В понедельник, 1 октября 2018 года, 77 государств-членов Международной организации кофе (ICO) и десятки ассоциаций…
CoffeeProjectTeam / 22.08.2018
Если вы покупаете кофе в магазине или кофейне, вы можете задаться вопросом, зачем указан сорт кофе на этикетке. Действительно ли так важна эта информация в сравнении со страной произрастания, сроком и степенью обжарки.
Перевод статьи Asser Perfect Daily Grind "Geisha vs Bourbon: A Crash Course in Coffee Varieties"
Когда мы говорим о вине, сорт винограда – это царь и бог. Все знают, что такое Мерло или Шардоне. В случае кофе не все так понятно. Возможно, вы слышали про Гейшу, но не понимаете разницу между Бурбоном и Типикой? И почему это также важно?
Если вы ответили «нет» на любой из этих вопросов, в этой статье вы найдете краткий курс по кофейным сортам. Вы узнаете, почему необходимо иметь информацию о кофейных разновидностях, что на самом деле они из себя представляют и познакомитесь с основными из них.
Желтый Бурбон готов к посадке. Фото: San Mateo Coffee
Важность кофейного сорта зависит от того, какая ваша роль в кофейном мире: от производителя, бариста, обжарщика, потребителя…
Если вы потребитель, вы можете задаться вопросом, зачем вам нужно изучать еще один параметр на этикетке. Действительно ли так важна разновидность кофейных деревьев, по сравнению со страной произрастания, степенью обжарки и методом обработки? И если это важно, почему только на некоторых кофейных упаковках есть эта информация.
Ответ прост, и заключается в том, что сорт кофе влияет на вкус приготовленного вами напитка. Некоторые сорта, такие как Бурбон, известны своей сладостью. Другие, как Гейша, славятся своими чайными нотами.
Но вкус кофе зависит не только от разновидности: это также касается условий выращивания, процесса обработки и многого другого. В этом то и «фишка» уникальности высококачественного кофе, которая в конечном итоге сделает ваш напиток потрясающе вкусным.
Ягоды разных кофейных сортов. Фото: Anthony Auger for Caravela Coffee
Обжарщики (Ростмастеры), вам просто необходимо разбираться в разновидностях кофейных растений, потому что они влияют не только на вкусовой профиль, но и на профиль обжарки.
Кофейные зерна очень сильно различаются, например, Марагоджип – сорт довольно крупный, а Мокка – мелкий. И поскольку процесс обжарки – это термическая обработка зёрен с целью придания получаемому из них напитка определённых вкусовых свойств. Ключевое значение имеет то, как тепло проходит через зерно. Вы должны понимать физический состав и структуру зерна (особенно если вы смешиваете разные сорта).
Производители (фермеры), разновидность зерна имеет для вас огромное значение. Ваш выбор повлияет на вкусовой профиль и потенциал чашки, выносливость растения и устойчивость к болезням, его урожайность, на какой высоте и при какой температуре лучше растет тот или ной сорт.
Еще одна причина заботиться о разновидностях заключается в том, что арабика имеет чрезвычайно низкое генетическое разнообразие. Это означает, что она более восприимчива к болезням, изменениям климата, и теоретически может даже исчезнуть в будущем. Поэтому в настоящий момент особенно актуально создание или поиск новых сортов с высоким генетическим разнообразием.
Кофейные ягоды созревают на ветке.
Теперь, когда мы знаем почему важны сорта, давайте сделаем шаг назад и посмотрим, что это на самом деле обозначают эти термины.
По данным World Coffee Research (WCR), существует множество видов кофейных деревьев, но обычно выделяют четыре из них – это Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельса. В спешелти кофейнях редко продают что-то кроме Арабики, избегая Робусту за ее жесткий и горький вкус, хотя некоторые кофейни делают ставку на Fine Robusta. Либерику обычно пьют на Филиппинах. Эксцельса не имеет особого промышленного значения.
Под “видами” при описании растений идут “разновидности“. Разновидности относятся к различным вариациям внутри вида. Например, Катурра – это разновидность арабики, а Нганда – это разновидность робусты. Что касается гибридов, это сорт кофе, который выведены людьми в сельскохозяйственных условиях.
