенными специями готовили на протяжении веков, задолго до того, как тыква вошла в бытовой обиход. «К слову, – говорит Джулиано, – странно, что мы ассоциируем эти специи с тыквой, а не с кофе!»
Хотя тыквенные специи и кофе прошли длительную историю совместного применения, этот факт вряд ли повлиял на рецептуру современного тыквенного латте. «Сочетания островных пряностей и кофе не было в культуре 80-90-х, – рассуждает Джулиано. «В стремлении перейти от основ американского и итальянского кофейного меню к разработке «фирменных» напитков произошло принятие миром идеи кулинарного творчества в их создании».
Torani, компания по производству сиропов, основанная в 1925 году двумя итальянскими иммигрантами, живущими в Сан-Франциско, утверждает, что выпустила первый сироп для ароматизированного латте в 1982. Их ванильный сироп выполнил свою функцию, вскоре очутившись в латте. С тех пор они сосредоточили энергию в индустрии спешиалти кофе. Это не помешало остальным создавать и готовить их собственные фирменные напитки. «Я помню, как компания, в которой я работал в 1993, проводила конкурс под названием «Artista Barista», – рассказывает Джулиано, – поощрявший бариста разрабатывать новые будоражащие напитки с интересными ингредиентами». Поиски достойного ароматизированного кофейного напитка продолжались.
Тогда Starbucks также охотились за коронными напитками. Рецепт пряного латте приписывают сотруднику Starbucks Питеру Дьюксу, но неясно, действительно ли сеть первой сформировала его в том виде, в котором мы знаем его сегодня. Джулиано полагает, что идея принадлежит анонимному бариста, а её массовое признание – мега-сети. У компании были приватизированные любопытные методы генерации рецептов. «В ходе создания тыквенного пряного латте, – уточняет Нина Френд для журнала Food & Wine Magazine, – команда исследователей и разработчиков Starbucks заливала порции эспрессо поверх тыквенных пирогов, пробуя разные комбинации для установления наилучшего соотношения корицы и мускатного ореха к кофе и вспененному молоку.»
Кофе «тыквенный латте» протестировали в 100 заведениях Starbucks в Ванкувере, Британской Колумбии, и Вашингтоне, округ Колумбия. Смесь специй в нём не была новаторской для Северной Америки. Тыквы – коренные «жители» Америки. Амелия Симмонс в 1796 году издала поваренную книгу «Американская кулинария», обозначенную Смитсоновским институтом «Первой поваренной книгой Америки»: в ней уже насчитывалось два рецепта тыквенного пирога с пряностями.
Компании по производству специй Thompson & Taylor Spice Co и McCormick & Company в 1930-х занялись продажей смеси: в одной упаковке сочетались общеизвестные «тыквенные пряности». Это поспособствовало активному укреплению пряной смеси в американской культуре, несмотря на общее происхождение специй в составе, означающее, что они применялись совокупно в течение длительного времени и прежде. Отличающиеся друг от друга теории происхождения сошлись воедино в 2015 году, когда Starbucks модернизировали пряный латте, включив в рецепт настоящую тыкву. Наконец, тыква, кофе и специи встретились в цельном напитке.
Попробуйте приготовить сироп из тыквенных специй в домашних условиях!
В Интернете можно найти сотни рецептов, как сделать тыквенный латте, в том числе и этот от победителя Мирового чемпионата бариста 2007 года, Джеймса Хоффманна.