Как чемпионы бариста выбирают кофе для выступлений и почему всё больше значат отношения с фермерами. Истории Сасы Сестика, Франческо Маскиулло, Тима Вендельбо, Джейсона Лоу и Рональда Валеро.
Перевод статьи Angie Molina «5 Barista Champions on How They Chose Their Competition Coffee» (2018).
Если бы вы участвовали в Мировом чемпионате бариста, какой кофе вы бы использовали для выступления? Это одно из самых сложных и важных решений для участника. Выбранный кофе должен быть исключительным: изумлять самых разборчивых судей и выделяться среди десятков других сортов, которые они пробуют на чемпионате.
Саса Сестик (Sasa Sestic) 2015 World Barista Champion
Саса Сестик нашёл свой кофе в Колумбии, в регионе Каука, на ферме Камило Мерисальде Finca Santuario. Его выбором был Sudan Rume, это уникальный гибрид Арабики сорта Бурбон, родом из Южного Судана.
Итак, почему именно этот кофе?
Саса Сестик объясняет, что он попробовал кофе из нескольких регионов, но сорт Судан Рум выделялся, своей невероятной сладостью в эспрессо.
По моему опыту участия в Чемпионатах бариста, я считаю, что судьи всегда хотят найти больше сладости и баланса вкуса в чашке. Я выбрал сорт Судан Рум за его невероятную сладость, а так как он выращивается на высоте 2000 метров над уровнем моря во вкусе имеет яркую, интенсивную и многослойную кислотность.
Кроме того, у этого зерна был инновационный способ обработки кофейных ягод – «washed carbonic maceration», позаимствованный у виноделов.
Мы с Камило начали работать по новой методике обработки кофе, а не создавать новые вкусы. Лучше раскрыть то, что уже есть в кофе, и сделать его более ярким.
Этот способ обработки основан на ферментации кофейной ягоды в закрытом резервуаре, который наполняется углекислым газом, вытесняя кислород. Это замедляет ферментацию и помогает получить лучший профиль вкуса.
Саса считает, что, объединив лучшие элементы сухой и мытой обработки, а также строго контролируя температуру внутри резервуаров, в зерне лучше раскроется его натуральная сладость и более сложная кислотность.
Выступление Сасы Сестика на WBC 2015
Франческо Маскиулло (Francesco Masciullo) Чемпион Италии 2017 года
Франческо знает, как важен регион произрастания для вкуса и аромата кофе. Именно поэтому он выбрал для своего выступления сорт – SL-28, выросший в двух совершенно разных странах: Кении и Колумбии. Его целью было показать, как терруар, ферма и способ обработки влияет на вкус одного и того же зерна. Колумбийский SL-28, который он выбрал для своего выступления, был натуральной обработки.
Его вкус был совершенно иной, не как у SL-28 из Кении … поэтому я и влюбился в этот кофе.
В отличии от своего Кенийского собрата, Колумбиец был очень ягодным, с виноградными нотами.
После победы на чемпионате Италии и выхода на мировое первенство, он добавил еще один сорт к своей презентации: Сидра, обработки Хани, с чемпионской плантации Finca La Palma y El Tucan в Зипаконе, Колумбия.
У этого кофе, лимонная кислотность со вкусом Манго, Клубники и нотками Папаи.
На мировом чемпионате Франческо взял за основу фирменного напитка колумбийский SL-28. «Я использовал сироп из винограда … разные сорта, которые растут именно здесь, в Италии». Это еще больше подчеркивало влияние терруара на вкус напитка.
Так же он хотел символизировать влияние человека на вкус напитка. И для этого взял лепестки роз.
Я использовал лепестки роз, потому что они имеют тот же молекулярный состав, что и ягоды. Для меня это было необычайно интересное открытие. Я замочил лепестки Роз на 24 часа, после чего сварил их в Сифоне с простым сахарным сиропом. Когда я попробовал, у сиропа был яркий, Малиновый вкус.
Идея заключалась в том, чтобы показать: как руки человека могут изменить ожидаемый вкус – лепестки роз – во что-то совершенно иное – Малиновое варенье.
