Уделите время изучению растительных альтернатив. Пусть бариста потренируются поработать с разными видами молока. Предложите им придумать собственную рецептуру напитка. Это позволит вам расширить не только меню, но и значительно расширить круг гостей вашего заведения
Сегодня альтернативное молоко популярно, как никогда. В 2019 году аналитики прогнозировали, что к 2024 году объем продаж такого молока в США достигнет $34 млрд. Но оно существенно различается по вкусу и текстуре. Так какое альтернативное молоко лучше всего подходит для кофейни: овсяное, соевое, или, может быть, миндальное?
Ниже мы разберем, где и как лучше всего использовать растительное молоко, какие виды подойдут для кофейни, и должен ли кофе с альтернативным молоком стоить дороже, чем с обычным.
Альтернативы коровьему молоку
Соучредитель Onyx Coffee Lab Андреа Аллен часто участвует в мировых чемпионатах бариста. По её словам, «в последние годы Альтернативное молоко стремительно набирает популярность». Многие гости её кофеен пьют кофе как с традиционным молоком, так и с растительным, и находят свои плюсы и в первом, и во втором.
Когда вы составляете меню важно понимать, почему клиенты выбирают тот или иной тип молока. Ещё нужно учитывать, что разное молоко по-разному сочетается с разными сортами кофе. Поэтому давайте рассмотрим основные разновидности растительных альтернатив, представленных на рынке.
Соевое молоко
Многие годы эта разновидность была единственной растительной альтернативой. Его можно легко найти, оно недорогое и хорошо взбивается. Но не всем по душе его вкус и текстура, которые, к тому же, меняются в зависимости от производителя. Некоторых также беспокоит его влияние на здоровье. К тому же, по словам Андреа, гости её заведений редко заказывают кофе именно с соевым молоком.
Соевое молоко сворачивается при нагревании и при добавлении в кофе с высокой кислотностью. Чтобы этого не произошло, нагревайте его медленно и не до такой высокой температуры, как обычное молоко. Помимо этого, сою желательно сочетать с не очень кислым кофе.
Миндальное молоко
По статистике, миндальное молоко – самое популярное альтернативное молоко в мире. На него приходится ⅓ от общего количества продаж. У миндального молока выраженный сладкий, ореховый вкус. Но и оно нравится не всем. Некоторые считают, что миндаль перебивает тонкие вкусовые оттенки самого кофе.
Как и соевое, миндальное молоко сворачивается от чересчур быстрого нагревания и при неправильном смешивании с кофе. Тем не менее, по словам Андреа, эта альтернатива – одна из самых простых в обращении. По её опыту, миндальное молоко взбивать проще, чем, скажем, кокосовое.
Производителей миндаля часто критикуют за высокое потребление воды и перевозку орехов на дальние расстояния, что негативно влияет на экологию. Впрочем, миндальные плантации все равно наносят меньший вред природе, чем молочные фермы. Но для тех, кто хочет максимально снизить свой экологический след, существует масса других альтернатив. Если вас беспокоит экология или вы хотите продвигать свое заведение как эко-кафе, то стоит отказаться от миндального молока в пользу овсяного или соевого.
Овсяное молоко
За последние пару лет продажи овсяного молока выросли в разы. Сбалансированный вкус и текстура делают его отличной альтернативой традиционному молоку. Оно стало настолько популярно среди бариста и рядовых потребителей, что в 2018 году продукция бренда Oatly стала настоящим дефицитом на американских прилавках – настолько быстро её раскупали.
Как утверждает Андреа, «все больше гостей берут кофе на овсяном молоке, а если у нас оно закончилось, то люди просто уходят, ничего не заказав». С овсяным молоком намного проще работать, чем с другим альтернативным молоком. Один минус – в нем содержится меньше белка. Это приводит к быстрому оседанию пенки.
Кроме этого, растительные альтернативы делают из кокоса, кешью, риса. Но по популярности они значительно уступают молоку, перечисленному выше.
Существует несколько общих правил по работе с каждой разновидностью альтернативного молока. Но при этом нужно учитывать, что вкус и текстура напитка могут отличаться в зависимости от производителя. Все зависит от процесса изготовления и добавок, которые добавили в молоко, например стабилизаторы и подсластители. Впрочем, на полках можно найти и максимально натуральные варианты без лишней «химии». Также некоторые бренды выпускают специальные продукты для бариста – они лучше взбиваются и не расслаиваются.
Разумеется, никто не запрещает вам сделать собственное растительное молоко. Другой вопрос, удастся ли вам из раза в раз готовить продукт с одними и теми же вкусом и консистенцией, которые будут гармонично сочетаться с вашим меню?
