Главная / Блог / Обработка кофейной ягоды. Желтый, красный и черный хани: в чем же разница?

Обработка кофейной ягоды. Желтый, красный и черный хани: в чем же разница?

Danielle Kilbride / 26.10.2018

Перевод статьи Danielle Kilbride, Perfect Daily Grind "Yellow, Red, & Black Honey Processed Coffees: What’s The Difference?

"Сколько меда содержится в Коста-Риканском эспрессо из зерна обработки хани?" - Это фраза звучит, как загадка или как шутка, но на самом деле, все немного не так ))).

В предыдущей статье о способах обработки кофейной ягоды мы рассказывали об информации на упаковке кофе и отметке о методе обработке «хани», «натуральный», «мытый». Когда вы смотрите выступление бариста на чемпионатах SCA вы можете услышать дополнительные сведения, например, «красный хани» или «черный хани». Но в местных кофейнях и на упаковках кофе подобные различия у «хани» встречаются реже. Поэтому сегодня мы подробно разберем различные виды «хани» процессов.

Для этого я встретился с Цезаром Маганой с фермы Finca Lechuza в Сальвадоре, Франциско Меной и Вейнером Хименесом с фермы Finca Sumava в Коста-Рике. Все эти производители являются большими поклонниками «хани», а Франциско оказывает большое влияние на развитие кофейной культуры на микро-производства (фермах) в Коста-Рике. Сегодня он экспортирует коста-риканский кофе и сотрудничает с почти сотней небольших фермерских хозяйств, одновременно управляет своей собственной фермой Finca Sumava.

И вот, что они мне рассказали:

Хани в процессе!Хани в процессе! ©Menachem Gancz

Так что такое обработка хани?

Кофейное «зерно» - что это на самом деле? Это семена кофейных ягод. Да, все верно! Ваш любимый напиток, насыщенный кофеином, получается из сочных красных (иногда желтых или оранжевых) ягод.

Обработка кофейной ягоды

Прежде чем зерна обжаривают, их нужно очистить от слоя мякоти кофейной ягоды, а затем высушить до влажности примерно в 11%. Два самых распространенных метода — это:

  1. очистка с помощью воды (мытая обработка)
  2. высушивание кофейных зерен на солнце перед механическим удалением мякоти (натуральный/сухой метод).

Метод Хани — это нечто среднее. Ягоды очищают от кожуры, но некоторое количество мякоти, клейковина (mucilage), остается на зернах во время сушки.

Кофейная ягода в разрезеКофейная ягода в разрезе. ©Danielle Kilbride

Так почему эта обработка называется хани (или с англ. медовой)? В действительности, этот процесс мог бы получить менее аппетитное название "кофе, обработанный слизким методом" если бы ни одно счастливое совпадение. Клейковина очень сладкая и липкая, как мед. И хотя это название не имеет ничего общего со медовым вкусом, такой кофе все-таки славится своей сладостью.

В чем же разница между Желтым, Красным и Черным Хани?

Итак, после знакомства с термином «хани», самое время изучить различные виды этого процесса. Подобное описание редко встречается на упаковке кофе, но производители и экспортеры используют такие понятия как, белый хани, желтый хани, золотой, красный и черный хани.

Белый и желтый хани - при обработке кофейной ягоды после механической очистки остается небольшое количество клейковины на зерне.

Золотой, красный и черный хани - в этом случае, наоборот, при обработке кофейной ягоды после механической очистки остается большее количество клейковины. Как следствие, кофе получается более полнотелым.

Можно ли еще более подробно сформулировать эти процессы? Вообще, да. Но на этот метод обработки могут влиять такие факторы, как влажность, температура, окисление сахара – и все они не позволяют дать точное описание. Если примерно, то метод «хани» можно разделить следующим образом:

Белый и Желтый Хани

Кофе обработки белый хани промывается механически и в результате этого на зерне остается минимальное количество клейковины на зернах. Желтый хани - полумытый с чуть большим слоем клейковины.

Однако эти термины будут отличаться от фермы к ферме. И как бы ни назывался процесс обработки, всегда лучше уточнить, как конкретно обрабатывался кофе перед тем, как покупать или продавать кофе. Во избежание недопониманий со всех сторон!

