Крафтовый кофе от ведущих микрообжарщиков России.
От эксклюзивных микролотов, до привычных сортов на каждый день.
Все мы относимся к кофе по-разному. Одни варят его только по выходным дням. Вторые не могут проснуться без чашки ароматного напитка. Для третьих кофе превратился в стиль жизни, потому они не расстаются с кружкой на протяжении всего дня.
Но каждый из нас задается вопросом: как же правильно выбрать хороший кофе в зернах?
Сразу хотим обозначить, что единого ответа на этот вопрос не существует. Ведь один и тот же сорт может вызывать у разных людей противоположные чувства. От восторга до полного отторжения. Связано это с тем, что у каждого из нас свои вкусовые предпочтения, чувствительность и привычки. Поэтому кому-то нравится крепкий кофе, кому-то - легкий с медовыми нотками, а кто-то жить не может без мягкого сбалансированного и сливочного вкуса. Запросов много, но сортов и смесей кофе тоже. И для каждого из нас можно подобрать напиток по душе.
При выборе обращайте внимание на все нюансы: сорт и происхождение кофе, состав смеси, степень обжарки. Ну и главное, на что следует сделать упор - свежесть. Она всегда актуальна.
Знание особенностей кофейного зерна позволит в дальнейшем хорошо ориентироваться в огромном числе смесей и найти тот кофе, который подойдет именно вам.
К сожалению, яркие оттенки вкуса, формирующиеся при обжарке, живут не слишком долго.
Своего пика вкуса кофе достигает где-то на 4-7 день после обжарки. Именно в этот период зерно максимально раскрывается. Употребляя кофе в период с 4 по 14 день, вы гарантированно получите от него все богатство вкуса и влюбитесь в напиток на всю жизнь. Поэтому желательно покупать зерна из расчета, что вам хватит их только на этот промежуток времени. Молоть следует малыми порциями, прямо перед приготовлением, т.к. молотый кофе живет еще меньше, чем зерновой.
При правильном хранении вкусовое богатство напитка сохраняется около 1,5-2 месяцев. Затем вкус постепенно теряет многогранность и полноту, становится плоским. Появляется неприятная горечь. Аромат выветривается. Вместе с эфирными маслами из кофе уходят некоторые антиоксиданты, снижаются его полезные свойства. Стираются различия между сортами.
На 6-7 неделю кофе становится почти безликим и его происхождение перестает играть значимую роль. Даже знатоки по истечению 2-3 месяцев с трудом отличают Эфиопию от Кении.
Потому нет смысла скрупулезно выбирать кофе в супермаркете, если его дате производства уже более 3 месяцев. Зерно к этому моменту уже выдохлось. А готовый напиток будет иметь довольно средний, не выраженный и тусклый вкус.
Обжарка кофе не самый простой процесс. И, сложность даже не в том, чтобы точно попасть в степень обжарки (светлая, темная и т.д.), а в том чтобы полностью раскрыть весь тот вкус и аромат кофейного зерна заложенный в него природой, и при этом не вытащить то, что нам не нравиться.
Например, недожаренное зерно приобретает травянистый привкус. Пережаренное - горький, дымный вкус.
Существует несколько степеней обжарки: светлая, темная, средняя, эспрессо и другие. Обычно ценители напитка выбирают светлую, но лучшая обжарка зависит все же не от степени, а от самого зерна, метода приготовления и предпочтений гурмана. Поэтому не спешите с выводами и пробуйте все виды обжарки, прежде чем остановиться на какой-то одной из них.
Часто её еще называют: коричная или блонд. Для большинства сортов светлой обжарки характерны яркий, фруктовый аромат и кислотные нотки во вкусе.
Обжарка такого кофе обычно идет до первого крэка, чтобы зерно и его вкус успели раскрыться, но ароматические масла еще не выкипели.
Кофе светлой обжарки отлично подойдет тем кто любит экспериментировать или заваривает кофе альтернативными способами, например: в Аропрессе, Пуровере, Hario V60 или Кемексе.
Известна также под названиями Сити и Фулл Сити.
