В понедельник, 1 октября 2018 года, 77 государств-членов Международной организации кофе (ICO) и десятки ассоциаций…
CoffeeProjectTeam / 08.11.2018
Обозначение «single origin» – что это? В чем разница между кофе, выращенном на одной ферме, микро- и нано- лотом? Как фермеры могут гарантировать, что микро-лот не будет смешан с другим кофе.
Перевод статьи “Understanding Single Origin, Single Farm & Micro/Nano Lot Coffee“
Качество кофейного зерна, возможность отследить происхождение, direct trade (прямая торговля), справедливая цена, особые профили, экспериментальные методы обработки кофейных ягод: это все это лишь небольшая часть восприятия и положительных эмоций от кофейных терминов, таких как: кофе single origin (кофе единого происхождения) и микро- и нано- лотах кофе.
Но, несмотря на положительную динамику в изучении этой терминологии, некоторые вопросы остаются открытыми: что означает название single origin «единое происхождение» на самом деле? В чем разница между кофе, выращенном на одной ферме, микро-лотом и нано-лотом? И как производители могут гарантировать, что такой микро-лот не будет смешан с другим кофе.
Чтобы прояснить эти вопросы, я пообщалась с Убионом Террой, исполнительным директором кофейного хозяйства в Бразилии O’Coffee Brazilian Estates, которое производит кофе single origin (кофе единого происхождения), single estate (кофе, выращенного на одной ферме), микро- и нано-лоты..
Ягоды красного бурбона и красного Катуаи сортируются перед тем, как отправиться на сушку на так называемых африканских кроватях. ©O’Coffee Brazilian Estates
«Single origin» или кофе единого происхождения – это кофе, который выращен в отдельно взятом месте. При детальном рассмотрении этого термина обнаруживается, что нет точного определения и можно найти несколько вариантов ответа:
Кофе, который выращен в одной стране или в конкретном регионе этой страны. Фактически весь кофе, например, из Колумбии может называться Single country. На самом деле традиционно считалось, что кофе из Колумбии будет более высокого качества, чем смесь колумбийского и бразильского зерна.
Однако, в настоящий момент, название «кофе из Колумбии» следует рассматривать как смесь сортов. В конце концов, существует разница между кофе из регионов Колумбии: Huila и Caquetá.
Вы также можете услышать о кофе выращенном в определенном регионе, который называют макро-лотом, эта характеристика описывает отличительные вкусовые особенности зерна из этой области, но не настолько уникально как у микро-лота.
Соответственно означает, что этот кофе выращивался на одной ферме. Обычно это кофе высокого качества, обладающий исключительным вкусовым профилем, и, следовательно, более дорогой.
Встречается, что в некоторых странах, особенно в Африке, фермеры выращивают совсем небольшое количество кофе за сезон – т.е. их фермерское хозяйство может состоять из сада, где произрастает совсем мало кофейных деревьев. В этих случаях местный кооператив может обрабатывать весь урожай кофе вместе, чтобы собрать один лот от всех фермеров этого региона. У некоторых кооперативах существуют свои строгие требования к качеству производства кофе и сбора урожая.
Это кофе, который собран с одного участка земли или фермы (или, если речь идет об очень мелких фермах, от группы производителей, живущих поблизости).
Когда урожай кофе собирают и обрабатывают в таких небольших объемах, затраты возрастают и, следовательно, цена продажи увеличивается. Практически всегда микро-лоты означают, что этот кофе отменного качества. Терра рассказывает мне, что оценка чашки микро-лотов O’Coffee составляет по крайне мере не меньше 87-89 баллов, а объемы производства могут достигать всего сорок 60-ти килограммовых мешков в сезон.
Название говорит само за себя. Нано-лот очень похож на микро-лот, но еще меньше. Терра говорит, что в O’Coffee нано-лоты – это обычно зерно с оценкой 90+ баллов по шкале Q и в сезон выращивается на более: одного или двух 60-ти килограммовых мешка.
Система полевого мониторинга ухода за растениями и отслеживания происхождения. ©O’Coffee Brazilian Estates
Итак, понятие single origin (единое происхождение) разве больше не означает, что это лучший кофе? Неужели кофе высокого качества должен быть обязательно выращен на одной ферме и называться микро-лотом или нано-лотом. А если это микро-лоты собранные с нескольких ферм: этот кофе уже не будет самым лучшим?