В конечном итоге, с добавлением сиропа из винограда и сиропа из лепестков роз, вкус фирменного напитка можно было описать так: «в начале вы чувствуете малиновый аромат, затем вкус клубники, а после — долгое шоколадное послевкусие. Все эти составляющие характеризуют вкус Колумбийского SL-28».
Но это не единственная необычная вещь, которую Франческо сделал на своём выступлении. Для своего эспрессо он выбрал Колумбийскую Сидру и заморозил её.
Когда вы используете зерна комнатной температуры, то вода согревает их за пару секунд. Разница температуры кофе и воды 93°C. Когда же, вы берете замороженный кофе, скажем до -15°С, то воде потребуется гораздо больше времени, чтобы согреть его. Эспрессо получается необычайно ароматным, сладким и совершенным!
Рецепт эспрессо Франческо: 19 гр. кофе, с выходом в 48 гр., за 20-21 секунду. «С более быстрой экстракцией вы рискуете потерять тело, но вкус напитка станет более чистым.»
Выступление Франческо Маскиулло на CIBC 2017
Тим Вендельбо (Tim Wendelboe) 2004 World Barista Champion
Сегодняшний подход бариста к соревнованиям сильно отличается от того, что был в 2004, когда Тим выступал на WBC.
В 2004 году было не так то просто узнать всю информацию о кофе на котором ты готовишь свои напитки для выступления. Единственное что я знал о своих зернах – это название “Колумбия Excelso”. Я понятия не имел, из какого региона Колумбии этот сорт и кто его вырастил. В этом и есть огромная разница, по сравнению с тем, что происходит сейчас. Теперь, когда я покупаю кофе, то я точно знаю о нем не только основную информацию, но и разновидность кофейного дерева, высоту произрастания, название фермы и в какой её части его собрали, а также особенности обработки, ферментации и обжарки.
Но в любом случае, Тим был уверен, что его Колумбийский кофе хорошо проявит себя. “Я считаю, что лучший кофе из Колумбии, всегда имеет очень фруктовый аромат, яркую сладость и не слишком сильную кислотность. Вкус может быть действительно ярким и богатым, что совершенно уникально для Колумбийского кофе.”
«В наши времена для выступления в приготовлении эспрессо и капучино на чемпионате, мы решили использовать смесь кофе из Бразилии и Колумбии, так как бленды были нормой», — вспоминает Тим. “Мы считали, что кофе будет иметь более сложный вкус, если мы смешаем разные сорта. Но, сегодня я бы никогда так не сделал, так как я хочу показать уникальность каждого сорта, да и кофе который я сейчас покупаю намного лучше, он сложный и интересный сам по себе.”
Что касается рецепта эспрессо, рассказывает Тим: “Приготовление эспрессо в 2004 году было на вкус и глаз, не так как сейчас, с полным измерением всех показателей от веса зерен, молотого кофе до веса самого эспрессо в чашке”.
Хотя сегодня процесс создания идеального кофейной чашки (эспрессо) изменился, уверенность Тима в том, что качество кофе в первую очередь зависит от фермера, осталось неизменным. Тим как Бариста, Обжарщик и производитель кофе говорит: “Если фермер хорошо ухаживал за своими деревьями, вовремя собрал урожай и правильно его обработал, а погода не подкачала, то качество кофе проявиться в чашке, конечно если его хорошо обжарили и сварили.”
Джейсон Лоу (Jason Loo) Победитель Чемпионата бариста Малайзии в 2017 и 2015 году
Проживая в Юго-Восточной Азии, Джейсон с легкостью мог путешествовать по кофейным плантациям. Когда, в 2012 году Джейсон профессионально стал заниматься кофе и отправился на плантации Тайланда и Индонезии, чтобы больше узнать о его производстве.
Но в 2017 году, он решил изменить подход. Он хотел соревноваться с совершенно другим типом кофе, который будет далек от всего что можно найти в Азии. Он решил отправиться в Колумбию на поиски своего кофе для выступления на Чемпионате Бариста.
В конце концов выбор Джейсона остановился на Гейше, обработки Хани, с фермы “Финка Эль Трапиче” из региона Нариньо, от Фермера Абдиаса Лассо.