Вот что Андреа говорит по этому поводу: «Если кофейня делает собственное альтернативное молоко, и оно подходит по качеству и себестоимости, то почему бы и нет? Но если идеального вкуса и консистенции добиться не получается, то лучше использовать покупную продукцию со стабильной и выверенной рецептурой».
Сколько видов молока будет достаточно?
Что касается растительных альтернатив, то у всех свои вкусовые предпочтения. К тому же, у каждого вида молока есть свои плюсы и минусы. Потому есть смысл иметь наготове несколько вариантов. «Сегодня клиенты кофеен ожидают увидеть в меню как минимум 2-3 растительные опции», – отмечает Андреа.
Но не стоит скупать все виды альтернативного молока, которые только есть в магазинах. Как и с обычной молочкой, здесь важно не переусердствовать. В противном случае продукт испортится до того, как его удастся продать. Следите, как быстро расходуются ингредиенты, и вовремя пополняйте запас.
К вопросу об аллергиях
Не забывайте, что аллергии на орехи и сою – одни из самых распространенных. Поэтому в заведениях Onyx Coffee Lab бариста готовят на миндальном, кокосовом и овсяном молоке. Аллергии на эти продукты встречаются достаточно редко, и такое молоко отлично сочетаются с кофе.
Напитки с альтернативным молоком важно готовить отдельно от остальных. Такое молоко не должно случайно попасть в обычные напитки. Даже следов этих продуктов достаточно для возникновения аллергической реакции.
«Готовьте любой напиток так, будто его заказал аллергик», – советует Андреа. Во избежание случайного попадания аллергенов в кофе, в её заведениях для каждого типа молока выделен отдельный инвентарь. Это конечно потребует дополнительных затрат и обучения сотрудников, но зато позволит вам идти в ногу со временем.
Обучение бариста
Чем больше вариантов приготовления кофе вы предлагаете, тем больше придется работать над рецептурой напитков и обучением бариста. Для поддержания должного качества кофе и репутации заведения сотрудники должны уметь взбивать разные виды молока и «рисовать» на пенке из них; знать, какие альтернативы лучше всего сочетаются с тем или иным сортом кофе.
Наибольшее внимание стоит уделить нагреванию, так как разные продукты по-разному реагируют на высокие температуры. Бариста должен многое знать и уметь для приготовления таких напитков на должном уровне.
Однако так как кофе с миндальным или овсяным молоком заказывают реже, чем с обычным, то у сотрудников будет меньше возможностей научиться всему необходимому в ходе работы. Поэтому, чтобы быть готовым к любым заказам, придется уделить больше времени и внимания непосредственно обучению.
Должен ли кофе с Альтернативным молоком стоить дороже?
Многие кофейни завышают цену на такие напитки. Но так как их популярность растет, в этом больше нет необходимости. Пусть растительное молоко стоит дороже и продаются реже, но завышая цены, вы рискуете потерять клиентов. Безусловно, такой подход принесет краткосрочную выгоду. Но демократичная цена позволит вам завоевать массу постоянных посетителей, которые принесут вам больше денег в долгосрочной перспективе.
Как вариант: снизить расходы на растительное молоко можно, покупая его оптом и с большими сроками годности.
Альтернативное молоко должно выделяться
Четко укажите в меню, какие виды растительного молока вы предлагаете. Эта информация должна сразу бросаться в глаза: так человек с большей вероятностью закажет более дорогой напиток на основе альтернативного молока вместо обычного пуровера. Помимо этого, если вы предлагаете любимое молоко клиента, то не исключено, что он зайдет к вам и во второй, и в третий раз. То же самое относится и к аллергикам, которым иногда бывает трудно найти подходящую альтернативу.
Опишите в меню особенности вкуса, текстуры или даже экологичности того или иного растительного молока. Точно так же, как многие кофейни указывают в меню степень обжарки и страну происхождения зерен.
Растительное молоко – уникальный ингредиент, открывающий бескрайнее поле для экспериментов. По словам Андреа, во всех её заведениях подают особый напиток на основе безмолочных альтернатив, и он неизменно становится хитом продаж. Клиенты воспринимают такой продукт как самостоятельный напиток, не думая о нем как об альтернативе обычному кофе.
Уделите время изучению растительных альтернатив. Пусть бариста потренируются поработать с разными видами молока. Предложите им придумать собственную рецептуру напитка. Это позволит вам расширить не только меню, но и значительно расширить круг гостей вашего заведения.
Перевод статьи Thomas Storr “How to Include Non-Dairy Milks in Your Coffee Shop Menu“
