Главная / Блог / Как выбрать кофе #2. Как научиться понимать информацию на кофейной пачке

Как выбрать кофе #2. Как научиться понимать информацию на кофейной пачке

Tanya Newton / 05.09.2018

Перевод статьи Tanya Newton, Perfect Daily Grind "How to Understand The Label on Your Bag of Roasted Coffee". (Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4)

Итак, вы хотите купить вкусный свежеобжаренный кофе, чтобы заварить его дома – с таким количеством информации на этикетке иногда становится просто сложно выбрать тот самый сорт, который удовлетворит всем вашим пожеланиям. Когда вы держите в одной руке упаковку Никарагуа Марагоджип мытой обработки средней обжарки и в другой Бразильский кофе сортов Катурра и Катуаи обржарки Full City полусухой обработки, вы невольно задумаетесь, в чем же разница?

И, что более важно, как определить, что понравится именно вам! В этой статье мы постараемся разобраться во всех этих терминах, указанных на кофейных этикетках.

Мы рассмотрим все вопросы от разновидности кофейных деревьев, способов обработки кофейных зерен, блендов до степени обжарки. Читайте дальше и узнаете, какой кофе соответствует именно вашим предпочтениям.

Фасовка кофе на производстве Фасовка кофе на производстве www.coffeeproject.ru

Бленд vs Single Origin

Под понятием SINGLE ORIGIN (одного происхождения) подразумевают кофейное зерно, собранное с одного региона, одной фермы, в то время как БЛЕНД - это смесь различных кофейных сортов. Понятие МИКРОЛОТы (micro lots) используют для обозначения особых сортов кофе, специально выращенных в рамках небольшой фермы или на определенном участке плантации.

МИКРОЛОТ - это один тип зерна, собранного с одной фермы, обработанное одним способом.прим. Редакции

Возникает вопрос, нужно ли такое деление для обычного любителя кофе? Да, потому что, на вкус кофе влияет где и в каких условиях он выращен. Как мы сейчас увидим, страна, регион, ферма, способ обработки, разновидность кофейного дерева и многое другое влияют на вкус и аромат нашего напитка.

SINGLE ORIGIN – это кофейное зерно, собранное с одной фермы, обработанное одним способом и пожаренное по одному профилю. Как правило, это высококачественный кофе с уникальными вкусовыми характеристиками, которые обжарщики не хотят затмевать и смешивать с другими сортами.

BLEND (кофейная смесь) создают тогда, когда смесь двух сортов кофе дает лучший вкус, чем те же два сорта по отдельности и для того чтобы добиться стабильности вкуса. Допустим имеется светлая, фруктовая Эфиопия, но ей не хватает немного тела. (Например, для приготовления эспрессо часто используют бленды)

Тогда как SINGLE ORIGIN обычно ценится больше любителями спешелти (и стоит дороже), чем BLEND, они оба могут быть превосходными. Бывают плохие SINGLE ORIGIN и хорошие BLEND, просто у них разные концепции. Пробуйте и не отказывайтесь от кофе только потому, что это смесь зерен из трех стран.

В то же время, погрузитесь в мир SINGLE ORIGIN пробуя кофе из различных регионов. Возьмите Гватемалу, которая известна своей кислотностью, балансом и пряными нотками, затем сравните ее с кофе из Руанды, который славится сладостью и полным телом. А потом, попробуйте образцы двух разных регионов Колумбии - скажем, Нариньо и Сантандер. Познакомьтесь с происхождением и характеристиками кофе, которые вы любите.

Но помните, если страна, как правило, имеет кофе определенного вкуса, не означает, что весь ее кофе будет этому вкусу соответствовать. Будьте открыты к новым находкам!

БРЕКФАСТ БЛЕНДБРЕКФАСТ БЛЕНД (ЭСПРЕССО-СМЕСЬ двух сортов арабики Бразилия Файн Кап + Эфиопия Сидамо) www.coffeeproject.ru

Степень обжарки

Существует много разных названий для определения типа обжарки: светлая, средняя, венская, Сити плюс, фильтр, блонд...