С быстрым развитием третьей кофейной волны информация от фермера напрямую поступает к потребителю, и мы начали осознавать важность происхождения сортов. Тип и качество почвы, климат, выбор модели производства, выбор способов обработки – все эти характеристики сильно влияют на качество кофе.
Вот почему мы отошли от описаний, в которых просто указано название страны или региона происхождения. По словам Терры, понятие «single origin из Бразилии» не имеет смысла. Так как на Бразилию приходится 30% производства всего мирового зерна. Даже если взять отдельный штат в Бразилии, все равно это звучит неправильно, например, только штат Минас Жерайс производит больше кофе, чем любая другая страна в мире.
Терра говорит, что их производство расположено в Альта Моджиана. Альта Моджиана – это регион в штате Сан Пауло, который находится недалеко от Минас Жерайс. «Но, – продолжает он, – Нам важно знать ферму, на которой выращен этот кофе. И более того, мы точно владеем информацией в какой части нашей фермы был выращен каждый отдельный сорт».
O’Coffee Brazilian Estates – это группа хозяйств, состоящая из шести ферм, расположенных на 1000 гектаров специально отведённых для выращивания кофе. Они разделяются на разные по площади участки в общей сумме насчитывается 50.
Информация о каждой партии кофе с этих ферм включает описание самой фермы, область, высоту произрастания, почву, климат и т.д. – факторы определяющие процессы производства и обработки зерна. Самый большой участок обычно отведен для выращивания кофе с постоянным стабильным профилем вкуса и оценкой зерна в 80-84 балла. Самые маленькие участки используются для микро- и нано-лотов, которые составляют соответственно всего 1% и 0,1% от всего урожая в 35 тысяч 60-ти килограммовых мешков.
С другой стороны, в таких странах как Руанда, Бурунди и Уганда, один фермер производит меньше кофе, чем составляет микро-лот в Бразилии. (И, конечно, даже в Бразилии существуют фермы, которые производят только 20 или 30 мешков за год). Поэтому, к примеру, микро-лот из Танзании может собираться из зерна, выращенного несколькими участниками одного кооператива.
В конечном итоге, чем большей информацией мы обладаем о происхождении кофе, начиная от местного климата и заканчивая предпочтениями производителя по сбору урожая и методам обработки, тем больше мы узнаем о самом кофе. И это объясняет, почему в отрасли все больше используются такие понятия как «урожай с одной фермы», «микро-лот» и «нано-лот».
Часть плантаций O’Coffee Brazilian Estates и станция мытой обработки. ©O’Coffee Brazilian Estates
Четыре причины почему растет интерес к небольшим лотам:
«Никто не хочет покупать кофе, о котором нет никакой информации…», – говорит Терра. – Я думаю, чем больше сведений указано, тем понятней становится происхождение кофе, можно даже узнать об экологии производства. Также важно знать о сертификации кофе и фермы-производителя, тогда точно можно быть уверенным, что ваш кофе – это продукт стабильного производства и устойчивых взаимоотношений людей: фермера, поставщика и покупателя
В теории, чем меньше лот, тем проще отследить его происхождение. Вы знаете, где этот кофе выращивался, в каких условиях и в каком климате и как эти факторы повлияли на сам кофе и на местное окружение. Вы начинаете больше узнавать о жизни людей, выращивающих этот кофе, и, в самом идеальном мире, покупатели и производители могут сотрудничать для достижения более стабильных цен и результатов.
Каждый элемент от производства до обработки кофе влияет на его вкусовой профиль. У некоторых сортов прослеживается сильно различие во вкусе.
«Весь кофе, который мы здесь выращиваем, можно назвать – single origin», – говорит Терра, – И каждый наделен определенными характеристиками, например, у одного может быть более цветочный вкусовой профиль, а другого более сладкий.
Если весь этот кофе перемешать, уникальность исчезнет. Поэтому, продавая его отдельными лотами, мы сохраняем его исключительность и яркие особенности.
Стол для каппинга в лаборатории качества O’Coffee Brazilian Estates. ©O’Coffee Brazilian Estates
Конечно, если кофе низкого или среднего качества, то нет смысл пытаться сохранить его уникальный профиль. Single origin, single estate, микро-лоты, нано-лоты – весь этот кофе в большинстве случаев высочайшего качества. Более того, работая с меньшими объемами, легче определить кофе высокого качества и далее работать над улучшением его показателей.
К примеру, в хозяйстве O’Coffee Brazilian Estates процесс начинается с составлением карты плантаций. Потенциал каждого лота на ферме анализируется для дальнейшего определения качества и прогнозирования его потенциала для микро- и нано-лотов.
