Интересные люди Екатеринбурга становятся баристами в COFFEE Project — это не просто вкусный кофе, это…
CoffeeProjectTeam / 05.08.2019
Опыт западных коллег – кофейных профессионалов, которые опросили своих подписчиков чтобы узнать, сколько они оставляют бариста на чай и что мотивирует их это делать. И вот немного занятной информации на эту тему.
Перевод статьи “How Much & Why Do You Tip Your Barista?“
Читайте в этой статье:
В зависимости от того, где вы находитесь и в какой стране родились, для вас чаевые могут быть либо чем-то самим собой разумеющимся, либо надуманной и немного непонятной условностью.
В кофейнях, одним гостям достаточно закинуть немного мелочи в банку для чаевых, а другие доплачивают не меньше 20% от суммы заказа. Ну а третьи вообще предпочитают доплачивать лишь в случае исключительно качественного обслуживания.
Мы опросили наших подписчиков в Instagram чтобы узнать, сколько они оставляют бариста на чай, что мотивирует их это делать и чем чаевые для бариста отличаются от чаевых для, скажем, официантов. И вот немного занятной информации на эту тему.
Кофейня Colo Coffee в Боготе, Колумбия. © Ana Valencia
Большинство участников опроса отмечает, что они оставляют бариста на чай. Правда, в разном объеме и по разным причинам. Особенно ценится энтузиазм, приветливость и профессионализм сотрудника.
«Да, я доплачиваю. Но не по умолчанию, а только если вижу небезразличие, дружелюбие и увлеченность работой», – пишет пользователь natureza_mutavel.
«Мои стандартные чаевые – $1 за напиток. В прошлом я работал в сфере обслуживания, и знаю, что это нелегкий труд. Ещё сотрудники часто рассказывают мне о тонкостях своей работы, и я выражаю благодарность за это в виде денежного поощрения. При этом сумма может увеличиваться в зависимости от качества обслуживания, профессиональных познаний и так далее», – говорит ben_barlow из Канзас-Сити.
roving.brew из Портленда, штат Орегон, добавляет: «Я оставляю минимум $1 за сложные в приготовлении напитки (пуровер, эспрессо). В остальных случаях я просто округляю сумму заказа в пользу заведения. Сумма может увеличиваться если бариста – профессионал своего дела и ведет себя дружелюбно. Если мне грубят (а я не из обидчивых и понимаю, что работа в общепите связана со стрессом), то могу вообще ничего не оставить».
Банка с чаевыми в кофейне. ©Allie Smith
Многие комментаторы отмечают, что оставляют на чай, так как зарплаты в сфере обслуживания довольно низкие. Точные данные о зарплате бариста в разных странах нам найти не удалось, но в целом специалисты в этой сфере часто не получают даже прожиточный минимум (особенно в больших городах) и добирают своё с помощью чаевых.
Подробнее о зарплатах бариста читайте в нашей статье: Зарплаты Бариста в Америке и Европе. Какая зарплата у Бариста в России?
ntsimmonds из штата Миссури пишет: «Как менеджер с 10-летним опытом работы в сфере обслуживания, в кофейнях я добавляю $1 за каждый напиток. В целом мне не особо импонирует эта система, так как от неё зависят жизни огромного количества людей. Но реальность такова, что работники кофеен часто получают мизерную зарплату (далеко не всегда, но часто) как раз с учетом того, что это компенсируется чаевыми. Как профессионал, я прекрасно понимаю, что чаевые – основной источник дохода на этой работе».
«Даже если обслуживание оставляет желать лучшего, я все равно добавляю пару баксов ко счету. Как знать, может, у человека просто выдался неудачный день, или у него проблемы в жизни. Как бы там ни было, дарить всегда лучше, чем получать, и в своё время я получал (и продолжаю получать!) на чай, так что в этом случае я предпочитаю проявлять щедрость».
Бариста готовит Флет-уайт. ©Louis Hansel
«В Денвере, штат Колорадо, бариста едва сводят концы с концами даже с учетом бонусов. Я сам работаю в этой сфере, и потому всегда стараюсь поддержать своих и закинуть пару лишних баксов. Относись к людям так, как хочешь, чтобы они относились к тебе, и всё в таком духе. – пишет zachgoestocollege. – Если человек, и в особенности постоянный гость, оставляет на чай, то я постараюсь сделать ВСЁ, чтобы он остался доволен. Хорошие чаевые – отличный способ стать VIP-клиентом в вашей любимой кофейне».
