Главная / Блог / Качество кофе

Качество кофе

Виктория Бабак / 21.05.2018

«Третья Кофейная Волна» и «cпешиалти Кофе» - в чем же отличие в этих двух современных терминах?! изучала Виктория Бабак из компании www.coffeeproject.ru в статье Julio Guevara

Мы сталкиваемся с этими двумя понятиями постоянно, в кофейнях и в интернете. Но что это значит? Чем кофе третьей волны отличается от cпешиалти кофе? И что можно сказать на счет первой волны, второй и четвертой?

Дать определение третьей волне кофе непросто. Куда бы вы ни пошли, вы услышите разные трактовки и определения - некоторые из них будут даже противоречить друг другу! Поэтому мы обратились к профессионалам этой отрасли, чтобы узнать, что они думают об этом.

Виктория Бабак в гостях у обжарщика Bourbon Coffee Roasters, кофейня третьей волны, Богота, Колумбия.

Третья волна? Что случилось с первыми двумя?

Немного об истории кофейной культуры: Кофе довольно долго был дорогим продуктом в связи с экзотическим происхождением и длинным путем производства.

В 1960-х годах потребление кофе резко возросло. Кофе стал доступным, началось массовое потребление кофе довольно низкого качества. Кофе рассматривали как источник кофеина, а об вкусе люди даже не думали –это и есть первая кофейная волна.

Вторая волна кофе привела к тому, что качественный кофе получил распространение. Кофе начали рассматривать как продукт, способный доставлять гастрономическое удовольствие. Крупные компании, такие как Starbucks (в середине 80-х), стали открывать кофейни с внедрение эспрессо-машин.

Люди стали понимать разницу между арабикой и робустой, различать вкус кофе из разных стран. Более того, стали больше узнали о важности всей цепи обслуживания, от производителей до потребителей. Покупатели зеленого зерна начали обращать внимание на то, где и как выращивался кофе, и эта осознанность, в конечном счете, дошла до потребителей.

Итак, если это первая и вторая волна кофе, то что из себя представляет собой третья кофейная волна?

Доступная роскошь. Сейчас уже никого не удивишь стаканчиком вкусного кофе.

В чем отличие третьей кофейной волны?

Matt Milletto из Water Avenue Coffee рассказывает: «После 20 лет в этой отрасли, я бы сказал, что третья волна - это возможность по-настоящему оценить качественный продукт». Здесь присутствуют два ключевых слова: «оценка» и «качество». Для Мэтта это относится как к кофе, который мы пьем, так и к тому, что мы об этом думаем.

Аналогичным образом, Dismas Smith из Caffe Ladro в Сиэтле говорит: «Третья волна не принимает старые традиционные способы выращивания или приготовления кофе». Здесь мы видим, как важен каждый участник в цепи производства кофе: производитель, импортер, обжарщик, бариста и потребитель. В отличие от первой волны, когда речь шла только о доступности кофе, третья волна является результатом напряженной работы каждого человека.

Однако это все еще довольно неопределенно. Давайте рассмотрим третью волну более подробно.

Благодаря третьей волне мы понимаем, что эспрессо это не дело рук одного бариста. Это также заслуга производителя и обжарщика.

Повышение качества зерна, прямые поставки, больший упор на стабильность, светлые профили обжарки, инновационные методы заваривания - все это является частью третьей кофейной волны. Мы ищем сладость, сложность и своеобразие в нашем кофе. И мы с радостью готовы за это платить больше.

Но профессионалы данной отрасли обращают внимание на ещё одну вещь - качество сервиса!

Tetsu Kasuya, победитель Мирового Чемпионата Брюверс Кап 2016, говорит, что благодаря прямой торговле, бариста и ростмастеры могут больше рассказать потребителям об истории произрастания и производства того или иного зерна.

Мэтт Миллетто также рассказывает: «Тот факт, что мы пьем спешешти кофе, который был выращен правильно, и те ценности, которые привносит осведомленность о производственной цепи, являются основой большого опыта. Этот опыт представляет собой совокупность образованности, знаний и гостеприимства.

Третья волна направлена и на то, чтобы потребитель чувствовал себя особенным. С одной стороны, этому способствует отличное обслуживание, с другой стороны история, которая кроется за каждой чашкой. Эта история создается производителями, импортерами, обжарщиками и бариста. Это объясняет, почему весь кофе разный, почему потребитель может почувствовать определенные оттенки вкуса, и почему высококачественный кофе требует много работы.