Вы должны понимать, что обжаривание - это процесс, который раскрывает имеющийся потенциал вкуса и аромата кофейных зерен. Однако, если жарить зерно неправильно, это приведёт к появлению дополнительных ненужных ароматов, которые будут подавлять характеристики зерна. Недожаренное зерно будет травянистым и кислым. Пережаренный кофе будет горьким, дымным и неприятным на вкус.

Ценители спешелти кофе предпочитают светлую обжарку, но дело в том, что лучшая обжарка зависит от самого зерна, метода приготовления и, конечно, предпочтений потребителя. Давайте посмотрим почему.

Two single origin filter roastsДве упаковки кофе single origin: KENYA BARAGWI и GUATEMALA - SAN FLORENCIO, пожаренные под фильтр www.aprilcoffeeroasters.com ©Ana Valencia

Светлая обжарка

Также известная как коричная ("cinnamon"), блонд ("blonde"), Cити ("City") и Cити плюс ("City Plus") - в основном для средне-светлой обжарки.

Эти профили, как известно, выделяют фруктовые и кислотные ноты во вкусе и аромате, поэтому подходят для кофе, который уже имеет эти характеристики. Некоторые люди спорят, что светлая обжарка менее сладкая, но это не всегда так. Поскольку высококачественный спешелти кофе ценится за свой сложный профиль, многие ростеры предпочитают светлую или средне-светлую обжарку, чтобы подчеркнуть это.

Темная обжарка

По-другому, Венская ("Vienna") или Французская лайт (“Light French”), в то время как Полную французскую ("Full French") и Итальянскую (“Italian”) относят к очень темной обжарке.

Когда вы пьете кофе темной обжарки, вы можете почувствовать вкус самого процесса обжаривания - жареный, горьковатый и полнотелый. Темная обжарка имеет плохую репутацию у тех, кто предпочитает спешелти кофе, и иногда используется для того, чтобы скрыть дефекты зерна.

Спектр вида обжарокСпектр вида обжарок ©Starbucks

Средняя обжарка

Также известная как Фулл Сити ("Full City"), а обжарка немного темнее средней называется Фулл Сити Плюс ("Full City Plus")

Зачем мы поместили описание о средней обжарке после светлой и темной, вместо того, чтобы поставить посередине? Потому что средняя обжарка в многом определяется тем, чем она не является - она не светлая и не темная. Вместо этого подумайте о балансе, насыщенности, профиле, тех характеристиках, которые не затмевают естественные кофейные вкусы и ароматы.

Эспрессо, Фильтр и Омни

Вообще говоря, степень обжарки для эспрессо немного темнее, чем для фильтра. (В этом и состоит отличие темной и светлой обжарки.) Обжарка "Омни", в свою очередь, предназначена и для фильтр кофе и для эспрессо.

Так почему для эспрессо и фильтра профили обжарки разные? Потому что эспрессо - это интенсивный метод заваривания, хорошо подходящий для сладкого, полнотелого кофе, в то время как фильтр кофе, как правило, известен своей сложностью и уникальностью.

Методы обработки

Подробнее можно прочитать в нашей предыдущей статье.

Ягода кофе в разрезе Ягода кофе в разрезе © Nicolas Rozental

Кофе на самом деле не просто зерно. Это семя кофейной ягоды, которую обычно называют "вишней" за круглую форму и типичный (но не всегда) ярко-красный цвет во время созревания. Но удалить липкий фруктовый слой не так просто, для этого часто используют специальное оборудование для депульпации и последующей ферментации. Эти процессы называются обработкой кофе, и способы обработки также влияет на вкус кофе. Вот почему об этом будет указано на кофейной пачке.

Мытая или влажная обработка

Мякоть удаляется с помощью воды, затем зерна высушивают. Этот метод не сильно влияет на вкус кофе, что означает, вы можете почувствовать чистый натуральный вкус зерна.

