Спешелти кофе никогда не был приоритетом в ресторанах высокой кухни. В них уделяют пристальное внимание…
CoffeeProjectTeam / 13.02.2019
Изысканное блюдо. Великолепное подача и меню. Превосходный десерт. И вслед за ними, посредственный кофе – это было разочарованием в течение многих лет при посещении ресторанов высокой кухни. Если будущее у спешелти кофе…
Перевод статьи “The Coffee Served in 25 of the Best Restaurants in the World“
Изысканное блюдо. Великолепное подача и меню. Превосходный десерт. И вслед за ними, посредственный кофе… Это было разочарованием в течение многих лет при посещении ресторанов высокой кухни, отмеченных звездой Мишлен.
Кофейные профессионалы часто критиковали кофе в лучших ресторанах мира и в этом они были правы до не давнего прошлого. Я связался со многими ресторанами из почтенного списка «Топ 50 лучших ресторанов мира», чтобы узнать, так ли обстоят дела на самом деле?!
И оказалось, что «crème de la crème» (лучшие из лучших) изысканной кухни, безусловно, прикладывают усилия к приготовлению кофе.
Обратите внимание: цифра рядом с названием ресторана соответствует рейтингу 2018 года в списке «50 лучших в мире» и поскольку только 25 ресторанов смогли принять участие в этой статье, нумерация будет прерываться.
Заметки: Ресторан Massimo Bottura, – лучший в мире, готовят напитки на основе эспрессо из зерен премиум-линейки «Kafa Forest» Lavazza, страна произрастания: Эфиопия
Обжарщик: Lavazza
Кофе: Эспрессо
Заметки: Ресторан Миразур на лазурном берегу Франции, работает с компанией Difference Coffee и в настоящее время предлагает кофе Kona (Гавайские острова) в напитках на основе эспрессо. В будущем планируют сотрудничество с обжарщиками Coffeel
Обжарщик:
Difference Coffee Company
Кофе: Эспрессо
Заметки: Бывший «Лучший в мире ресторан» получил высокую оценку за кофе, который готовится в пуровере. Зерна в основном из Колумбии обжариваются в Бруклене компанией Devocion.
Обжарщик:Devocion
Кофе: Пуровер и Эспрессо
Заметки: Gaggan – индийский ресторан, расположенный в Бангкоке. По их собственным словам, они больше сконцентрированы на продажах чая в меню, чем кофе. Но, кофе также подается из премиум-линейки Lavazza «Kafa Forest».
Обжарщик: Lavazza
Кофе: Эспрессо
Заметки: Asador Etxebarri работает с местными обжарщиками Ditare Kafe, в эспрессо используется смесь из бразильского бурбона, Kenya AA Plus Kagere и Monsoon Malabar из Индии. Ресторан также предлагает мексиканский декаф.
Обжарщик: Ditare
Кофе: Эспрессо
Заметки: Quintonil использует кофе от мексиканских обжарщиков Café Cobalto. Кофе, который подают в ресторане, выращивают в предгорьях вулкана Невадо-де-Колима. Помимо эспрессо, Quintonil предлагает особый мексиканский кофе под названием café de olla. Как правило, он состоит из кофе, сваренного в традиционном глиняном горшочке с приправами.
Обжарщик: Кафе де Кобальто
Кофе: Эспрессо и café de olla
Заметки: Pujol поддерживает местную мексиканскую кофейную компанию Buna Coffee, производящую specialty кофе с 2012 года. В ресторане подают напитки на основе эспрессо и батч брю (фильтр кофе).
Обжарщик: Buna Coffee
Кофе: Эспрессо и Batch Brew
Заметки: Geranium работает напрямую со знаменитым обжарщиком третьей волны The Coffee Collective, который жарит специальные бленды для ресторана. Кофе готовиться альтернативными методами: пуровер – Kalita Wave и с помощью Rok Espresso, кофейный девайс, который представляет собой ручной неэлектрический пресс для эспрессо, очень похожий на гигантский орехокол 😉
Обжарщик: The Coffee Collective
Кофе: Kalita Wave и Rok Espresso
Заметки: Аттика работает со specialty обжарщиков Market Lane Coffee. Espro Press – это новая интерпретация классического френч пресса. В нем используется уникальную систему фильтрации, поэтому в чашке не остается кофейного осадка. Две стенки Espro Press из нержавеющей стали с вакуумной изоляцией сохраняют кофе горячим долгое время.
Обжарщик: Market Lane Coffee
Кофе: Espro Press
Заметки: Ресторан Alain Ducasse au Plaza Athénée подает кофе от французского чемпиона по обжакре кофе Veda Viraswami In-house: для фильтра используется смесь Эфиопии, Бурунди и Конго, а для эспрессо бленд состоит из зерен из Эфиопии, Лаоса и Бразилии.