Эти знания в свою очередь обеспечиваются расширенными информационными каналами связи между производством и потреблением, включая прямую торговлю и социальные сети.

Новые методы заваривания влияют на оттенки вкуса, которые мы можем почувствовать в нашем кофе.

В чем отличие Кофе третьей волны от cпешиалти кофе?

Часто приходится слышать, что понятия «cпешиалти кофе» и «кофе третьей волны» взаимозаменяемы, поэтому я спросил моих собеседников, видят ли они разницу между ними. Ответ: единодушное «да».

По факту Сара Дули, менеджер по маркетингу в Slayer Espresso, говорит следующее: «Кофе третьей волны - просто глупый термин для тех, кому он нужен (использование этого определения), иногда даже немного раздражает, в зависимости от контекста. Третья волна - не чашка кофе; это образ мышления, это всё о любви к гостю во всех отношениях».

Итак, если понятия третьей волны и cпешиалти различаются, то, что такое cпешиалти? Ассоциация cпешиалти кофе (SCA) оценивает кофе по 100-балльной шкале. Кофе, набравший 60 баллов или выше, считается коммерческим; при 80 баллах и выше кофе классифицируют как «cпешиалти». Эти исключительные сорта кофе часто являются продуктом конкретного микроклимата и почвы, производственной практики и тщательной обработки (удаление внешней оболочки кофейной ягоды).

Сара Дули считает, что cпешиалти кофе - важный компонент в развитии отличного сервиса, потому что он обеспечивает уровень качества вашего зерна через точечную систему сертифицированными Q-грейдерами.

Точно так же Джулиан Ривера Julian Rivera из Once Tostadores de Café в Мексике, говорит: «cпешиалти - это то, каким образом выращен кофе [третьей волны]. Только отличительным качеством и заметной разницей в том, как мы презентуем кофе, мы сможем встретить ожидания потребителей». Кофе третьей волны - это опыт. cпешиалти кофе - это то, что мы готовим благодаря этому опыту.

Кофейня третьей волны предлагает cпешиалти кофе, новые альтернативные методы приготовления кофе и хороший сервис.

Может cпешиалти кофе быть второй волной?

Мы ассоциируем cпешиалти кофе с третьей волной, но если третья волна об отношениях между потребителем и производителем, то в теории вполне возможно отнести cпешиалти кофе ко второй волне.

Tetsu Kasuya соглашается: «Для cпешиалти кофе вам не нужна третья волна. Вы не нуждаетесь в том сервисе чтобы достичь качества, но, чтобы превратить это в незабываемый опыт, вам нужен данный элемент.»

Другими словами, третьей волне не обойтись без cпешиалти. cпешиалти не нуждается в третьей волне.

Ассортимент cпешиалти кофе в Coffee project

“Четвертая волна”: мы уже там?

Недавно люди начали говорить о четвертой волне - это вызвало много споров. Существует ли четвертая волна? Или мы уже там, только не знаем об этом?

Сложно сказать. Уже сейчас, в третьей волне, существует кофе высокого качества, значимые торговые отношения, инновационные методы заваривания, понимание важности производства и обработки, и многое другое.

Однако Дисмас Смит Dismas Smith говорит, что, по его мнению, это возможно. «Четвертая волна должна будет связана с применением самых высоких технологий в работе со cпешиалти. Я обсуждал это с несколькими людьми, и мы не отрицаем четвертую волну».

Он продолжает: «Четвертую волну можно рассматривать как [понимание] научных аспектов кофе. Нам следует более углубленно изучить почву, кофейные деревья, кофейные зерна ... »

Виктория Бабак на Органической кофе-ферме в Саленто, Колумбия. Созревание кофейных ягод. Возможно ли, что научное понимание этих процессов и есть четвертая волна.

Кофе третьей волны: развитие, опыт, просвещение потребителей и качественный сервис. Как бы вы это ни определяли для себя, я считаю, что нам повезло стать свидетелями развития отрасли.

Так что в следующий раз, когда вы зайдете в кофейню третей (или четвертой!) волны, не поленитесь расспросить вашего бариста о своем напитке. Это, в конце концов, третья волна.


Читать дальше:Вино и Кофе: Взгляд Сомелье.
COFFEEPROJECT
COFFEEPROJECT
notification