Колумбийский производитель кофе Mauricio Shattah — Finca La Negrita
Маурисио Шатах приобрел кофейную плантацию Finca La Negrita (Финка Ла Негрита) в июне 2012 года.
Кофе Mauricio Shattah
Производитель кофе Mauricio Shattah Страна Колумбия Регион Маурисио Шатта, Ла Негрита, Толима Высота, метров над уровнем моря 1800 – 2300 м Самая высокая точка фермы находится на высоте 2 900 м
Разновидность Мо́кко, Гейша, Лайрина, Бурбон красный и желтый, Марагоджип Метод обработки хани, мытый, экспериментальные способы Сушка африканские кровати
Оценка SCA: 89,00 баллов
Maragogype (Марагоджип)
«Одна из наиболее узнаваемых разновидностей кофейного дерева, представляет собой мутацию Типики, впервые выведена в Бразилии. Она примечательна необычно большим размером зерен и поэтому пользуется большой популярностью. Деревья Марагоджипа отличаются необыкновенно большими листьями и относительно низкой урожайностью. Из-за внушительных размеров этот кофе часто называют «слоновьим зерном». Зрелые плоды бывают, как правило, красного цвета…»
— Джеймс Хоффманн «Всемирный Атлас Кофе»
История Mauricio Shattah
Ферму «Финка Ла Негрита» в Колумбии Маурисио приобрел в июне 2012 года. Все началось с того, что его жена захотела переехать жить на собственную ферму, из-за угрозы глобального потепления, которое может существенно ухудшить жизненную ситуацию в Колумбии. Они решили найти земельный участок недалеко от воды, на котором смогут выращивать овощи и фрукты и завести собственное фермерское хозяйство с коровами и курами.
В это же время один колумбийский фермер из департамента Толима победил в местном конкурсе на лучший кофе и у Маурисио родилась идея купить кофейную плантацию. До этого у Маурисио была собственная сеть кофеен и о работе с кофе он знал не понаслышке. Оставалось только выбрать регион с более подходящим терруаром для выращивания кофе.
Ферма Ла Негрита Колумбия
Кофейная плантация Ла Негрита находится в департаменте Толима, это в 15 км на северо-востоке от столицы региона Иваге.
В 20 км от фермы возвышается гора Толима, в снежных вершинах которой берет свое начало река Комбейма, она течет в каньон, в котором расположены кофейные плантации финки Ла Нигрита. Кофе выращивается на высоте 1 800-2 300 метров над уровнем моря, но самая высокая точка фермы находится на высоте 2 900 м.
Так как каньон имеет форму «V» кофейные деревья находятся под солнечными лучами от 7 до 9 часов в день.
На протяжении всего года здесь идут дожди, даже когда в других регионах Колумбии засуха. В течение дня температура может подниматься до 30 °C, а ночью падать почти до нуля, для кофе это не страшно, он всегда защищен от заморозок из-за постоянно моросящего дождя. Такие перепады температуры способствуют формированию сахаров внутри кофейной ягоды.
На сегодняшний день Маурисио производит восемь сортов: красную и желтую Гейшу, красный и желтый Бурбон, красный и желтый Марагоджип, Мокко и Лаурино. Более того, около 14 новых сортов высажены и запланирован сбор первого урожая в сезоне 2019-2020 г.
Маурисио настоящий перфекционист в процессе производства кофе: уровень нужного количества удобрений они устанавливают благодаря анализу почвы и листьев, а с 2018 года ферма на 90% органическая, используется только коммерческий азот. Кофейные плантации удобряют 8 раз в год. Контроль за вредителями осуществляется посредством органических веществ.
Ферма имеет 8 натуральных источников воды, которые используют для обработки кофе, поэтому нет необходимости в механической подаче воды. Для того что бы определить готова ли ягода к сбору, Маурисио использует шкалу Брикса (мера массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости). Обычно сбор производится при параметре от 18 до 22. После сбора самых спелых ягод, их тщательно промываются, отделяют флоттеры и вручную сортируют.
Обработка кофе
Обработка начинается с анаэробной мацерации (anaerobic maceración), в которой ферментация стимулируется дрожжами, содержащимися в самой кофейной ягоде и дополнительно добавленными.
Анаэробная мацерация – метод, как и термин, взятый из виноделия. Анаэробная значит протекающая без присутствия кислорода. Ягоды собирают и аккуратно складывают в емкость, которую герметично закрывают крышкой. На крышку помещается водяной замок, который работает как односторонний клапан – выпускает, но не впускает. Далее при ферментации выделяется углекислый газ, который вытесняет воздух. Также практикуют «продувку» углекислым газом, чтобы минимизировать после сбора контакт ягод и кислорода. Такая ферментация в целой ягоде без кислорода дает в результате ароматические соединения, которые не образуются при обычной ферментации и которые дают более сложный фруктовый букет в чашке.
Использование натуральных кислот, таких как винная кислота, улучшает восприятие натуральных вкусов и ароматов, характерных данному кофе.
Кофе, имеющий обработку хани или мытую, обрабатываются двойным анаэробным способом.
Сушка кофе
Затем кофе сушится внутри дома на Африканских кроватях, в специальных комнатах для сушки, закрытых черными навесами от солнечного света. Во время всего процесса сушки, нет ни малейшего освещения, поэтому процесс происходит за счет конвекционного теплообмена, совместно с энергией излучения. Более того, сушка происходит очень медленно и длится от 4 до 6 недель. Во время всего этого процесса кофе постоянно перемешивается и отбирается вручную, так что остаются только лучшие зерна.
Как только кофе достигает уровня влажности менее 20%, он досушивается в статическом оборудовании для сушки и уже на выходе имеет влажность 11% и водную активность между 0.50 и 0.60.
ЛОТы
-
Лот T2-S7: Ступенчатая ферментация кофе – это многоуровневая ферментация, которая производится в течении нескольких дней.
Во многих кофейных странах есть разные варианты обработки «хани», такие как красный, черный или желтый. Некоторые производители согласились в том, что белый хани – это когда кофе содержит меньше высушенного сахара, но все равно считается обработкой хани.
-
Лот T2-S6: Продленная анаэробная ферментация — это ферментация ягод от 12 до 36 часов, намного дольше стандартной.
-
Лот T1-S6: Двойная ферментация – кофе сначала ферментируется как натуральный, затем как хани.
-
Лот T1-S7: Cначала происходит анаэробная мацерация, а далее процесс сушки без освещения.
http://www.shattahcoffee.com/ instagram @fincalanegrita
