Главная / Блог / Вино и Кофе: Взгляд Сомелье. Часть 1.

Вино и Кофе: Взгляд Сомелье. Часть 1.

Хохлов Павел, тренинг-менеджер по УРФО/сомелье, GOODWINE 27.11.2017

У кофе и вина много схожих граней. Виноградники характеризуются терруаром, экспозицией, кофе также отличается от плантации к плантации. Целью дегустации стало нахождение параллельных вкусов, возможностей раскрыть кофе в сочетании с вином или наоборот.

Мы отобрали пять вин, в теории, способных сравняться с кофе по насыщенности и концентрации, три зерна и использовали альтернативные способы заваривания, чтобы максимально раскрыть те или иные вкусы.

В ходе дегустации мы сразу же столкнулись с двумя трудностями: во-первых, разница температур. Кофе должен был остыть, чтобы два напитка могли хоть как-то сочетаться.

 

Во-вторых, вино оказалось гораздо более насыщенным по вкусу, чем кофе, несмотря на темную обжарку.

  1. Cочетание Kaapzicht, Пинотаж, ЮАР Вино, на которое возлагалось больше всего надежд из-за графитовой, жженой ноты в послевкусии. + Эфиопия Сидамо (темной обжарки) приготовленный в Сифоне.
    Первое же сочетание оказалось не самым удачным. Пинотаж почти потерял послевкусие, танинность и ощущение алкоголя (что пошло на пользу), кофе казался более водянистым, пустым, получил дополнительную кислотность и порадовал оттенком солода и сдобы. Ароматы очень интересные, но это не стоило стольких жертв от вина.
  2. Сочетание Kaapzicht, Пинотаж, ЮАР Вино + Руанда в V60
    Удивительно, но даже разница температур никак не повлияла на вино, остались все те же вкусы и ароматы. Кофе этот союз не пошел на пользу - он казался совершенно безвкусным и лишь слегка согревал язык. Вялые озерные волны так и не смогли справиться с монолитной скалой Пинотажа.

     

     

  3. Сочетание Kaapzicht, Пинотаж + Руанда в Аэропрессе
    "Африка с Африкой должны сочетаться!" были уверены мы, за что оказались вознаграждены. Аэропресс на том же зерне дал восхитительные результаты. Уже аромат стал добрым знаком, он как будто бы дополнял вино. Пинотаж дарил оттенки черной смородины, вишневого конфитюра, чернослива, табака, жженого дерева, а кофе продолжал ассоциативный ряд корицей, шоколадом, смолой. Это оказался очень гармоничный дуэт, который продолжился во вкусе и долгом-долгом послевкусии. Да, такому сочетанию быть!
  4. Сочетание Chao da Vinha, Арагонеш, Тринкадейра и Аликанте из Алентежу
    Ягодная корзинка из Португалии уместила в себе чернику, ежевику, моченую бруснику и сливу в послевкусии. Казалось бы, идеальный кандидат на противоборство с вином. + Эфиопия в V60. Ожидаемо, после глотка кофе из вина исчезли танины и алкоголь, просто смылись с языка. В общем-то вино больше ничего и не показало, зато кофе стал раскрываться жареными орехами, жимолостью, гвоздикой, оказался более комплексным, чем просто из кружки.

     

     

  5. Сочетание Кофе-вино, 1-0. Yalumba, Bush Wine, Гренаш из Долины Бароссы.
    Гренаш - всегда фруктовая бомба, которая разрывается у вас на языке, но есть свое особое очарование у долины Бароссы, которое проявляется в какао-беконистых оттенках, дополнительном алкоголе и тельности. + Эфиопия Сидамо (светлой обжарки) в V60
    Результат оказался парадоксальным и одним из самых ярких. Кофе из Эфиопии уносил с собой сложные ароматы Бароссы и оставлял на языке сочность, ягодность и сухофрукты, удивительным образом слегка повышая кислотность вина. При этом кофе становился более насыщенным и напоминал о себе в продолжительном послевкусии.
    Удивительно, ярко. Эст!Эст!!Эст!!! – к какому сочетанию относиться?
  6. Сочетание Geyser Peak, Зинфандель, США Ожидаемое вино.
    Спелые ягоды и подвяленные моменты в коротком, но приятном послевкусии. В таком букете теряются все 14,5%, что заложены виноделом. + Руанда в V60 Первый случай, когда в чашке кофе удалось достичь почти тех же ароматов, что и в вине: ваниль, изюм, лакрица. Также Руанда подхватила послевкусие и позволила ему развиваться уже в своем направлении - специй, сушеных трав и ментола. Из минусов можно выделить лишь очень слабое влияние вкуса кофе, вы как будто пьете то же вино, лишь слегка подогретым, но в целом - запишем и эту победу в свою копилку.

     

     

  7. Сочетание Anderra, Карменер, Чили
    Вина от Ротшильдов сразу же заставляют себя почувствовать в высшем обществе. Они отлично подходят светским раутам, где вам нужно растягивать бокал на весь вечер - с такой концентрацией ароматов и вкусов, это очень легко! Самое мощное вино дегустации. + Руанда в V60 Возможно, если бы мы продекантировали вино или просто дали бы ему подышать (часа два), у кофе появился бы шанс. Возможно, мы бы посмотрели на это сочетание иначе после плотного ужина с подходящей гастрономией. Но сегодня у Руанды просто не было шансов. В первом же раунде нокаутом Андерра показала свои мускулы и не отступила ни на шаг.
  8. Сочетание Anderra, Карменер, Чили Вина + Эспрессо Эфиопия Сидамо темной обжарки
    Дегустация была бы просто неполной без основного варианта кофе, хотя мы изначально не возлагали на него никаких надежд. Результат получился интересным: вино потеряло часть танинов, а кофе преобразился. Концентрированность эспрессо в послевкусии разложилась по полочкам и вступила с вами в диалог. Хочешь барбарисовых моментов? Держи! А ощущение вяленого инжира? Вот, есть еще теплый согревающий коричный оттенок в послевкусии. Если бы весь эспрессо был таким при простой подаче, то вы точно бы отказались от предложенного стакана воды.
  9. Сочетание Anderra, Карменер, Чили Вина + Колумбия Супремо в V60
    Кофе оказался интересным. В чашке плескались ароматы жареной картошки, горького шоколада и только что испеченных булочек. Но, несмотря на это, с вином он так и не смог договориться: в послевкусии вино ощутимо уходило в ягоды, распрощавшись с Карменеровскими пряностями и ощущением перца, а Колумбия оставляла шоколадную горечь. копилку.

     

     

Пришли, посмотрели друг на друга и разошлись, не обмолвившись ни словом.

Вердикт. Из всех 9 опробованных сочетаний стопроцентно удачными можно признать 3. Как нам сказал Алексей Лущанов: "30% - очень неплохая цифра. Спросите у любого фотографа, какой у него процент хороших снимков. Наверное, 1 из ста". Но не стоит забывать, что мы специально подобрали такие вина, максимально подходящие под кофе, та же картина с зернами. Может быть, однажды, завершая свой вечер чашкой альтернативно заваренного кофе и допивая бутылку вина вас настигнет Дзен, и на языке родится совершенно новый вкус. Но пока все остается лишь в рамках интересного эно-кофейного эксперимента. Отдельная благодарность CoffeeProject за предоставленную возможность дегустации и Дарье Рядозубовой за всё очарование вкусов кофе.

 

 

Поделитесь с друзьями!

Хочу провести такой же конкурс