Белый хани, сложный и уникальныйБелый хани, сложный и уникальный. ©Caffé Pecora

Золотой, Красный и Черный Хани

Чем отличается эти три процесса — количеством света и временем, на которое оставляют сушиться зерно. При высокой влажности и медленном протекании процесса обработки - получается черный хани. Чуть меньше количество влажности, и мы получим красный хани, еще менее влажно - золотой.

Золотой хани сушится в теплую, солнечную погоду при невысокой влажности. Для красного хани, процесс протекает в тени для замедления процесса сушки. Это позволяет увеличить количество влажности, так сильно влияющее на зерно. А, чтобы получить черный хани, требуется еще больше времени, а процесс сушки проходит с еще меньшим количеством света.

Кофе обработки черный хани имеет богатый вкус, аромат и стоит дорожеКофе обработки черный хани имеет богатый вкус, аромат и стоит дороже. ©Gold Mountain Coffee Growers

Зачем нужен темный хани?

Чем темнее хани, тем больше работы. Черный хани требует постоянного наблюдения, чтобы избежать чрезмерной ферментации и развития плесени. Он также, как правило, имеет большую вероятность потерять свежесть. Поэтому зерно следует обжаривать, как только его доставили в обжарочный цех, особенно если вы хотите получить сладкий медовый аромат.

Но, если черный хани такой трудоемкий, зачем вообще этим заниматься? Потому что из черного хани получается великолепный эспрессо - как будто кто-то добавил вам в чашку каплю меда. Белый и желтый хани, напротив, имеют более чистый вкус и чаще используются для приготовления кофе альтернативными способами.

Обработка методом черный хани в Косте-РикеОбработка методом черный хани в Косте-Рике. ©OR Coffee

Как производители контролируют процесс хани?

Я спросил Франциско, Вейнера и Цезара, как они контролируют метод «Хани» для достижения нужного цвета. Они рассказали, что, да, это не просто и они прилагают немало усилий. На протяжении всего сезона сбора урожая (примерно от 60 до 90 дней), они визуально инспектируют свои патио (кровати для сушки зерна) и собирают образцы.

Франциско находится в уникальном положении, так как он и экспортер, и фермер одновременно. Краткое изложение его заповедей заключается в постоянном поиске новых путей для улучшения кофейной промышленности в Косте-Рике. В результате этих амбициозных целей появился новый тренд: кровати для сушки зерна, которые различающиеся по цветам:

«Эти кровати помогают фермерам идентифицировать кофейные зерна на протяжении всего процесса сушки и далее обрабатывать их соответствующим образом». Франциско делится этим изобретением по разделению на цветовые палитры и соответствующим графикам обработки зерен с другими фермерскими хозяйствами (финками), которые охотно внедряют этот опыт на своих участках. В свою очередь, он призывает все фермы, производства и даже обжарщиков пользоваться этой системой.

Кровати для сушки, различные по цветуКровати для сушки, различные по цвету. ©Francisco Mena

В чем важность обработки «Хани»?

Если вы производитель (фермер) готовы ли вы исследовать кофе, обработанный способом «Хани» дальше?

Если вы обжарщик, ваши поставщики зеленого зерна рассказывая подробнее о способе обработки, могут информировать вас, какой лучше профиль обжарки выбрать, чтобы подчеркнуть все достоинства этого кофе.

Если вы любитель кофе, будете ли вы искать определённые вкусовые оттенки в вашем кофе, например, сухофруктов и шоколада?

Или как профессиональный маркетолог, если возможность раскрыть потенциал каждого метода обработки? Объяснить тонкости процессов хани обычными словами, которые будут понятны вашим покупателям? Все это не такая простая задача и упоминать об этом вскользь кажется бессмысленным. Возможно, на помощь придет инфографика или наглядная диаграмма?

История кофе обширна и невероятно интересна, начиная от его происхождения и заканчивая последними новшествами в обработки и новыми сортами кофейных деревьев.

Читать дальше:Краткий курс по сортам кофе: от Гейши до Бурбона
COFFEEPROJECT
COFFEEPROJECT
lorem