В данном случае под сортами должны подразумеваться культивары, а не типы продукции. Во многих странах под сортом кофе обычно понимается тип продукции — обжарка, происхождение и т. п. Этому также способствуют производители кофе в этих странах, часто составляющие название для продукции из названий сортов, регионов выращивания или даже из придуманных ими самими названий, что вносит определённую путаницу.
Большинство современных сортов представляют собой почковые мутации Coffea arabica var. burbon и Coffea arabica var. typica, гибриды между ними и их мутациями. Некоторые могут быть иными разновидностями или даже видами и их производными, а также межвидовыми гибридами. примечание из Википедии
Другой момент, который смущает многих людей, это разница в терминах между сортом и разновидностью. Проще говоря, в английском языке “variety” (сорт) – существительное, а “varietal” (разновидность, сортовой) – это прилагательное. Хотя язык почти так же сложен, как и генетика кофе, можно использовать прилагательное “varietal” в значении существительного говоря о кофе, а не о растениях (это называется номинализацией). Но это статья о кофе, а не о лингвистике: достаточно сказать, что различия между «variety» и «varietal» просто грамматические.
В английском языке есть путаница в терминах “variety” и “varietal”, чаше всего означающих и Вид кофе (Арабика, Робуста…) и разновидность/сорт (Гейша, Бурбон…). В русском языке все более четко, Виды кофе это Арабика, Робуста, а сорта это более мелкое деление, Типика, Бурбон, Гейша. примечание переводчика
Молодой росток Либерики. Фото: Herbert Peñaloza for 575 Café
В мире существует множество сортов кофе, и мы не будем даже пытаться рассказать о всех в одной статье. Тем не менее, рассмотрим некоторые самые известные и заслуживающие внимания разновидности Арабики.
Джеймс Хоффман изобразил схематично более распространенные сорта кофейных деревьев.
Типика – это один самых ранних и важных сортов кофе, который существует уже много веков и породил множество других сортов. Известные разновидности Типики включают Яву, Марагоджип и Тимор (подробнее о последнем чуть позже).
Это растение выращивают в Центральной Америке, на Ямайке и в Азии. WCR маркирует его как низкоурожайный, восприимчивый к кофейной ржавчине и вредителям. Его вкус часто описывают как чистый, со сладкой кислотностью.
Марагоджип (Maragogype) «Одна из наиболее узнаваемых разновидностей кофейного дерева, представляет собой мутацию Типики, впервые выведена в Бразилии. Она примечательна необычно большим размером зерен и поэтому пользуется большой популярностью. Деревья Марагоджипа отличаются необыкновенно большими листьями и относительно низкой урожайностью. Из-за внушительных размеров этот кофе часто называют «слоновьим зерном». Зрелые плоды бывают, как правило, красного цвета…»(Джеймс Хоффманн “Всемирный Атлас Кофе”)
Естественная мутация Типики, Бурбон – это кофе высокого качества средней урожайности, известный своей сладостью. Однако он обладает низкой устойчивостью к листовой ржавчине, кофейному жуку и другим болезням и вредителям. Он обычно выращивается в Бурунди и Руанде, а также во всей Латинской Америке.
Зачем вам следует знать о Бурбоне? По тем же причинам, что и с Типикой: среди разновидности кофейных деревьев он появился давным-давно и также породил множество других сортов.
Ягоды Бурбона. Фото: Mapache Coffee
В то время как большинство сортов арабики произошли от Типики и Бурбона, кофе первоначально появился в Эфиопии. Kew Gardens установили, что в Эфиопии выращивается 95% генетического разнообразия кофе. Когда вы видите отметку “Эфиопское наследие” на пачке с кофе, это означает, что кофе выращен на естественных диких или немного культивируемых плантациях.
Тимор – спорный кофейный сорт, поскольку это (спонтанный) гибрид арабики и робусты. Робуста более сильный вид: он славится выносливостью и устойчивостью к кофейной ржавчине, но менее привлекательный на вкус и аромат.
В результате этот уникальный вид использовали для выведения которых сортов, в частности – Catimors и Sarchimors. Catimors появились в результате скрещивания Катурры и Тимора, Sarchimors – при гибридизации Villa Sarchi и Тимора. К группам этих сортов относятся Castillo, Colombiа и Marsellesa.
