Кофейные профессионалы используют термин speciality «спешелти» для обозначения кофе, отвечающего высоким стандартам и отличающегося от…
Саша Павлович / 14.05.2020
Семья производителей кофе Venturim Бразилия
Семья Вентурим занимается выращиванием робусты с 1882 года.
«В Бразилии робусту выращивают в северных регионах, ближе к Экватору, в том числе на севере штата Эспириту Санту.
— Колибри кофе
Система сельского хозяйства ориентирована на количество, и сама является заложницей стереотипов. Рынок в широком смысле ничего не ожидает от этого сорта, поэтому фермеры отладили процесс предельно просто:
— сушка за несколько часов в барабане (патио нет совсем),
— упаковка строго в джут (грейн про не используется),
— дефекты не отсортировываются так чисто, как мы привыкли работая с арабикой.
В итоге весь мир знает робусту как старую плохо отсортированную и откалиброванную смесь в лучшем случае со вкусом орехов и аптечной ромашки…»
К счастью, есть революционеры своего дела — фазенда Вентурим.
— Колибри кофе
Семья занимается микролотами робусты, единственная в регионе использует африканские кровати для сушки кофе, экспериментирует над ферментациями совместно с IFES, фасует лоты в современные пакеты.
У них также единственная кофейня в привычном для нас понимании …»
С 1990-х Исаак и Лукас Вентурим активно инвестируют в технологии выращивания и обработки робусты, а также ведут разработки методик для фермеров всего региона совместно с Федеральным институтом Эспириту Санту.
Амадео Вентурим начал выращивать арабику на юге Бразилии в 1882 году, сразу после иммиграции из Италии. Его дело продолжили сыновья.
В начале 1900х семья приобрела более дешевую землю на севере штата и также стала выращивать там кофе с 1925 года.
В 1960х, после мирового кофейного кризиса, отец Исаака вырубил деревья арабики и как и многие его соседи стал выращивать робусту, которая до того момента была неизвестной для Бразилии разновидностью.
В 2007 году семья приняла решение производить спешелти кофе и стала обновлять свои посадки, совершенствовать методы обработки урожая после сбора.
С 2012 года на ферме самостоятельно выполняют депульпацию ягод.
В 2016 году впервые Вентурим поставили эксперименты с ферментацией, что открыло им двери лучших обжарщиков и кофеен мира.
«Ягоды робусты намного слаще арабики и имеют приятный вкус. Если арабика напоминает прежде всего сладкий горох, то робуста – это мощная сладость жвачки «Турбо» (эффект такой же) …»
— Колибри кофе
Страна Бразилия
Регион Юго-Запад
Штат Эспириту Санту
Город Сан Домингос ду Норче
Деревня Коррего Сабиа
Фазенда Вентурим
Фермеры Исаак и Лукас Вентурим
Дата основания фермы 1882
Площадь, га 90
Сотрудники занятые на ферме 10
Оборудование для ферментации ёмкости для ферментации из нержавеющей стали
Оборудование для сушки и склад механическая сушка непрямого нагрева, пульсирующая подача воздуха, низкие температуры
Сезон сбора урожая апрель-август
Терруар
Высота, метров над уровнем моря 240
Тип почв глинистые
Климат сухой и жаркий
Средняя температура 27
Осадки (годовые), мм 1000мм в среднем, в 2019м году – 1350 мм
Растение
Сорт coffea canephora
Разновидность конилон/гибриды
Возраст деревьев 10 лет (среднее)
Другие растения на ферме Каучуковые деревья, эвкалипт, травы
Растения для затенения Гевея бразильская, эвкалипты
Обработка
Метод обработки полумытый (CD)
Семья Вентурим уже более пяти поколений выращивает робусту.
Последние 20 лет активно инвестирует в новые технологии и продукты. Ферму отличает стремление добиваться лучшего возможного качества для робусты, что является редким начинанием в регионе.
Совместно с Федеральным институтом Эспириту Санту Лукас и Исаак проводят эксперименты по ферментации, много вкладывают в укрепление генофонда своей плантации. В основном продукция фермы Вентурим известна на внутреннем рынке Бразилии в среде кофеен третьей волны и позиционируется как “0% арабики”.
Вкус: изюм, шоколад, эвкалипт, темный виноград.