Впрочем, не все соглашаются, что бариста действительно нуждаются в чаевых. Некоторые комментаторы отмечают, что достаточно просто быть постоянным гостем. Вот что пишет пользователь leo_thecatpl: «Я никогда не доплачиваю. Просто стараюсь ходить в одну и ту же кофейню, тем самым поддерживая заведение и сотрудников».
Житель Лондона user_of_the_name_mat поддерживает эту точку зрения: «Я проработал в сфере обслуживания 12 лет и не считаю, что давать на чай – обязательно. Люди других профессий прилагают не меньше усилий чтобы угодить клиентам, но им почему-то чаевых не дают. Так что не совсем понимаю, почему все считают, что официанты или бармены заслуживают надбавки. В конце концов, это не единственные профессии с низкой зарплатой».
Бариста за стойкой. ©Matt Hoffman
«Я чаще оставляю на чай во время поездок в США, чем дома, потому что в моей стране сотрудники сферы обслуживания не настолько зависят от этой системы. Работодатели должны сами обеспечивать персонал достойной зарплатой, а не перекладывать эту ответственность на гостей», – говорит jordanmck_95.
Бариста взбивает молоко. ©Quaid Logan
Предложение обязать работодателей обеспечивать работников достойной зарплатой и снять их с «иглы» чаевых не ново, и многие комментаторы его поддерживают. Но нас удивил рассказ владельца кафе под ником hammerandcoffee, который попытался пойти против системы:
«В моем кафе в Миссури чаевые играют огромную роль, но мне не очень приятно поддерживать эту систему. Она деструктивна по своей природе».
«Когда мы перешли на новую модель работы, нам пришлось повысить почасовую ставку бариста до $13-15 и цены на 10%. Но посетители негативно реагировали на завышенные цены, а отказ принимать чаевые считали чуть ли не личным оскорблением. Попытка пойти против системы привела к куче неожиданных проблем, и нам пришлось вернуться к стандартной модели. Мы вернули прежние цены и понизили ставку сотрудников до $10/час».
«Сегодня мои работники в среднем получают $15 в час. Мы принимаем чаевые, но нехотя. Эта система настолько въелась в нашу культуру, что с ней практически невозможно бороться. Вам придется выбирать – либо повысить цены на меню, либо принимать чаевые. В обратном случае сотрудники будут получать слишком мало», – продолжает hammerandcoffee.
«Мы придерживались системы без дополнительных вознаграждений в течение полугода, но в конечном итоге были вынуждены отказаться от неё. Постоянные гости считали странным, что мы не берем чаевых. Часто возникали неловкие ситуации, когда человек хотел от души наградить сотрудника за хорошее обслуживание, но тот был вынужден отказаться».
«Мы надеялись, что посетители примут нашу систему, наше виденье, но в основном они встречали отказ от чаевых с непониманием. Завышенные цены тоже ни у кого не вызывали энтузиазма. Увидев ценники, иногда люди просто выходили, так ничего и не заказав, либо же никогда не возвращались после первого посещения. Сегодня мы вернулись к стандартной системе, и мои ребята получают хорошие бонусы. Примерно 10% от наших доходов идут на премии».
Гость кафе оплачивает напитки. ©Clay Banks
Большинство отозвавшихся комментаторов проживает в Великобритании и США. При этом США отличаются низкими зарплатами в сфере обслуживания, на чем и основывалась основная масса высказанных мнений. Некоторые пользователи также рассказали об особенностях культуры чаевых в других регионах и её зависимости от экономической ситуации в стране.
По словам ionut.popa314, «чтобы работать бариста в Румынии, нужно быть настоящим фанатом своего дела. Зарплаты здесь очень низкие. Прожиточный минимум составляет примерно €300 в месяц. Так что для нас чаевые – это всё».
Вот что пишет denizturkucu из Турции: «Экономический кризис снизил количество чаевых. Теперь их оставляют значительно реже, а одной зарплаты на жизнь не хватает. Вообще, в Турции принято давать на чай, но сейчас у людей не всегда есть возможность. Помимо этого, теперь менеджеры нередко компенсируют стоимость нереализованных чизкейков и десертов из чаевых».
Банка с чаевыми. ©Sam Truong Dan
baristartista из Монреаля, Канада: «Я оставляю на чай, так как много лет проработал в сфере обслуживания и хочу поддержать коллег. Но когда я стою за барной стойкой, я не жду чаевых. Гости не должны чувствовать себя обязанными оплачивать наш труд. Этим должны заниматься работодатели (я знаю, что не все работодатели экономят на зарплате сотрудникам, но мы должны полностью искоренить подобный подход)».