Сухой или натуральный метод

Зерно медленно высушиваются под солнцем, находясь еще в кофейной ягоде. Этим способом предполагается получить сладкий и фруктовый вкус. Но если вдруг сушка выполнена плохо, кофе может получиться низкого качества и неудовлетворительного вкуса. Зато, в результате правильной сушки кофе будет очень вкусным. Это также экологически чистый вариант.

Хани и полумытый метод

Кофейные ягоды высушивают с различным количеством ягодной мякоти на кофейном зерне. Чем больше мякоти, тем больше будет сладости и тела во вкусе.

Однако, лучший способ понять разницу в методах обработки - это попробовать. Возьмите кофе мытой и натуральной обработки одного и того же региона или, что еще лучше, одной фермы. Почувствуйте сами эти различия в вашей чашке.

КОЛУМБИЯ ЛА ЛУНАкофе КОЛУМБИЯ ЛА ЛУНА , мытая обработка кофейной ягоды, www.coffeeproject.ru

Разновидность и сорт

Подробнее можно прочитать в нашей предыдущей статье.

Не все кофейные деревья одинаковые. Вид и сорт могут оказать значительное влияние на окончательный вкус чашки, так что давайте взглянем на общие разновидности.

Спешелти кофе

Как правило это Арабика, известная своим ароматом и восхитительным вкусом. Робуста - еще один распространенный вид; она имеет более сильный вкус и содержит значительно больше кофеина. Время от времени вы можете встретить менее распространенные вид - Либерика.

Далее следуют разновидности Арабики: Катурра, Катуаи, Типика, Гейша, Пакамара, Марагоджип...и многие другие. Бурбон, как правило, сладкий. Гейша обычно обладает легким, чайным телом, жасминовым ароматом и сложный уникальным вкусом.

Как только вы сможете ощутить влияние способа обработки на вкус чашки, самое время начинать разбираться в разновидностях и сортах. Попробуйте мытый Бурбон и Катурру из Сальвадора. Затем сравните их с натуральным Бурбоном из Руанды. Прелесть спешелти кофе в том, что каждый сорт действительно уникален. Существует так много факторов, которые влияют на вкус чашки, и мы, как потребители, можем насладиться и оценить каждый из них.

Только что обжаренный кофеСвежеобжаренный кофе ©Nicolas Rozental

Высота произрастания

На некоторых кофейных пачках вы можете увидеть информацию о высоте произрастания, на которой был выращен кофе, обычно эту величину, измеряемую в метрах над уровнем моря.

Так почему это должно нас интересовать? Потому что чем медленнее растет кофейное дерево, тем, в сущности, больше времени ягоды насыщаются сахарами, что способствует более сладкому и богатому вкусу напитка.

При сравнении двух ферм одного и того же региона, та, что находится выше, как правило, имеет лучшие климатические условия. По этой причине, большая высота на которой выращивают кофейные деревья – это показатель более качественного кофе. Но будьте осторожны, не дайте себя обмануть. Ведь, к примеру, на высоте 1100 метров в Бразилии будет прохладней, чем в Эквадоре.

Также нужно принимать во внимание влияние морских течений, ветра и так далее. Возьмем Галапагосские острова, которые расположены на экваторе на высоте всего 200 метров над уровнем моря, здесь прохладный местный климат, при котором произрастает вкусный кофе.

Высота произрастания - полезная информация, если ее рассматривать в контексте. Пользуйтесь этим при выборе кофе из одного региона, но не списывайте со счетов сорта, выращенные на более низких высотах, пока его не попробуете. Он может вас удивить.

Roasted coffeeBag of El Salvadorна упаковке указана высота произрастания 1750 м над уровнем моря, кофе El Salvador ферма Las Delicias, обжарено Smalltime Roasters ©Smalltime Roasters

Fair Trade, Direct Trade, Rainforest Alliance…

(Справедливая торговля, прямая торговля, «Тропический альянс»)

В кофейной индустрии существует много сертификаций и иногда бывает сложно разобраться, что каждая из них означает.

