Рецепт: Варим турку дома, без песка… на газу или плите

Простейшее руководство как сварить кофе в турке дома на газовой или электрической плите. Подробный рецепт приготовления кофе по-турецки. Важные детали и особенности турецкого кофе.

Перевод статьи “How To Make Turkish Coffee (the Specialty Way)“

Начнем, пожалуй, с простого вопроса: что такое кофе по-турецки?

«Кофейный напиток, приготовленный из кофе тонкого помола в джезве, ибрике или турке», как определено в Specialty Turkish Coffee. Этот способ заваривания кофе существует уже много веков и распространился по всему миру. Хотя, в каждой культуре у кофе по-турецки свои специфические ритуалы и традиции, например, добавление специй, сахара и других сладостей. Но, когда дело доходит до самого вкуса получаемого напитка, в результате часто получается горький и переэкстрагированный кофе. И это совсем не тот вкус, которые мы хотели бы получить от спешелти кофе.

Кофе по-восточному или кофе по-турецки (иногда — «турецкий кофе») — кофе, приготавливаемый путём варки молотых кофейных зёрен в турке, иногда с добавлением сахара и специй Вопреки распространённому заблуждению, кофе по-восточному является только рецептом приготовления, а не самостоятельной разновидностью кофе или кофейных зёрен. Кофе по-восточному пользуется популярностью во всём мире, однако наиболее широко распространён на Ближнем Востоке, в Северной Африке, на Кавказе, Балканах и других территориях, в прошлом входивших в Османскую империю, где исторически является основным способом приготовления кофейного напитка. «Кофе по-восточному» или «по-турецки» — европейское и американское название. На Ближнем Востоке напиток, приготовленный таким способом, называют просто «кофе». В ряде стран напиток имеет собственное название. Wikipedia

Turgay Yildizli продвигает культуру приготовления кофе по-турецки

Turgay Yildizli – чемпион мира Cezve/Ibrik-2013 . Он продвигает культуру приготовления кофе по-турецки публикуя рецепты и советы в своем блоге на Specialty Turkish Coffee

«Когда я был маленьким, мои родители покупали свежеобжаренные кофейные зерна, у каждого был свой любимый обжарщик, они перемалывали их перед приготовлением и часто экспериментировали с помолом для получения лучшего вкуса напитка» – рассказывает Тургай в своих воспоминаниях…

Turgay Yildizli

«Но с течением времени почему-то покупать молотый кофе стало общепринятой практикой в Турции, а также на Ближнем Востоке и в Восточной Европе. Вкус горечи и чрезмерной экстракции, присутствующие в напитке, которые большинство людей ассоциируют с турецким кофе, являются результатом использования низкокачественного молотого кофе и неправильного его приготовления» – поясняет Turgay Yildizli

Все, что нужно для приготовления вкусного турецкого кофе

• свежеобжаренный кофе в зернах
• правильная вода, подробнее как выбрать воду
• хорошая кофемолка
• Турка она же джезва, она же ибрик (мы использовали джезву SOY)
• размешиватель (лучше использовать деревянную лопатку)
• источник тепла (желательно легко регулируемый, например, микроплиту)
• таймер
• пара кофейных чашек

9 Шагов, как сварить кофе по-турецки

1. Возьмем 7 грамм кофе (из расчета кофе к воде 1:10). Мы будем готовить 1 чашку, соответственно если вы хотите приготовить больше кофе, то используйте соотношение 1:10, пример 14 гр кофе : 140 гр воды и т.д.



2. Размолем кофе. Для приготовления кофе используйте тонкий помол
   Главный секрет: помол должен быть экстремально мелким
3. Добавим свежемолотый кофе в джезву



4. На кофе медленно наливаем воду (70 гр), температура воды должна быть около 60 °C. На ощупь: очень горячо, но еще терпимо.
5. Хорошо перемешиваем полученную смесь воды и кофе деревянной лопаткой. Перемешивание предотвращает образование комочков
6. Поставим турку (джезву) на медленный огонь в случае газовой плиты или на электрическую плиту с медленным нагревом. При нагревании – нельзя перемешивать кофе!



7. Общее время приготовления кофе должно быть около 2-2,5 мин. Соответственно следим ВНИМАТЕЛЬНО! когда пена начнет подниматься к краю турки (джезвы) – и до МОМЕНТА, когда кофе начнет закипать – снимаем турку с огня.



8. Придерживаем чашку таким образом, чтобы аккуратно влить кофе не повредив образовавшуюся пенку!



9. Даем кофе остыть 1-2 минуты! В это время кофейные частички оседают и наш кофе готов к употреблению!

Советы: как подавать кофе по-турецки:

• Турецкий кофе всегда подается с водой, глоток воды позволяет очистить вкусовые рецепторы и в полной мере наслаждаться вкусом и ароматом только что приготовленного кофе.



• В дополнение рекомендуем подавать к кофе небольшие сладкие лакомства, например, турецкие сладости, которые можно встретить уже в любом супермаркете: Рахат-лукум. Также, отлично сочетаются сухофрукты и шоколад.



• Маленькие турецкие кофейные чашки прекрасно удерживают кофейную пенку долгое время. Если у вас их нет, чашки эспрессо также подойдут.

Об авторе

Ales Pospisil совладелец кофейного портала European Coffee Trip – медиа-компания, занимающаяся созданием интересного контента об европейском кофейном сообществе.