Описание метода
1 – ягоды моются
2 – снимается кожица (не мякоть)
3 – часть кожицы и кофе вместе погружаются в ферментационную емкость на 60 часов
Описание техники сушки
4 – свободная вода удаляется с помощью центрифуги
5 – начало сушки горячим воздухом (40ºC), при постоянном вращении
6 – остановка и отдых 6-10 часов
7 – повтор алгоритма сушки
8 – Кофе очищается от пергаментной оболочки сразу после сушки, но далее 1 месяц выдерживается в бигбэгах для стабилизации влажности и водной активности.
Далее кофе поступает на сортировку и отгрузку.
Время отдыха зерна (reposo) 1 месяц
Вкус: с цитрусовыми нотами и ферментом
Описаниие метода
1 – ягоды моются
2 – снимается кожица (не мякоть)
3 – часть кожицы и кофе вместе погружаются в ферментационную емкость, с дрожжами, на 60 часов
Описание техники сушки
4 – свободная вода удаляется с помощью центрифуги
5 – начало сушки горячим воздухом (40ºC), при постоянном вращении
6 – остановка и отдых 6-10 часов
7 – повтор алгоритма сушки
8 – Кофе очищается от пергаментной оболочки сразу после сушки, но далее 1 месяц выдерживается в бигбэгах для стабилизации влажности и водной активности.
Далее кофе поступает на сортировку и отгрузку.
Время отдыха зерна (reposo) 1 месяц
Вкус: нутелла, шоколад
Описаниие метода
Лот появился как результат последовательной совместной работы Лукаса и Исаака Вентуримов с компанией «Колибри кофе» и Федерального института Эспириту Санту.
Подход с особыми ферментациями (лот 26) отлично себя зарекомендовал среди покупателей в России в 2019 году, поэтому было решено распространить технологию производства и методы контроля качества на традиционный в Бразилии способ обработки – полумытый (CD).
Ягоды моются, снимается кожица (не мякоть). Далее удаляется на центрифуге лишняя влага и начинается сушка горячим воздухом (40ºC), при постоянном вращении.
Важно, что ягоды сушатся не 24 часа, а несколько суток с остановками и отдыхом по 6-10 часов, чтобы колебания температуры в сушильных барабанах повторяли циклы «день-ночь».
Так кофе сушится долго, равномерно, а значит более стабилизирован по водной активности и будет лучше храниться.
Кофе очищается от пергаментной оболочки сразу после сушки, но далее 1 месяц выдерживается в бигбэгах для стабилизации влажности и водной активности.
Описание техники сушки Горячим воздухом (40ºC), при постоянном вращении барабана, несколько суток
Время отдыха зерна (reposo) 1 месяц
Выдержки из интервью с поставщиком спешелти робусты Колибри Кофе и Лукасом Вентурим
«Рыночная цена на робусту сейчас крайне низкая. Рынок предлагает меньше, чем мне обходится производство кофе. Нет смысла продолжать работать. Поэтому мы начали работать со спешелти кофе, чтобы попробовать открыть новые рынки, на которых готовы больше платить за наш кофе.
Когда мы впервые услышали о ферментации, мы подумали, что для нас это отличный шанс привлечь внимание к робусте.
В лучшем случае потребитель ожидает от нее нечто нейтральное. Но это мало, мы хотим большего.
Когда мы впервые попробовали ферментированный кофе, мы подумали, что нужно попробовать такую обработку. Тогда начали делать первые примитивные эксперименты и поняли, что это имеет право на жизнь.
Мы слышали о Федеральном институте Эспириту Санту и профессоре Лукасе Лоузада Перейра, что они ведут очень прогрессивные исследования в этой области.
— Лукас Вентурим
Мы с ним связались и спросили интересно ли ему провести такие с робустой. Мы знали, что с арабиками он получил отличные результаты. Он пришел в восторг от идеи и мы начали эксперименты в этом же году.
Всего 4 месяца от начала сбора урожая, а мы сделали с ним больше 100 образцов разных обработок, времени ферментации, дрожжей. Полученный опыт мы использовали для создания своей ферментации.
В конце года мы представили образцы на Международной неделе кофе. Творилось что-то невероятное – люди были в полном восторге от кофе. На тот момент у нас не было кофе на продажу, всего 5-7 кг. Но, нам было важно посмотреть как потребители отреагируют на этот кофе и он им понравился!
fazendaventurim.com.br
instagram @cafefazendaventurim
ПОСТАВЩИК ЗЕЛЕНОГО ЗЕРНА: Колибри Кофе
Робуста чистая! Робуста с кислинкой! У нее есть вкус, он яркий! У нее есть фруктовые ноты!
Источник статьи: Колибри Кофе