Семья производителей кофе Naimeg Бразилия С 1965 года семья Naimeg производит высококачественный кофе в Бразилии.…
Саша Павлович / 30.04.2020
Колумбийский производитель кофе Mauricio Shattah — Finca La Negrita
Маурисио Шатах приобрел кофейную плантацию Finca La Negrita (Финка Ла Негрита) в июне 2012 года.
Производитель кофе Mauricio Shattah
Страна Колумбия
Регион Маурисио Шатта, Ла Негрита, Толима
Высота, метров над уровнем моря 1800 – 2300 м
Самая высокая точка фермы находится на высоте 2 900 м
Разновидность Мо́кко, Гейша, Лайрина, Бурбон красный и желтый, Марагоджип
Метод обработки хани, мытый, экспериментальные способы
Сушка африканские кровати
Многогранный & Насыщенный
Colombia la Negrita Maragogype
Букет: брусника, тёмный виноград, маракуйя, апельсин
Обжарщик: Лаборатория кофе
«Одна из наиболее узнаваемых разновидностей кофейного дерева, представляет собой мутацию Типики, впервые выведена в Бразилии. Она примечательна необычно большим размером зерен и поэтому пользуется большой популярностью.
— Джеймс Хоффманн «Всемирный Атлас Кофе»
Деревья Марагоджипа отличаются необыкновенно большими листьями и относительно низкой урожайностью. Из-за внушительных размеров этот кофе часто называют «слоновьим зерном».
Зрелые плоды бывают, как правило, красного цвета…»
Ферму «Финка Ла Негрита» в Колумбии Маурисио приобрел в июне 2012 года. Все началось с того, что его жена захотела переехать жить на собственную ферму, из-за угрозы глобального потепления, которое может существенно ухудшить жизненную ситуацию в Колумбии. Они решили найти земельный участок недалеко от воды, на котором смогут выращивать овощи и фрукты и завести собственное фермерское хозяйство с коровами и курами.
В это же время один колумбийский фермер из департамента Толима победил в местном конкурсе на лучший кофе и у Маурисио родилась идея купить кофейную плантацию. До этого у Маурисио была собственная сеть кофеен и о работе с кофе он знал не понаслышке.
Оставалось только выбрать регион с более подходящим терруаром для выращивания кофе.
Кофейная плантация Ла Негрита находится в департаменте Толима, это в 15 км на северо-востоке от столицы региона Иваге.
В 20 км от фермы возвышается гора Толима, в снежных вершинах которой берет свое начало река Комбейма, она течет в каньон, в котором расположены кофейные плантации финки Ла Нигрита.
Кофе выращивается на высоте 1 800-2 300 метров над уровнем моря, но самая высокая точка фермы находится на высоте 2 900 м.
Так как каньон имеет форму «V» кофейные деревья находятся под солнечными лучами от 7 до 9 часов в день.
На протяжении всего года здесь идут дожди, даже когда в других регионах Колумбии засуха. В течение дня температура может подниматься до 30 °C, а ночью падать почти до нуля, для кофе это не страшно, он всегда защищен от заморозок из-за постоянно моросящего дождя. Такие перепады температуры способствуют формированию сахаров внутри кофейной ягоды.
На сегодняшний день Маурисио производит восемь сортов: красную и желтую Гейшу, красный и желтый Бурбон, красный и желтый Марагоджип, Мокко и Лаурино. Более того, около 14 новых сортов высажены и запланирован сбор первого урожая в сезоне 2019-2020 г.
Маурисио настоящий перфекционист в процессе производства кофе: уровень нужного количества удобрений они устанавливают благодаря анализу почвы и листьев, а с 2018 года ферма на 90% органическая, используется только коммерческий азот. Кофейные плантации удобряют 8 раз в год. Контроль за вредителями осуществляется посредством органических веществ.
Ферма имеет 8 натуральных источников воды, которые используют для обработки кофе, поэтому нет необходимости в механической подаче воды.
Для того что бы определить готова ли ягода к сбору, Маурисио использует шкалу Брикса (мера массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости). Обычно сбор производится при параметре от 18 до 22. После сбора самых спелых ягод, их тщательно промываются, отделяют флоттеры и вручную сортируют.
Обработка начинается с анаэробной мацерации (anaerobic maceración), в которой ферментация стимулируется дрожжами, содержащимися в самой кофейной ягоде и дополнительно добавленными.
Анаэробная мацерация – метод, как и термин, взятый из виноделия.
Анаэробная значит протекающая без присутствия кислорода. Ягоды собирают и аккуратно складывают в емкость, которую герметично закрывают крышкой.
На крышку помещается водяной замок, который работает как односторонний клапан – выпускает, но не впускает. Далее при ферментации выделяется углекислый газ, который вытесняет воздух.
Также практикуют «продувку» углекислым газом, чтобы минимизировать после сбора контакт ягод и кислорода.
Такая ферментация в целой ягоде без кислорода дает в результате ароматические соединения, которые не образуются при обычной ферментации и которые дают более сложный фруктовый букет в чашке.
Использование натуральных кислот, таких как винная кислота, улучшает восприятие натуральных вкусов и ароматов, характерных данному кофе.
Кофе, имеющий обработку хани или мытую, обрабатываются двойным анаэробным способом.
Затем кофе сушится внутри дома на Африканских кроватях, в специальных комнатах для сушки, закрытых черными навесами от солнечного света. Во время всего процесса сушки, нет ни малейшего освещения, поэтому процесс происходит за счет конвекционного теплообмена, совместно с энергией излучения.
Более того, сушка происходит очень медленно и длится от 4 до 6 недель. Во время всего этого процесса кофе постоянно перемешивается и отбирается вручную, так что остаются только лучшие зерна.
Как только кофе достигает уровня влажности менее 20%, он досушивается в статическом оборудовании для сушки и уже на выходе имеет влажность 11% и водную активность между 0.50 и 0.60.
http://www.shattahcoffee.com/
instagram @fincalanegrita
ПОСТАВЩИК ЗЕЛЕНОГО ЗЕРНА КОМПАНИЯ COCAR