Главная / Блог / Молоть или Не молоть, вот в чем вопрос...

Молоть или Не молоть, вот в чем вопрос...

Annaliese Griffin / 06.03.2019

 

Кислород – главный враг кофе. И когда насыщенный, соблазнительный запах свежемолотых зерен рассеивается по кухне – сам напиток может потерять во вкусе.

«Любимый всеми бодрящий аромат – это запах эфирных масел, которые попадают в воздух после окисления, - говорит Линкольн Фоулер, основатель небольшой сети кофеен Colectivo Coffee – И вместо того, чтобы усилить вкус напитка, эти масла растворяются в воздухе и попадают нам в нос».

Понимая, что минуты пребывания, смолотого кофе на воздухе, могут повлиять на вкус нашей идеальной чашки, бариста смалывают зерна непосредственно перед приготовлением эспрессо. В этом же кроется причина всех привередливых техник вливания, которые используют профессионалы в фанатичном стремлении добиться идеального вкуса.

Ещё один фактор, влияющий на идеальную чашку – тип кофемолки и тонкость помола. Добиться наилучшего вкуса без качественного помола не получится. И для этой цели не подойдёт обычная ножевая кофемолка, которая наверняка стоит на кухнях многих читателей. Профессионалы терпеть их не могут. Некоторые даже говорят, что такие агрегаты подходят только для помола специй. При использовании ножевой кофемолки какие-то из зерен смалываются в порошок, а какие-то остаются практически целыми, без какой-либо возможности контролировать степень помола, что жизненно необходимо для различных методов заваривания. Например, для приготовления кофе во френч-прессе и капельным путем нужны разные степени помола.

Кофемолки, которые используются в кофейнях и кофешопах, перемалывают зерна между двумя металлическими жерновами. В результате – помол более равномерный и кофейные частички лучше растворяется в воде. Такие кофемолки позволяют молоть зерна для самых разных методов заваривания, но и стоят они гораздо дороже ножевых кофемолок. Цена за хорошую домашнюю кофемолку, соответствующую всем стандартам индустрии, начинается со $100, и может доходить до $200-$300.

Следующий выбор, который стоит сделать каждому кофеману, это между свежесмолотым кофе или смолотым качественно. Далеко не все хотят вкладывать большие суммы денег на оборудование кухни по последнему слову техники. Потому если вы не планируете тратиться на профессиональную кофемолку, то выбор невелик: либо молоть самостоятельно в старенькой ножевой кофемолке, либо покупать уже готовый к употреблению продукт, качественно смолотый в ближайшем кофешопе. Так что же выбрать?

Совет от Джессике Исто «руководство по приготовлению вкусного кофе дома»:
Недостаток жерновых электрических кофемолок заключается в том, что они намного дороже ножевых. Лучшие их электрических жерновых кофемолок имеют множество удобных настроек и опций, но такое устройство обойдется вам от $130 до $800 (от 9100 до 56000 рублей на 02.2019 г.). Если вы не можете или не хотите вкладывать такую сумму, можно купить ручную модель . В качестве бонуса – ручные модели легкие и компактные, и их можно брать с собой в поездки. ДА! Придется немного попотеть!!! Но раз уж вы ежедневно посвящаете кофе свои утренние пять минут, почему бы не добавить к этому ритуалу минутку качественного помола?! ;-)

Как ни странно, мнения профессионалов по этому поводу расходятся

Линкольн Фоулер (Lincoln Fowler) из Colectivo Coffee считает, что хотя ножевые кофемолки не отличаются качеством, но он бы предпочел плохой свежий помол предварительному. «Скрепя сердце, выбираю ножевую кофемолку, - говорит он. – Покупая молотые зерна, вы упускаете большую часть аромата и вкуса напитка. Эфирные масла испаряются, и это перечеркивает все плюсы качественного помола».

Кроме того, он отмечает, что если готовить Кемекс – это настолько универсальный метод заваривания кофе, что он компенсирует все недостатки ножевой кофемолки. Главное, чтобы зерна были смолоты непосредственно перед приготовлением.

Некоторые представители индустрии, например Чарльз Бабински, соучредитель компании Go Get Em Tiger – обжарщики с несколькими кофейнями в Лос-Анджелесе, имеет свою мнение на этот счет. Он предпочитает предварительно молотые зерна свежемолотым в ножевой кофемолке.

Go Get Em Tiger - Победитель 10-й ежегодной премии Sprudgie Awards в категории Notable Roaster (выдающиеся достижения в обжарке кофе).