Эта ферма в основном производит сорта: Катуаи, Бурбон и Коломбия. То небольшое количество Гейши, которую они производят, в основном экспортируется в США, а не в Азию. Поэтому, мы были счастливы работать с фермерами напрямую и получить эксклюзивный сорт для моих соревнований.
Конечно же уникальность этого сорта не только в названии. Необычный вкус главное, на что Джейсон обратил внимание.
У этого сорта очень яркий аромат сладких Апельсинов. Его вкус богат нотами какао и сладостью тростникового сахара. Это яркий сорт с интересной структурой и долгим приятным послевкусием. Кофе меня зацепил, и я хотел поделиться им с людьми
Для своего эспрессо Джейсон выбрал соотношение (воды и кофе) 1:2, чтобы подчеркнуть яркость сорта и раскрыть приятное послевкусие.
Что касается его авторского напитка, то Джейсон решил сделать акцент на истории фермы, на которой вырос этот кофе. Ферма Finca El Trapiche выращивает кофе на полях, на которых раньше выращивался тростник, для производства бурого сахара. Путешествуя по региону, Джейсон обратил внимание, что местные жители пьют кофе помешивая его палочкой сахарного тростника, это запало ему в душу.
Было очень вкусно и я зацепился за эту идею. Мне с семьей фермеров удалось собрать некоторое количество тростника, которое потом я использовал в своем авторском напитке.
И так, для своего авторского напитка Джейсон:
- сварил тростниковый сироп из Колумбийского тростника в соотношении 1:1, взял 15 мл этого сиропа, чтобы подчеркнуть сладость кофе.
- Он перетер в ступке 4 гр. какао-бобов из Папуа-Новая Гвинея и смешал с 25 мл простого сиропа, процедил и взял 10 мл этой смеси.
- Он добавил 15 гр. апельсинового топпинга, что бы подчеркнуть кисло-сладкий цитрусовый вкус напитка.
Использовав все эти ингредиенты, рассказывает Джейсон, напиток получился с нотками Мандарина, чернослива, шоколадной выпечки и особого австралийского Меда из Мануки.
Рональд Валеро (Ronald Valero) Победитель Чемпионата бариста Колумбии в 2018 и 2013 гг
Рональду не чужды соревнования: он постоянно участвует в первенстве Бариста Колумбии, а в 2018 году в Амстердаме он во второй раз принимал участие в Мировом Чемпионате Бариста, представляя Juan Valdez Café.
Уже 4-й год он работает с Милтоном Монро (Milton Monroy), производителем кофе из Финка Сан Педро, регион Толима, Колумбия. И дело тут не только в близких дружественных отношениях между ними.
Когда Рональд узнал, что в 2018 году ему предстоит выступать на международном уровне, он получил более 30 образцов зерна от разных производителей. Попробовав их все вместе со своей командой, он был приятно удивлен, что лучший кофе оказался от его друга Милтона. На этот раз это была Гейша.
Итак, почему Рональд решил остановиться именно на этом сорте? Он говорит, что он был совершенно очарован ароматом и вкусовым профилем.
В процессе создания своего Авторского напитка, Рональд углубился в “химию вкуса” и начал подбирать ингредиенты похожие по составу: Фундук для Фуранов, фрукты для альдегидов и т.д. В частности, он искал отражение аромата Крыжовника, преобладающего в его Гейше.
Все, от ингредиентов его Авторского напитка до посуды в которой он подавался, было выбрано с целью приготовить лучшую чашку.
Подводя итог
Мировой чемпионат бариста – это возможность сформировать и узнать новые тенденции из мира кофе. Чемпионат может изменить наше восприятие кофе, от истории происхождения и выращивания самой кофейной ягоды до создания идеального напитка, таким образом рождается тесная связь между Фермером и Бариста. Чемпионаты бариста открывают новые горизонты для развития кофейной культуры.
Каждый Бариста старается продемонстрировать свое виденье профессии, и кофе выбранный им – это ключевая часть.
Каждый из Бариста-чемпионов, с которым я общался, хотел поднять планку качества, принести новые идеи, подчеркнуть важность совместной работы с фермерами и их роль.
