Главная / Блог / Выбор чемпионов #1: Кофе для победы, история бариста Сасы Сестика и Франческо Маскиулло

Выбор чемпионов #1: Кофе для победы, история бариста Сасы Сестика и Франческо Маскиулло

Angie Molina / 20.09.2018

Перевод статьи Angie Molina "5 Barista Champions on How They Chose Their Competition Coffee

Если бы вы участвовали в Мировых Чемпионатах бариста, какой кофе вы бы использовали для выступления?

Это одно из самых сложных и важных решений для участника. Выбранный кофе должен быть исключительным, он должен изумлять самых разборчивых судей и выделяться среди десятков других сортов кофе, которые они пьют на Чемпионате.

Саса Сестик на WBC 2015Саса Сестик выступает на World Barista Championship 2015. ©Jeff Hann Films

Саса Сестик (Sasa Sestic)
2015 World Barista Champion

Саса Сестик нашел свой кофе в Колумбии, в регионе Каука Camilo Merizalde’s farm, Finca Santuario. Его выбором был Sudan Rume, это уникальный гибрид Арабики сорта Бурбон, родом из Южного Судана.

Саса Сестик высаживает кофейные деревьяСаса Сестик высаживает кофейные деревья. ©Project Origin

Итак, почему именно этот кофе?

Саса Сестик объясняет, что он попробовал кофе из нескольких регионов, но сорт Судан Рум выделялся, своей невероятной сладостью в эспрессо.

По моему опыту участия в Чемпионатах бариста, я считаю, что судьи всегда хотят найти больше сладости и баланса вкуса в чашке. Я выбрал сорт Судан Рум за его невероятную сладость, а так как он выращивается на высоте 2000 метров над уровнем моря во вкусе имеет яркую, интенсивную и многослойную кислотность.

Кроме того, у этого зерна был инновационный способ обработки кофейных ягод – «washed carbonic maceration», позаимствован из винодельческой промышленности

Мы с Камило начали работать по новой методике обработки кофе, а не создавать новые вкусы. Лучше раскрыть то, что уже есть в кофе, и сделать его более ярким» Этот способ обработки основан на ферментации кофейной ягоды в закрытом резервуаре, который наполняется углекислым газом вытесняя кислород. Это замедляет ферментацию и, следовательно, помогает получить лучший профиль вкуса.

Саса считает, что, объединив лучшие элементы сухой и мытой обработки, а также строго контролируя температуру внутри резервуаров, в зерне лучше раскроется его натуральная сладость и более сложная кислотность.

Саса Сестик проверяет кофейные деревья на плантацииСаса Сестик проверяет кофейные деревья на плантации. ©Project Origin

Выступление Сасы Сестика на WBC 2015

Франческо Маскиулло (Francesco Masciullo)
Чемпион Италии 2017 года

Франческо знает, как важен регион произрастания для вкуса и аромата кофе. Именно поэтому он выбрал для своего выступления сорт – SL-28, выросший в двух совершенно разных странах: Кении и Колумбии. Его целью было показать, как терруар, ферма и способ обработки влияет на вкус одного и того же зерна. Колумбийский SL-28, который он выбрал для своего выступления, был натуральной обработки.

Его вкус был совершенно иной, не как у SL-28 из Кении … поэтому я и влюбился в этот кофе.

В отличии от своего Кенийского собрата, Колумбиец был очень ягодным, с виноградными нотами.

После победы на чемпионате Италии и выхода на мировое первенство, он добавил еще один сорт к своей презентации: Сидра, обработки Хани, с чемпионской плантации Finca La Palma y El Tucan в Зипаконе, Колумбия.

У этого кофе, лимонная кислотность со вкусом Манго, Клубники и нотками Папаи.

Франческо Маскиулло, за работой, в кафе Ditta ArtigianaleФранческо Маскиулло, за работой, в кафе Ditta Artigianale. © Андреа Моретти

На мировом чемпионате я взял за основу моего фирменного напитка колумбийский кофе SL-28 для своего выступления. «Я использовал сироп из винограда … разные сорта, которые растут именно здесь, в Италии». Это еще больше подчеркивало влияние терруара на вкус напитка.

Так же он хотел символизировать влияние человека на вкус напитка. И для этого взял лепестки роз.

Я использовал лепестки роз, потому что они имеют тот же молекулярный состав, что и ягоды. Для меня это было необычайно интересное открытие. Я замочил лепестки Роз на 24 часа, после чего сварил их в Сифоне с простым сахарным сиропом. Когда я попробовал, у сиропа был яркий, Малиновый вкус.

Идея заключалась в том, чтобы показать: как руки человека могут изменить ожидаемый вкус – лепестки роз – во что-то совершенно иное – Малиновое варенье.

В конечном итоге, с добавлением сиропа из винограда и сиропа из лепестков роз, вкус фирменного напитка можно было описать так: «в начале вы чествуете Малиновый аромат, затем вкус клубники, а поле долгое Шоколадное послевкусие. Все эти составляющие характеризуют вкус Колумбийского SL-28».

Но, это не единственная уникальная вещь, которую сделал Франческо, на своем выступлении. Для своего эспрессо он выбрал Колумбийскую Сидру и заморозил её.

Когда вы используете зерна комнатной температуры, то вода согревает их за пару секунд. Разница температуры кофе и воды 93°C. Когда же, вы берете замороженный кофе, скажем до -15°С, то воде потребуется гораздо больше времени, чтобы согреть его. Эспрессо получается необычайно ароматным, сладким и совершенным!

Рецепт эспрессо Франческо: 19 гр. кофе, с выходом в 48 гр., за 20-21 секунду. «С более быстрой экстракцией вы рискуете потерять тело, но вкус напитка станет более чистым.»

Выступление Франческо Маскиулло на CIBC 2017

Продолжении следует...

Читать дальше:Выбор чемпионов #2: Мы использовали смеси. История бариста Тима Вендельбо
COFFEEPROJECT
COFFEEPROJECT
notification