Любители спешелти кофе с настороженностью относятся к сортам, произошедшим от Тимора, но производители, особенно если плантация находится не высоко и от этого повышается риск листовой ржавчины, полагают, что снижение риска стоит чашки возможно более дешевой и ниже качества.
Разновидность Castillo в департаменте Каука, Колумбия. Фото: Finca La Julia
Полагают, что растение впервые было обнаружено в эфиопской деревне Геша, но оставалась незамеченной до 2004 г. Владельцы плантации Гасиенда ла Эсмеральда в Панаме по чистой случайности вновь обнаружили вид и оценили его выдающиеся свойства. С тех пор Панамская Гейша стала одним из самых известных сортов кофе. Большинство финалистов кофейных мировых чемпионатов используют именно этот сорт для своих выступлений, а недавно его цена возросла до 803 доллара США за фунт зеленого зерна (по данным аукциона на 20.07.2018, Lot BOP-GN-1: ELIDA GEISHA GREEN TIP NATURAL). Гейша является олицетворением совершенства и исключительности.
Этот сорт имеет характерный вкусовой профиль: чайный с жасминовым ароматом, утонченно цветочный, с нотками апельсина и бергамота.
Что касается растения, то лучше всего оно растет на больших высотах (WCR рекомендует более 1400 метров над уровнем моря). Гейша является низкоурожайным и сложным в выращивании сортом. Несмотря на высокие цены на бирже, существует множество ужасающих историй от производителей, которые пытались выращивать его за пределами Панамы, что в итоге приводит к гибели растения, которое растет в неподходящем климате и почве.
Колумбийская Гейша. Фото: La Palma y El Tucán
Гибриды F1 – это новое поколение кофейных сортов, которые обещают быть более качественными, устойчивыми к болезням и высокоурожайными. Как правило, их выращивают в современных кофейных лабораториях. Один из известных гибридов F1 – Centroamericano, недавно он получил высокие оценки на Nicaraguan Cup of Excellence.
Интересная особенность гибрида F1 для производителей – фермеров – это то, что его саженцы стоят дороже остальных сортов и их сложнее заполучить. Саженцы выводят в специальных кофейных “яслях” (лабораториях), работающих с клеточными культурами, т.е. саженцы кланируют, а не выращивают из семени. Это необходимо потому, что деревья, выросшие из семенам (F2 или следующее поколение) не будут обладать теми же превосходными качествами, что и материнское растение. Это означает, что фермерам необходимо закупать рассаду каждый сезон, а не проращивать кофейные зерна самостоятельно. По этой причине WCR рекомендует производителям приобретать F1 только в проверенных питомниках.
Созревание ягод.
Естественная мутация Бурбона. Катурра – это карликовое дерево со средней урожайностью, средним качеством и размером зерен. WCR даже использует термин “Caturra-like” для описания средней урожайности. Сорт восприимчив к болезням типа “листовой ржавчины”, обычно выращивается в Бразилии и Латинской Америке. Так как он очень распространен, он вошел в этот список.
Катуаи – это гибрид Mundo Novo и Катурра, который обладает многими особенностями Катурры, такими как средняя урожайность, среднее качество и размер зерен, восприимчивость к болезням типа “листовой ржавчины” и также имеет статус карликового дерева.
Желтые ягоды Катурры. Фото: Ary Nugroho
Это только введение в прекрасный мир кофейного разнообразия. Есть еще множество сортов, заслуживающих внимания: Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Sudan, Laurina, SL-28, SL-34 … Список можно продолжать и продолжать.
Производители, подбирайте свои сорта тщательнее. Проведите исследования, чтобы понимать все страхи и риски. При высадке нового сорта делайте это постепенно, используя каждый раз только небольшую часть вашей фермы.
Что же касается вас, ценители кофе, пробуйте как можно больше. Обращайте внимание на различия сортов, сравнивайте разный кофе, выращенный в одном регионе, или один и тот же сорт, выращенный в разных местах. Чем больше вы пробуете, тем больше вы узнаете о том, как разновидность меняет вкус напитка и вы станете настоящим ценителем кофе.
Написано Tanya Newton, особая благодарность World Coffee Research за их вклад в гибрид F1.