Аэропресс можно считать идеальной кофеваркой, он сочетает в себе высокою скорость работы, простоту в приготовлении…
CoffeeProjectTeam / 16.11.2018
Статистика мировых чемпионатов по аэропрессу с рецептами победителей WORLD AEROPRESS CHAMPIONSHIP
Перевод статьи “LESSONS FROM THE WORLD CHAMPIONS:
THE ADVANCED GUIDE TO THE AEROPRESS“
Первый чемпионат мира по завариванию кофе в аэропрессе – The World Aeropress Championship (WAC) прошел в 2008 году в Осло, Норвегия.
Однажды кофейные эксперты Тим Вендельбо (Tim Wendelboe) и Тим Варни (Tim Varney), работавшие вместе в то время, подумали, что было бы здорово провести соревнования. И они сделали это!
Участников было всего трое, и никаких записей о рецептах не сохранилось. Выиграл норвежец Андрес Вальд (Anders Valde), и по факту это все что мы знаем сегодня о том чемпионате.
В 2009 году Тим Варни связался с Aerobie, чтобы они изготовили специальный трофей для победителя. В итоге были сделаны бронзовый, серебряный и золотой аэропрессы, которые теперь являются главной наградой чемпионата.
С 2010 года во многих странах начали проводится национальные чемпионаты. В том же самом году Чемпионат Мира по аэропрессу WAC совпал с другим крупным мероприятием – Specialty Coffee Association of Europe’s World Coffee Event в Лондоне. С тех пор WAC стараются провести параллельно с главным международным кофейным событием – Мировым чемпионатом Бариста.
Несмотря на то, что Международный чемпионат по аэропрессу не такой значимый по сравнению с Мировым чемпионатом бариста, конкуренция очень жёсткая. Все участники должны быть победителями национальных отборочных туров, чтобы попасть на WAC.
Это значит, что всем нам есть чему поучиться у чемпионов и попробовать их рецепты. И на самом деле с каждым годом на выступлениях появляется много всего нового.
Так что же нужно, чтобы приготовить чемпионский аэропресс?
Одна из наиболее важных вещей, которые следует учитывать при приготовлении любого кофе, это так называемое «brew ratio».
«Brew ratio» это соотношение количества молотого кофе и воды, используемой для заваривания.
Так, например, 1:18 означает, что на каждую единицу кофе необходимо 18 единиц воды. Конкретно это соотношение в SCA называют «пропорцией золотой чашки» (Golden Cup Ratio).
Лично я считаю, что эта величина немного недостаточна при заваривании пуровера, поэтому я обычно беру около 1:15.
Впрочем, на своем опыте вы сможете убедиться, что для большинства методов заваривания (не считая, конечно, эспрессо) соотношение чаще всего будет колеблется в пределах от 1:15 до 1:18.
Аэропресс уникален в этом отношении. Если вы повнимательнее посмотрите на рецепты победителей, вы заметите, что они все намного концентрированнее по сравнению с традиционными методами заваривания. К сведению, победившая в прошлом году Paulina Miczka использовала невероятное соотношение 1:10,5.
Средний показатель составляет 1:12. Это, безусловно, говорит о том, что аэропресс стоит рассматривать отдельно от других альтернативных способов заваривания.
Средний показатель «brew ratio» 1:12 (кофе:вода) «BREW RATIO» победителей WAC
Другая закономерность, которая сразу бросается в глаза, когда просматриваешь все прошлые чемпионаты, это низкая температура воды.
В среднем температура воды в победивших рецептах равнялась 80.6°С. Многие годы температура воды, рекомендованная SCAA, была 93°С. Существует несколько разных теория почему лучше использовать низкие температуры. В одной из них говорится, что некоторые компоненты, которые дают сладость напитку экстрагируются при температуре около 80.6°С, в то время как более горькие и менее желательные соединения экстрагируются ближе к температуре кипению.
Однако, самое простое и правдоподобное объяснение заключается в том, когда мы готовим кофе на более низких температурах, мы начинаем получать удовольствие от заваренной чашки гораздо раньше 😉
Золотой аэропресс – САМЫЙ желаемый трофей!
Проще говоря, вы не обожжете себе язык. Вы можете наслаждаться большим количеством летучих ароматических соединений, которые в противном случае испаряются при высоких температурах близких к кипению. (источник)
С другой стороны, известный кофейный новатор и в прошлом победитель World Brewers Cup 2012 (Мирового Чемпионата по завариванию) Мэтт Пергер (Matt Perger) долгое время был сторонником использования кипящей воды. По его мнению, это обеспечивает лучшую экстракцию из возможных. В это случае все просто и нет необходимости в использовании термометра. (источник)
Но в общем и целом, нет единого мнения об идеальной температуре. Во многих различных источниках можно встретить информацию об идеальной температуре, значение которой будет находиться в диапазоне от 80 до 96°C. Но это скорее личные предпочтения…)
Изначально поиск идеального рецепта строился на методе проб и ошибок. Постоянный путь совершенствования заключался в следующем: каждое утро по два аэропресса – один по проверенному “лучшему” рецепту и один по экспериментальному, и, если экспериментальный метод получался вкуснее, он переходил в разряд “лучшего” в последующие дни.
Существует множество переменных, с которыми можно «играть» в экспериментальном рецепте: помол, количество кофе, вода, температура, время.
Несколько незначительных изменений, которые всегда принесут пользу – это избавляться от дефектов зерна, использовать воду лучшего качества, лучшую кофемолку, обеспечивать равномерный помол, не доводить поршень до конца – все это необходимо для достижения лучшего результата.
Джеф является победителем Мирового чемпионата по аэропрессу в 2011 и 2013.
Единственное, о чем я должен предупредить, это то, что низкие температуры на чемпионате по аэропрессу будут показывать необычно высокие значения brew ratio. Так как обычно эти показатели пропорционально влияют друг на друга.
80,6°С средняя температура победителя 100% победителей использовали один бумажный фильтр.
Одна из интересных особенностей аэропресса – это возможность менять и настраивать множество небольших вещей.
Например, существует определённое количество компаний, которые производят специальные фильтры для аэропресса из разных металлов.
Некоторые также любят экспериментировать с использованием двух бумажных фильтров вместо одного для более чистого вкуса. Но по факту все победители WAC отдавали предпочтение одному, традиционному бумажному фильтру.
С позиции бариста сложно прийти к однозначному решению.
Первые два победителя использовали перевернутый метод, затем последовало четыре победы подряд с традиционным прямым методом, и, наконец, последние три победы были одержаны также перевернутым методом.
5 из 9 победителей использовали перевернутый метод