Бариста о кофе и сахаре: добавлять или не добавлять? И так ли это ужасно?
Перевод статьи издания “Perfect Daily Grind” Оригинал статьи
Когда у Coffee Project были свои кофейни, наши бариста придерживались мнения: «Сахар в кофе лучше не добавлять совсем: лишняя ложка сахара может сильно испортить вкус чашки, над которой так трудился бариста».
Поэтому мы шли на хитрость: предлагали гостям заменить сахар мини-десертом из свежесваренного варенья. По нашему мнению, такое варенье не портит вкус кофе, а раскрывает его с новой стороны и выделяет новые интересные ноты. К каждому сорту кофе мы старались подобрать своё варенье.
Что по этому поводу думают другие кофейные профессионалы, разбирается статья Arno Quinton на портале Perfect Daily Grind.
Кофе с сахаром: имеет ли право на существование?
Друзья, поднимите руки, если кто-то из вас когда-либо нервничал при заказе кофе в кофейне. Мы, specialty бариста, иногда можем быть довольно капризными, особенно когда речь заходит о так называемых заказах «плохого кофе». И самым худшим из них, когда гостю кофейни сложно посмотреть бариста в глаза, с просьбой добавить сахар в кофе. Но что плохого в том, чтобы сделать кофе немного слаще? Мы бы, конечно, не стали добавлять его сами, но мы не должны судить гостя, который это делает.
Так что такого плохого в сахаре?
Прежде чем мы пойдем дальше, давайте посмотрим, почему добавление сахара настолько спорный момент. Кофе не производится за считанные минуты. Это вопрос нескольких дней, месяцев, и даже лет напряженной работы. И это особенно верно для specialty кофе.
Каждый шаг в производственной цепи specialty индустрии направлен на то, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. Более того, эти вкусовые параметры уникальны. Они зависят от сорта кофе, состава почвы, в которой он растет, от использования (органических или нет) удобрений, количества тени, высоты произрастания, способов обработки и так далее. Затем роастмастер (обжарщик) выбирает профиль обжарки, который, по его мнению, будет подчеркивать лучшие оттенки вкуса этого зерна. Владелец кофейни или шеф-бариста разрабатывают рецепт, который еще больше выделит нужные нотки.
А сахар – сахар не только делает кофе слаще. Он заглушает некоторые из самых тонких вкусовых оттенков. Он изменяет баланс вкуса. Для бариста этот кофе совершенен. Но как только вы добавили в него сахар, это уже не тот же самый напиток. Но это взгляд на вещи со стороны бариста – как насчет потребителей?
Добавление сахара в кофе является спорным
Вкус в сознании потребителя
Некоторые скажут, что кофе – это наука; другие, что это искусство. Я считаю, что это и то, и другое. Мне нравится сравнивать его с искусством, потому что мы приближаемся к нему таким же образом. Например, у меня нет проблем с оценкой картину Леонардо да Винчи Мона Лиза. Однако, если бы мне пришлось высказать свое мнение по поводу женской серии картин абстрактного экспрессиониста Виллема де Кунинга, я должен был бы признаться, что мне сложно. Но, я не эксперт!
Некоторый кофе подобен картины Леонардо да Винчи Мона Лиза – безусловно прекрасной!
И есть такой кофе, который похож на картину абстрактного экспрессиониста Виллема де Кунинга картину «Женщина III»
Всегда необходимо иметь некоторое представление о предмете, чтобы правильно его оценивать. Опять же, как и искусство, кофе имеет несколько универсальных атрибутов. Но, на мой взгляд, каждый может выбрать, такой кофе, какой кофе ему нравится.
Осуждение не поможет
Я спросил о сахаре Энтони Рю (Anthony Rue), судью мирового чемпионата бариста и владельца кофейни Volta Coffee, Tea & Chocolate.
Во-первых, я считаю, что большинству людей никогда не доводилось ощущать сладость чистого кофе, приготовленного должным образом», – говорит он мне. «Для них тот факт, что кофе нуждается в сахаре, непоколебимая истина… И это приводит к тому, с чем я неоднократно встречался сам, что осуждение этого сладкого пристрастия вызывает только негодование среди профессионалов кофейной индустрии. И недовольный гость не превращается в постоянного.
Наша задача не судить, а отдать гостю лучший кофе, который только можем.
Почему бы нам не сойтись на середине?
Это не значит, что мы не можем вежливо предложить любителям сладкого кофе сначала попробовать наш кофе без сахара. Я всегда предлагаю сделать глоток, прежде чем принимать решение о добавлении подсластителей. Мы пробуем пищу перед добавлением соли, так почему бы и тут не придерживаться той же политики?
И политика Энтони Рю (Anthony Rue) не клеймить за добавление сахара работает. «Мы делаем лучший кофе и эспрессо, которые можем, и верим в наших гостей. Некоторые всегда будут добавлять сахар в свои напитки, и ничто этого не изменит. Но если у вас есть постоянные гости, многие из них со временем будут добавлять всё меньше сахара. Не было ни дня, когда кто-нибудь из постояльцев ни сообщил бы нам, что в нашем кофе им больше не нужен сахар».
Baristocrats, передвижной кофейный бар, нашли другой подход. Соучредитель Винсент Риккен рассказывает, что на мероприятиях он прячет сахар. А если кто-то просит, им выдается карта сокровищ, которой надо следовать. Смысл затеи заключается в том, чтобы заставить людей задуматься о сахаре, а не добавлять его в кофе по привычке.
Пряча сахар или заставляя гостей потрудиться, прежде чем получить его, может быть легко воспринято как неодобрение, поэтому тщательно подумайте, прежде чем брать это за правило. Но если вы делаете это в шуточной форме и без намека на осуждение, это может стать интересной отправной точкой для дружеской беседы.
Может ли глоток перед добавлением сахара быть компромиссом?
Многие кофейные профессионалы ощутят укол в самое сердце, когда гости будут класть в кофе сахар. Но нет смысла судить кого-то за то, что ему так нравится. Мы все оцениваем кофе по-разному. Это не значит, что мы не будем вежливо предлагать попробовать кофе, прежде чем добавить сахар. И если гость соглашается, я считаю это замечательным компромиссом.
А что думаете вы: имеет ли кофе с сахаром право на существование?