«Разумеется, небольшие бонусы приветствуются. Но знаете что? Я бы отказался от них в пользу вежливого отношения со стороны посетителей. А ещё лучше – в пользу осмысленного общения. Некоторые из моих любимых гостей редко оставляют на чай, но я просто обожаю поболтать с ними и немного скрасить рабочие часы».
Бариста готовит кофе а бумажный стаканчик. ©Multamedia
По словам пользователя anggorobayu, в популярных сетевых кофейнях Джакарты (Индонезия) стоимость обслуживания уже включена в счет. А в заведениях поменьше принято оставлять на чай по старинке.
Житель французского Бордо jeancoquerel: «Обычно я оставляю на чай от €0.5 до €2. Это происходит в зависимости от настроения или от желания бариста поболтать и ответить на мои дурацкие вопросы о приготовлении кофе».
fackrack из Индонезии пишет: «Я оставлю 50 центов за вкусный кофе и $2 за качественное и дружелюбное обслуживание».
К разговору о региональных различиях британец the_coffee_enabler добавляет следующее: «Всё зависит от страны и культуры. По моему мнению, гораздо логичнее платить людям адекватную зарплату и предоставлять гостям по-настоящему первоклассное обслуживание. Это поможет оправдать завышенную цену на меню, и гости не будут чувствовать себя обязанными оставлять на чай».
Гость оплачивает заказ в кафе. ©Blake Wisz
Казалось бы, пара лишних монет или 15% от суммы заказа не сделают погоды. Но полученные нами отзывы от реальных бариста говорят об обратном.
Вот комментарий coffeegeek317 из Нью-Джерси: «Чаевые позволяют мне сводить концы с концами. Работодатель платит всего $9.25 в час, чего не хватает на жизнь. И пара лишних баксов в час очень помогает».
Пользователь baileyxsalts из Сан-Диего, Калифорния, дополнил: «Я проработала в этой сфере 6 лет, и без чаевых мой заработок не дотягивал бы даже до прожиточного минимума».
theocoffeehunter также отмечает, что чаевые позволяют держаться на плаву не только бариста, но малому бизнесу в целом: «Я предпочитаю ходить в небольшие локальные заведения. Без чаевых они бы не выжили!».
Бариста готовит эспрессо. ©Wade Austin Ellis
Пользователь fuzzybear72776 рассказывает, что за последние 15 лет успел поработать как в небольших, так и в сетевых кофейнях. И только в одном из таких заведений доплаты (чаевые) поверх стоимости заказа не приветствовались. По его словам, «на моей памяти, максимальная часовая оплата составляла $9.50. Если добавить к этому деньги на чай, то в удачный день я получаю около $13/час. При этом учитывайте, что я живу в туристическом городе, где всё безумно дорого. А у меня ещё и трое детей. Так что, да, чаевые ОЧЕНЬ важны для меня и моих коллег».
«Я стараюсь оставлять на чай хотя бы 5 баксов, даже если это Subway. Просто я как никто другой понимаю, что эти люди получают мизерную зарплату, перерабатывают, находятся в стрессовых условиях (как в финансовом, так и в умственном и физическом плане). При этом я ненавижу систему чаевых. Работники сферы обслуживания целиком и полностью зависят от неё, однако некоторые посетители свято верят, что те получают хорошую зарплату и в чаевых не нуждаются. На деле же почасовая ставка редко превышает прожиточный минимум».
«Мне часто советуют найти другую работу, на которой я смог бы получать больше. Но мне нравится то, чем я занимаюсь, и я хорош в своем деле… Так что старайтесь пить побольше кофе и быть вежливыми с бариста – они же для вас стараются».
Бариста за барной стойкой в Azahar Coffee в Боготе, Колумбия. © Ana Valencia
Оставлять ли на чай и в каком объеме – ваш личный выбор. Но полученные нами комментарии подтверждают, что даже небольшая надбавка к счету позволяет выживать как самим бариста, так и мелкому бизнесу в целом. Это не решает проблему низких зарплат и неравенства профессий в сфере услуг. Тем не менее, чаевые – это отличный способ улучшить кому-нибудь настроение и отвлечь от ежедневного стресса, связанного с жизнью на прожиточный минимум.