Особенность средней обжарки заключается в том, что она и не светлая, и не темная. У кофе средней обжарки будет наилучший баланс, где чувствуется вся палитра вкуса и ничего не выбивается.
Типичный вкус такого кофе это: легкая ягодная кислинка, фруктовая сладость и терпкость карамели.
Кофе средней обжарки наиболее универсален и отлично подходит для приготовления в фильтр-кофеварках, турке, гейзерной кофеварке, френч-прессе и других способах приготовления кофе дома.
Эта категория немного выбивается из общей классификации, потому что "под эспрессо" может быть и средняя и темная обжарка кофе. Цвет обжаренных зерен кофе будет зависть от особенностей самого зерна. Самое главное, что Ростмастер обжаривая старался сделать его наиболее вкусным именно в эспрессо.
Чаще всего такой кофе будет иметь сбалансированный вкус, с выраженной сладостью и ярким ароматом.
Мы рекомендуем готовить такой кофе прежде всего в эспрессо-машинах, однако такой кофе хорошо подходит и для приготовления в турке, гейзерной кофеварке и аэропрессе.
Её еще называют Венской или Французской обжаркой, а очень темную обжарку - Итальянской.
Темную обжарку легко отличить от других по блестящим зернам и маслянистому налету на кофе.
Вкус такого кофе будет густой, насыщенный и терпкий, а в аромате будет преобладать карамель и "запах кофе". Иногда про этот кофе говорят что он "самый крепкий", но это частое заблуждение. Кофеина в темно-обжаренном кофе меньше всего, т.к. за долгую обжарку он почти весь выкипел и испарился.
Кофе темной обжарки будет лучшим выбором для приготовления в автоматических и домашних кофемашинах, а так же для наполнения кофейных капсул.
С первого раза выбрать нужный сорт кофе непросто, учитывая огромное их количество на рынке. Попробуем разобраться вместе: какими бывают сорта кофе, от чего зависит их вкус, а также зачем обжарщики делают смеси.
В начале XX века на мировом рынке предлагались, в основном, моносорта, выращенные на определенных плантациях. Развитие кофейного рынка позволило перейти к смешиванию (купажированию) сортов с целью создать конкретный вкус и аромат кофе. Ведь у каждого сорта зерен имеются свои достоинства, а их смешивание помогает нейтрализовать нежелательные вкусовые свойства и усиливать нужные.
Например, крепкому кофе может не хватать кислотности, а напитку с хорошей кислотностью - крепости. После купажирования таких зерен улучшаются все свойства кофе: аромат, кислотность, полнота. Чаще всего для смешивания используются зерна с разных плантаций и стран.
Важную роль играет купаж арабики и робусты. Арабика представляет собой сорт с богатым вкусом и превосходным ароматом. В ней меньше жиров и кофеина, нежели в робусте. Зато зерна робусты дают более полный и экстрактивный напиток, но вот вкус чаще всего оставляет желать лучшего.
К потребителям моносортов относятся, в основном, кофейни. Тогда как эспрессо-смеси пользуются популярностью у баров, кафе, ресторанов и гостиниц.
Кофе является зеркалом местности, на которой он выращивается. Вкус зерен отражает в себе и микроклимат, и погодные условия, и высоту над уровнем моря, и методы обработки. Каждый компонент играет огромную роль в формировании уникальных свойств напитка.
Вкусовые и ароматические качества кофе варьируются не только в пределах страны, но даже в пределах одного региона. Нет одинаковых плантаций - кофе с каждой их них имеет свой оригинальный и узнаваемый оттенок. Хотя настоящие ценители все же могут различить базовые вкусовые ноты для кофе из определенного региона.
Континент является лидером по поставкам кофейных зерен на мировой рынок. Основными поставщиками считаются Бразилия, Колумбия, Перу, Эквадор и Боливия. Здесь выращиваются все существующие на данный момент сорта кофе, обладающие сбалансированным вкусом, легким ароматом и демократичной ценой.
Бразильский кофе отличается крепостью, он хорошо бодрит и сравнительно недорог. Произрастает в непривычных для зерен условиях: на равнинных плантациях с неустойчивым климатом. Однако это не мешает стране экспортировать 35% от мирового рынка кофе и занимать первое место среди всех стран-производителей.