Для начала рассмотрим самую известную из них: систему сертификаций FAIRTRADE - СПРАВЕДЛИВАЯ ТОРГОВЛЯ (маркировка "Fair trade"). Она означает, что производители зерна (фермеры) получают определенную сумму вдобавок к международной цене на кофе. Однако это не обязательно означает прожиточный минимум.

Сертификация UTZ говорит о том, что производители проходят обучение лучшим способам ведения сельского хозяйства, которые призваны повысить качество и урожайность кофе. В результате чего, фермеры получают больший доход.

Далее система сертификации DIRECT TRADE (прямая торговля). Это фактически торговая модель, а не программа сертификации; однако многие обжарщики, которые используют эту модель, скажут, что она обеспечивает стабильность производства. Она подразумевает покупку зерна обжарочными предприятиями напрямую у фермеров. Эти сорта кофе обычно имеют исключительное качество, и многие обжарщики работают с производителями, чтобы обеспечить дополнительную обратную связь и поддержку в улучшении качества урожая.

Обычно обжарочные предприятия платят намного больше установленной международной цены на кофе и зачастую больше, чем фермеры, участвующие в программах UTZ и Fairtradе, получают на сырьевом рынке. Тем не менее некоторые критикуют данную торговую модель, утверждая, что она не регулируется и может быть только маркетинговой. В отличие от программ Fairtrade и UTZ, в данном случае трудно понять, сколько производитель фактически получил за свой урожай.

Маркировка Rainforest Alliance (Тропический альянс) означает, что кофе был выращен в экологически чистых условиях, минимизируя ущерб местным лесам и водоемам. Подобным образом сертификация Bird Friendly Coffee (Дружественный к птицам кофе) обозначает органический кофе, который своим производством поддерживает рост и восстановление местных лесов и, как результат, способствует процветанию местной дикой природы.

Чашка Совершенства (Cup of Excellence), премия "Good Food"...

На пачке с кофе вы можете найти не только различные сертификации, но и награды качества.

Cup of Excellence (Чашка Совершенства) - это награда, определяющая качество зеленого зерна, в том виде, в каком он был представлен производителем. Это означает, что профиль обжарки не учитывается на этом чемпионате при каппинге образцов и, фактически, многие роастмастеры (обжарщики) могут предлагать свой собственный профиль обжарки зерна.

У многих стран-производителей существуют свои собственные Cup of Excellence (Чашки Совершенства), поэтому вы можете увидеть, какой сорт выиграл Cup of Excellence в Колумбии (Чашку Совершенства Колумбии) или можно найти информацию, что данная конкретная ферма дважды становилась обладателем Cup of Excellence в Бурандии (Чашка Совершенства Бурунди). Также у некоторых стран бывают национальные награды, такие как "Лучшая Пакарама" или "Кофе года Бразилии".

Награда "Good Food", напротив, присуждается в США за обжаренный кофе. Другими словами, только конкретный сорт, представленный определенной обжарочной компанией может стать победителем Good Food Award.

Существует еще множество премий за качество кофе. Но эти две награды, возможно самые известные и значимые, демонстрируют наиболее сильное различие между ними: одну присуждают обжаренному зерну, другую - не обжаренному.

Ethiopia ArdiНаграда "Good Food", кофе Ethiopia Ardi обжарено: Huckleberry Roasters ©Huckleberry Roasters

Так много информации содержит крошечная кофейная этикетка, что иногда голова идет кругом. Но запомните, что это все для того, чтобы помочь вам выбрать лучший кофе. Так что вперед: не торопитесь! Сравните методы обработки и происхождение зерна. Обратитесь к бариста за дополнительной информацией. Пробуйте новое, чтобы понять, что нравится именно вам.

Потому что именно так вы узнаете больше о своем любимом напитке.

Видео: Tim Wendelboe, Сальвадор Los Pirineos

Процесс обработки сухой и мытый, сушка.

COFFEEPROJECT
COFFEEPROJECT
lorem