Главная / Блог / Кофе: спешелти против коммерции

Кофе: спешелти против коммерции

Алексей Платонов 01.02.2016

Кофе из этой статьи

Вьетнам Тои Деп

Цена: 190 руб.

Кения Пиберри

Цена: 370 руб.

Гагарин №3

Цена: 190 руб.

У любого из нас есть любимые продукты — это могут быть вредные, но вкусные чипсы, или шоколадный батончик, почти полезный глазированный сырок или нелюбимый диетологами майонез. Но мы любим эти продукты, отчасти эта любовь объясняется постоянством их вкуса — в любое время года, при любой погоде чипсы одинаково маняще пахнут беконом, а шоколад на сырке хрустит и радует рецепторы.

Чуть сложнее оказывается ситуация с сельскохозяйственными продуктами — летом огурцы, помидоры и салат радуют нас ярким вкусом и ароматом, а зимой — огорчают пластиковым безвкусием. Дождливым летом клубника на грядке будет кислой и водянистой, но стоит выйти солнышку, как через неделю ситуация меняется и ягода уже сама просится в рот. Несмотря на промышленную упаковку, кофе — продукт сельского хозяйства, оно может быть более или менее автоматизировано, может пользоваться удобрениями или нет, но это сельское хозяйство, а значит абсолютное постоянство вкуса в нём недостижимо по объективным причинам.

Как быть производителю, если покупатель в любой точке мира, в любой сетевой кофейне желает получить напиток «как дома» или «как в Москве (Лондоне, Париже, Дюссельдорфе...)»? Выход в такой ситуации есть только один — обжаривать кофейные зёрна максимально долго и останавливать обжарочный процесс «за секунду до пожара». Длительная обжарка означает длительную реакцию сахароаминной конденсации (Maillard reaction или реакция Майя́ра) — в результате все вкусовые особенности зерна стираются, заменяясь жжёными сахарами (карамелью). Если в вашей голове сейчас нарисовалась вкусная картинка с приятной и тягучей ириской, то вы ошиблись — на самом деле карамель придаст напитку лишь тёмный цвет и горечь сожжёного сахара утраченных вкусностей. Так кофе обезличивается и превращается в продукт постоянного качества. А если кофе полностью обезличен, то есть ли смысл производителю приобретать зерно высокого класса, с яркими вкусовыми деталями и особенностями? Конечно, никакого смысла в этом нет, достаточно приобрести просто биологически безопасный продукт и аккуратно провести его через технологический процесс.

В противоположность подходу коммерческому в мире появился и развивается с огромной скоростью подход ремесленный, он называется ‘спешелти’. Возникает он когда фермеры, обжарщики и баристы работают в тесной кооперации, чтобы максимально учесть особенности каждого зерна, разделяя его не только по странам и районам произрастания, но и по видам деревьев, на которых оно растёт. Часто собирают и обрабатывают такое зерно вручную, и несмотря на ничтожно маленькие гонорары сборщиков, такое зерно точно не может стоить дёшево. Зерно обжаривают и готовят разными способами, чтобы выделить в нём кислинку или горчинку, сладость груши или терпкость ассама, вязкость зелёной малины или горечь увядания финикийского баобаба брусники. Каждый бариста готовит такой кофе своим способом, добавляя частицу души, выбирая крупность помола, температуру воды и её количество. А сам кофе, при таком деликатном подходе, остаётся «живым», он «дышит» и «стареет», меняется его вкус. Разумеется, ни о каком постоянстве вкуса говорить в этом случае нельзя. Каждая чашка такого кофе уникальна, она может быть выпита только здесь, и только сейчас. Завтра всё изменится, завтра этот кофе станет другим, завтра вы станете другими, потому что прочитав эту статью вы пойдёте в любимую кофейню и обязательно попробуете что-нибудь из спешелти. Мы на это очень надеемся, мы в вас верим!

Поделитесь с друзьями!