Обжарщик: In-house
Кофе: Эспрессо и фильтр кофе
Заметки: Sergio Coimbra обжарщик из Бразилии, он также известен, как food-фотограф. Кофе производится на кофейной ферме Jacarandá в бразильском штате Minas Gerais (Минас-Жерайс).
Обжарщик: Sergio Coimbra
Кофе: Фильтр кофе
Заметки: В ресторанах семейства Alajmo вариться кофе Gianni Frasi – итальянский обжарщик, которому принадлежит кофейня orrefazione Giamaica Caffè. Специально для ресторана они готовят кофе и смеси из зерен разных регионов Индонезии.
Обжарщик: Giamaica Caffè
Кофе: эспрессо, френч-пресс, фильтр кофе
Заметки: Ultraviolet поддерживает тесные связи с компанией Nespresso, шеф повар ресторана – Paul Pairet амбассадор Nespresso. Они предлагает капсульный кофе из Танзании, Бразилии и Индии и используют капсульную кофемашину Nespresso Aguila AG220.
Обжарщик: Nespresso
Кофе: Nespresso
Заметки: Cosme – ресторан в мексиканском стиле, располагается на Манхэттене Ньй Йорк. Они используют мексиканский кофе single origin, обжаренный кофейной компанией производящей specialty кофе Buna из Мехико Мексика.
Обжарщик: Buna
Кофе: Эспрессо
Заметки: Odette – это потрясающий французский ресторан, расположенный в национальной галерее Сингапура. Кофе поставляется местной обжарочной компанией третьей волны Papa Palheta.
Обжарщик: Papa Palheta
Кофе: Эспрессо
Заметки: В настоящее время в компании «Tickets» используется кофе «Lavazza Pienaroma». Ресторан недавно установил эспрессо машину Iberital Vision – инновационная компания по производству кофемашин из Барселоны. В планах на 2019 год добавить в меню бара Hario V60 и Chemex.
Обжарщик: Lavazza
Кофе: Эспрессо
Заметки: Maaemo в последние годы старается привлекает большое внимание к своему кофейному меню. Раньше в ресторане подавался кофе в норвежском стиле – koke kaffe.
Сейчас это batch brew приготовленный капельным способом на кофеварке от норвежского производителя Wilfa. Кофе также от норвежцев, от известного Tim Wendelboe, выигравшего чемпионат бариста WBC 2004
Обжарщик: Тим Вендельбо
Кофе: Батч-брю (batch brew)
Заметки: Кофейное меню ресторана Reale придерживается итальянского наследия. Напитки готовятся на основе эспрессо со специальной смесью от итальянского обжарщика illy.
Обжарщик: illy
Кофе: Эспрессо
Заметки: Одноименный ресторан Тима Рауэ готовит напитки на основе эспрессо от немецкого обжарщика Andraschko (основан 1979).
Обжарщик: Andraschko
Кофе: Эспрессо
Заметки: Ресторан Lyle’s уделяет особое внимание кофе. Он сотрудничает с ведущими кофейными компаниями: Koppi, Square Mile, Bonanza, Assembly, Clifton и многими другими. При подаче эспрессо декантируется, поэтому в чашке почти нет крема. Фильтр кофе заваривается в клевере.
Обжарщик: работает с несколькими европейскими обжарщиками
Кофе: Эспрессо и клевер (Clever Coffee Dripper)
Заметки: Перуанский ресторан работает с местным обжарщиком кофе Bisetti, который существует с 1958 года. Подаются напитки на основе эспрессо.
Обжарщик: Tostaduria Bisetti
Кофе: Эспрессо
Заметки: Парижский ресторан получает свой кофе от итальянского обжарщика Trinci; Семейная кофейная компания, основанная во Флоренции в 1939 году. Эспрессо готовят на кофемашина от Faema.
Обжарщик: Trinci Caffè
Кофе: Эспрессо
Заметки: Ресторан Mikla использует кофе от местного обжарщика третьей волны Kronotrop. Интересно, что ресторан предлагает традиционный турецкий кофе, наряду с эспрессо и фильтр кофе.
Обжарщик: Kronotrop
Кофе: Эспрессо, кофе по турецки (джезва), фильтр кофе
Заметки: Ресторан Nahm предлагает кофе на основе эспрессо от итальянской компании illy. Однако в будущем в планах закупать кофе, выращенный местными амбициозными фермерами в Таиланде.
Обжарщик: illy
Кофе: Эспрессо
Заметки: В ресторане The Test Kitchen готовится эспрессо и напитки на его основе из кофейных зерен натуральной обработки фермы Fazenda Recreio, Бразилия.
Обжарщик: Espresso Lab
Кофе: Эспрессо