Колумбия стоит на третьем месте в мировом рейтинге по количеству экспорта кофе. Деревья растут на высокогорных плантациях под тенью более высоких растений, защищающих их от палящих солнечных лучей. В приоритете здесь находится арабика. Сам кофе имеет мягкий вкус с цитрусовыми, фруктовыми и шоколадными нотками.
Перуанский кофе занимает 3% международного рынка. Он обладает сильным ароматом, мягким, ненасыщенным вкусом без горчинки с нотками орехов и ванили. Прекрасно подходит для эспрессо-смесей.
В Эквадоре выращивается менее 1% производства мирового рынка кофе. Но здесь представлена как арабика, так и робуста. На вкус эквадорских зерен сильно влияют соседние деревья: к ним относятся цитрусовые, какао и манго.
Боливия специализируется на производстве популярного сорта арабики - типики. Он имеет пряный аромат с нотками жасмина, ванили и цитрусовых. Отличается шелковистым, сливочным вкусом с кислинкой.
Плотные и ароматные сорта с насыщенным ароматом выращиваются в Гондурасе, Коста-Рике, Кубе, Мексике и Гватемале.
Гондурас входит в топ-6 стран-экспортеров кофе. Зерна отличаются по вкусу в зависимости от провинции страны. Кроме того, на местных плантациях деревья растут вместе с другими плодово-ягодными деревьями, которые придают кофе особенный аромат и вкус.
Мексика стоит на девятом месте среди стран, поставляющих кофе на мировой рынок. Основные сорта обладают легким вкусом с выраженной кислинкой и шоколадным послевкусием.
Гватемальский кофе славится разнообразием. Вкусы зависят от региона государства, где они выращиваются. В зернах могут быть как яблочные, так и шоколадные нотки.
У кофе из Коста-Рики цветочные, легкие и сладкие вкусы, зачастую наделенные винными оттенками.
Африканские сорта - самые яркие и ароматные. Для них характерен сильный ягодный аромат, сравнимый с запахом бабушкиного морса. Кофе здесь выращивают в Эфиопии, Кении, Руанде и Бурунди.
Эфиопские горные склоны и влажные тропические леса представляют собой идеальные условия для выращивания кофейных деревьев. Тут встречается даже дикая арабика. Благодаря этому доля эфиопского кофе составляет около 3% на мировом рынке. Он обладает комплексным и ярким вкусом с довольно высокой кислотностью. Ассортимент потрясает разнообразием: от оттенков кислых и сладких цитрусовых, тропических фруктов, нектаринов, персиков до лесных ягод и цветочных нот.
Кения является крупным экспортером арабики, хотя робуста здесь тоже встречается. Плантации находятся на горных вулканических землях. Выращенные высоко в горах зерна дольше зреют, зато успевают вобрать в себя всю полноту вкуса и аромата. Кенийский кофе имеет глубокий сладкий привкус с фруктовыми и ягодными нотками, легким винным послевкусием.
Руанда же славится виноградными и тропическими оттенками во вкусе кофе, у которого после употребления остается пряное, карамельное послевкусие.
Свойства кофе из Бурунди напоминают смесь кенийских и эфиопских зерен. Считаются экологически чистыми, так как выращиваются без использования химикатов и собираются исключительно вручную. Кофе обладает высокой кислотностью, встречаются цитрусовые и ягодные нотки.
Кофейные сорта из Индии, Вьетнама, Китая, Папуа-Новой Гвинеи отличаются особой плотностью и нейтральным вкусом. Обычно они используются в качестве компонентов для эспрессо-смесей.
Вьетнамские кофейные зерна составляют 20% от всего мирового экспорта. Они крепкие и ароматные, поскольку здесь в большом количестве выращивается робуста.
Индийский ассортимент представлен пряными нотками гвоздики, кардамона, мускатного ореха и других специй. В более дорогих сортах встречаются оттенки тропических фруктов. Всего Индия поставляет на мировой рынок примерно 5% всего объема кофе.