Свежесть помола всегда важна, это не тот случай, когда счет идёт на секунды. «Разумеется, кофе не потеряет все вкусовые качества после 30 секунд пребывания на свежем воздухе. Это полный абсурд, - утверждает он. – Если зерна качественные, то они сохранят вкус в неидеальных условиях. Если сравнивать хороший заранее молотый кофе и посредственный свежемолотый, то первый вариант предпочтительнее, хоть он и мог потерять часть вкуса».

Эспрессо в кофейнях Colectivo Coffee подают именно свежемолотый. Как и в большинстве кофеен третьей волны, на момент заказа ваш эспрессо ещё находится в кофемолке. Бариста перемалывает их в портафильтр, вставляет его в группу эспрессо-машины и готовит вашу чашку кофе. В Go Get Em Tiger бариста обстоят немного иначе, в моменты «запары» кофе смалывается предварительно, порциями по 18 грамм. Это помогает быстрее справляться с бойким потоком гостей, чтобы сотрудники могли сконцентрироваться непосредственно на приготовлении напитков, быстрой отдачи заказов и общении с посетителями.

«Когда посетителей в кофейне немного, мы заранее смалываем несколько порций кофе, чтобы в момент большого потока гость мог получить свой напиток в 3-4 раза быстрее, - рассказывает он. – Это заметно повышает продажи». Количество кофе на каждую чашку тщательно измеряется, что позволяет сделать вкус эспрессо неизменным от чашки к чашке, а также компенсировать минусы предварительного помола. Чарльз Бабински вообще не верит, что предварительный помол так плох, как его рисуют: «Да, в некоторых случаях это приводит к ослаблению аромата, но эспрессо – такой шот сконцентрированных сенсорных ощущений, что на это просто не обращаешь внимания».

Впрочем, кофе в Go Get Em Tiger все равно можно назвать относительно свежемолотым. Бариста готовят свежие 18-граммовые порции примерно каждые полчаса, и если кофе не был сварен в течение этого времени, то его больше не используют. Чарльз Бабински говорит, что эта экспериментальная схема оказалась настолько успешной, что теперь он разрабатывает систему по ежедневной доставке точно взвешенных порций молотого кофе для капельных кофеварок из обжарочного цеха. И это гораздо лучший вариант, чем большинство из нас может позволить себе приготовить дома.

Чарльз Бабински и Линкольн Фоулер соглашаются в том, что для вкусного напитка вовсе не обязателен идеальный помол, и что относительно хорошо приготовить купленные в кофешопе зерна можно и дома. Между тем, у Майкла Филлипса (Michael Phillips) директора по развитию компании Blue Bottle Coffee свое мнение.

В кофейнях Blue Bottle Coffee сеть которых разрослась по всей территории США и Японии и США при покупке упаковки кофе их вам не смолят, если вы их попросите. Этим Майкл Филлипс и компания Blue Bottle Coffee говорят, что единственный правильный способ пить кофе – в свежем виде непосредственно после помола и заваривания.

Так они спасают качественные зерна от помола в домашних ножевых кофемолках. А чтобы сохранить все вкусовые качества напитка, компания разработала запатентованный способ бескислородного помола и вакуумной герметизации смолотого кофе в порционные пакеты, называемые Perfectly Ground (Идеальный Помол).

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Co-opt your in-laws coffeemaker, subvert the hotel capsule machine, overcome the tyranny of bad coffee. Perfectly Ground is the best way we know how to survive Thanksgiving weekend. Pre-ground, pre-portioned, will travel. - Find it in cafes or online via the link.

Публикация от Blue Bottle Coffee (@bluebottle)

Blue Bottle Coffee – перфекционисты по отношению к кофе. Потому неудивительно, что Майкл Филлипс относится без особого энтузиазма к непрофессиональному подходу в приготовлении кофе в домашних условиях. На вопрос, какой кофе он бы предпочел – свежемолотый в ножевой кофемолке или молотый предварительно – он нехотя ответил:

«Думаю, я бы выбрал предварительно молотые зерна и смирился с тем фактом, что они будут лишь тенью того напитка, которым могли бы стать, - заключает он. – Но это выбор в духе, куда получить удар – в лицо или в живот. И в том, и в том приятного мало, однако если надо выбирать, то я остановлюсь на втором варианте».

Читать дальше:Выбираем кофемолку для дома
COFFEEPROJECT
COFFEEPROJECT
notification
GetViral - сделай свой продукт популярным