«Мы занимаемся картографией для того, чтобы быть уверенными, что выбранные нами участки на ферме идеально подходят для выращивания кофе высокого качества. Поэтому мы организуем пре-каппинг. Мы собираем урожай, высушиваем, жарим и каппим (дегустируем), чтобы убедиться еще перед началом сбора урожая в правильности нашего выбора и вложенных усилий по поиску идеальных земель на фермерских плантациях, которые обеспечат самые лучшие показатели для этих лотов.
Как только партии с самыми высокими показателями отобраны, команда проводит выборочный сбор урожая, который затем сортируется электрическими сортировочными машинами, высушивается на приподнятых кроватях и в параболоцилиндрах, а потом следует раздельная очистка зеленого зерна от пергаментной оболочки. «Мы не можем выборочно собирать урожай на всех 1000 гектарах земли, отведенных для кофейных плантаций, но, когда дело касается лотов с высоким потенциалом, это того стоит!»
Микро-лоты желтого бурбона и красного катуаи сушатся в параболической теплице. ©O’Coffee Brazilian Estates
Кроме того, как говорит Тревин Миллер, владелец Mr. Green Beans в Портленде, штат Орегон: «Небольшие лоты дают обжарщику или покупателю возможность проследить влияние различных факторов на качество. Если вы или импортер можете лично посетить ферму и построить взаимоотношения с производителем, вы можете общаться и понимать, как именно выращивается ваш кофе.
Благодаря кофе single estate (кофе с одной фермы) и микро-лотам, производителям и покупателям легче становится устанавливать долгосрочные отношения друг другом. Появляется возможность предоставления отзывов о кофе (обратной связи), отправки заказов напрямую и совместной работы над производством самого идеального кофе.
Терра соглашается. O’Coffee Brazilian Estates напрямую работает с покупателями в более чем 15 странах. «Это очень помогает поддерживать или даже улучшать качество, если вы работаете без посредников… И идет на пользу всем».
«Для производителей это дает свои дополнительные преимущества. Они могут быть уверены в качестве поставляемого ими зерна, и они знают, какие показатели еще можно улучшить и что понравится покупателю».
Желтый катуаи в резервуарах для ферментации во время мытой обработки. ©O’Coffee Brazilian Estates
Когда занимаешься производством кофе single origin, очень важно быть уверенным в том, что лоты тщательно разделены. Перемешивание с другим сортом будет сильно влиять на вкус, качество и чистоту чашки – и чем меньше размер лота, тем это будет заметнее!
«Для нас важно хранить информацию за прошедшие периоды», – говорит Терра. – «Мы всегда точно знаем, где выращен определенный кофе. Перемешивания кофе с разных ферм и разных сортов – невозможно».
Производители должны инвестировать в хорошую организацию процессов для обеспечения лучшего результата, особенно если они производят микро- и нано-лоты. Ключевую роль играет отслеживание информации и месторасположение кофе. Организованная работа на ферме и на станции обработки также имеет важное значение. Кофе необходимо собирать отдельно, обрабатывать отдельно и хранить отдельно. Все необходимые данные (например, название или номер лота, сорт, способ обработки и достигнутые результаты) должны сопровождать лот от посадки, сбора урожая, обработки до поставки покупателям.
На O’Coffee, к примеру, большая часть информации компьютеризирована. Это помогает осуществлять контроль за кофе, а также обеспечивать гарантию покупателям. После утверждения образца для отгрузки, продавец и покупатель часто обмениваются кодами, которые содержат информацию о кофе с сертификатами, копией контракта, транспортными накладными и многое другое.
Рабочие выборочно собирают ягоды красного акаи на ферме Fazenda Nossa Senhora Aparecida ©O’Coffee Brazilian Estates
Чем больше мы узнаем о кофе Single origin coffee, тем больше мы понимаем, насколько это сложное понятие. Существует огромная разница между кофе, собранным с одного участка фермы, и кофе из одной страны; между кофе, выращенным в одном регионе и микро-лотом.
Это непростой труд отслеживать чистоту этого кофе, особенно, если речь идет о нано-лоте или single farm (кофе, собранном на одной ферме).
Но ясно одно: чем большей информацией о зерне мы обладаем, тем больше у нас появляется возможностей для дальнейшей работы над усовершенствованием стабильных показателей высококачественного кофе.
Опубликовано O'Coffee Понедельник, 25 июня 2018 г.