Четвертое место в рейтинге стран по объему выращивания кофе занимает Индонезия. Основную массу урожая составляет робуста с характерным землистым вкусом.
Обработка - важный этап пути кофейной ягоды, который она проходит, прежде чем попадает к нам в чашку. Разные способы обработки позволяют не схожими путями раскрывать ее вкус. Также они занимают неодинаковое по продолжительности время и требуют разного количества усилий.
К основным способам обработки кофе относятся: мытый (влажный), натуральный (сухой) и хани (полумытый).
Все внимание во время такой обработки сосредоточено на зерне. Оно впитывает в себя всю сладость кофейной ягоды в течение ее роста. Подчеркивает уникальный характер моносорта, дает более чистый вкус кофе с легкой кислинкой.
Основополагающий подход родом из Эфиопии. В процессе обработки ягодная оболочка остается на кофейном зерне, сушка производится без внешнего вмешательства. Вкус кофе получается более сладким, аромат - ярким, а сам эспрессо имеет плотную консистенцию.
Золотая середина между первым и вторым способами обработки. Кофе, обработанный этим методом, зачастую имеет вкус меда или тростникового сахара. Дело в том, что его зерна обладают легким телом, деликатной кислинкой, интенсивной сладостью и довольно сложным вкусом.
Все большее число фермеров предпочитает пробовать новые методы обработки кофе. Благодаря им появляются новые, необычные вкусовые профили зерна, повышается качество и стоимость продукта.
Экспериментальная обработка может быть разной. Некоторые производители практикуют бескислородную ферментацию, другие находятся в поиске катализаторов для ее ускорения.
Новые техники и постоянный обмен знаниями позволяют создавать все более уникальные ароматные профили с яркими вкусами.
Каждый ценитель напитка рано или поздно задается главным вопросом: какой вид кофе покупать - молотый или в зернах? Ответ на этот вопрос не так однозначен, как может показаться на первый взгляд.
Объясним, почему.
Если сравнивать кофе в зернах и свежемолотый кофе, то первый вариант, конечно, предпочтительнее. Ведь молотый кофе выдыхается, утрачивает полезные свойства и запах в 2-3 раза быстрее, чем зерновой.
Зерна же имеют более стойкий аромат, их реже подделывают. Однако молоть их следует исключительно перед приготовлением напитка, что для многих слишком утомительно и затратно по времени. Также не у всех дома есть хорошая кофемолка, способная правильно молоть зерна.
Поэтому если у вас нет возможности и времени готовить зерновой кофе, то лучше покупайте молотый кофе, но в относительно небольших количествах.
Для эспрессо мы рекомендуем выбирать среднюю или темную обжарку, чтобы кофе получался в меру кислотным и не водянистым. Зерна должны быть среднего помола, предназначенные специально для эспрессо: смеси и моносорта.
Для капельных кофеварок настоятельно просим не покупать зерен с маркировкой “для эспрессо”. Отдавайте предпочтение “specialty” кофе более светлой или средней обжарки.
Любителям яркого кофе, ягодных оттенков и цветочных ароматов стоит выбирать кофе из Кении или Эфиопии. Ценителям классического вкуса с нотками шоколада и орехов подойдет кофе из Бразилии.
Старайтесь выбирать сорта арабики, поскольку робуста в джезве горчит сильнее обычного. Кроме того, в робусте приобретает грубоватый аромат, и напиток получается излишне терпким.
Избегайте слишком темную обжарку, т.к. она способна превратить вкусный напиток в горький настой с сильным пряным привкусом. Для кофе с ярко выраженной кислинкой выбирайте светлую обжарку, для менее кислого привкуса - среднюю.
Грубый помол уменьшит крепость готового напитка, а средний и тонкий позволят получить интенсивный и более приятный вкус. Но помните: используя тонкий помол для турки, после приготовления кофе в напитке образуется взвесь и нужно будет выждать время, прежде чем она осядет.
В качестве бонуса мы приготовили для вас пару лайфхаков, как сделать зерновой кофе еще вкуснее.
Вот и все! Проще простого!
