Главная / Блог / Кофейный обзор списка «Топ 50 лучших ресторанов мира»

Кофейный обзор списка «Топ 50 лучших ресторанов мира»

Asser Bøggild Christensen / 13.02.2019

 

Изысканное блюдо. Великолепное подача и меню. Превосходный десерт. И вслед за ними, посредственный кофе… Это было разочарованием в течение многих лет при посещении ресторанов высокой кухни, отмеченных звездой Мишлен.

Кофейные профессионалы часто критиковали кофе в лучших ресторанах мира и в этом они были правы до не давнего прошлого. Я связался со многими ресторанами из почтенного списка «Топ 50 лучших ресторанов мира», чтобы узнать, так ли обстоят дела на самом деле?!

И оказалось, что «crème de la crème» (лучшие из лучших) изысканной кухни, безусловно, прикладывают усилия к приготовлению кофе.

Основные выводы

  • 75% опрошенных ресторанов предпочитают местные микрообжарочные компании вместо больших кофейных гигантов.
  • Три ресторана до сих пор используют кофе Lavazza и два кофе Illy.
  • Только у одного ресторана кофейные зерна от Nespresso.
  • Эспрессо по-прежнему король барного меню!
  • Из 25 ресторанов, участвовавших в опросе, во всех, кроме четырех, подают традиционный эспрессо и напитки на его основе.
  • Но, в свою очередь в 20% этих ресторанах в меню включены альтернативные способы заваривания кофе

Подробный список ресторанов ТОП-25 с указанием кофе

Обратите внимание: цифра рядом с названием ресторана соответствует рейтингу 2018 года в списке «50 лучших в мире» и поскольку только 25 ресторанов смогли принять участие в этой статье, нумерация будет прерываться.

1. OSTERIA FRANCESCANA
Модена, Италия

Заметки: Ресторан Massimo Bottura, - лучший в мире, готовят напитки на основе эспрессо из зерен премиум-линейки «Kafa Forest» Lavazza, страна произрастания: Эфиопия



Обжарщик: Lavazza
Кофе: Эспрессо

3. MIRAZUR
Ментон, Франция

Заметки: Ресторан Миразур на лазурном берегу Франции, работает с компанией Difference Coffee и в настоящее время предлагает кофе Kona (Гавайские острова) в напитках на основе эспрессо. В будущем планируют сотрудничество с обжарщиками Coffeel



Обжарщик:
Difference Coffee Company
Кофе: Эспрессо

4. ELEVEN MADISON PARK
Нью Йорк, США

Заметки: Бывший «Лучший в мире ресторан» получил высокую оценку за кофе, который готовится в пуровере. Зерна в основном из Колумбии обжариваются в Бруклене компанией Devocion.



Обжарщик:Devocion
Кофе: Пуровер и Эспрессо

5. GAGGAN
Бангкок, Тайланд

Заметки: Gaggan - индийский ресторан, расположенный в Бангкоке. По их собственным словам, они больше сконцентрированы на продажах чая в меню, чем кофе. Но, кофе также подается из премиум-линейки Lavazza «Kafa Forest».



Обжарщик: Lavazza
Кофе: Эспрессо

10. ASADOR ETXEBARRI
Axpe (Busturia), Испания

Заметки: Asador Etxebarri работает с местными обжарщиками Ditare Kafe, в эспрессо используется смесь из бразильского бурбона, Kenya AA Plus Kagere и Monsoon Malabar из Индии. Ресторан также предлагает мексиканский декаф.

Обжарщик: Ditare
Кофе: Эспрессо

11. QUINTONIL
Мехико, Мексика

Заметки: Quintonil использует кофе от мексиканских обжарщиков Café Cobalto. Кофе, который подают в ресторане, выращивают в предгорьях вулкана Невадо-де-Колима. Помимо эспрессо, Quintonil предлагает особый мексиканский кофе под названием café de olla. Как правило, он состоит из кофе, сваренного в традиционном глиняном горшочке с приправами.



Обжарщик: Кафе де Кобальто
Кофе: Эспрессо и café de olla

12. PUJOL
Мехико, Мексика

Заметки: Pujol поддерживает местную мексиканскую кофейную компанию Buna Coffee, производящую specialty кофе с 2012 года. В ресторане подают напитки на основе эспрессо и батч брю (фильтр кофе).



Обжарщик: Buna Coffee
Кофе: Эспрессо и Batch Brew

19. GERANIUM
Копенгаген, Дания

Заметки: Geranium работает напрямую со знаменитым обжарщиком третьей волны The Coffee Collective, который жарит специальные бленды для ресторана. Кофе готовиться альтернативными методами: пуровер - Kalita Wave и с помощью Rok Espresso, кофейный девайс, который представляет собой ручной неэлектрический пресс для эспрессо, очень похожий на гигантский орехокол ;-)



Обжарщик: The Coffee Collective
Кофе: Kalita Wave и Rok Espresso

20. АТТИКА
Мельбурн, Австралия

Заметки: Аттика работает со specialty обжарщиков Market Lane Coffee. Espro Press - это новая интерпретация классического френч пресса. В нем используется уникальную систему фильтрации, поэтому в чашке не остается кофейного осадка. Две стенки Espro Press из нержавеющей стали с вакуумной изоляцией сохраняют кофе горячим долгое время.


Обжарщик: Market Lane Coffee
Кофе: Espro Press

21. ALAIN DUCASSE
Париж, Франция

Заметки: Ресторан Alain Ducasse au Plaza Athénée подает кофе от французского чемпиона по обжакре кофе Veda Viraswami In-house: для фильтра используется смесь Эфиопии, Бурунди и Конго, а для эспрессо бленд состоит из зерен из Эфиопии, Лаоса и Бразилии.



Обжарщик: In-house
Кофе: Эспрессо и фильтр кофе

22. NARISAWA
Токио, Япония

Заметки: Sergio Coimbra обжарщик из Бразилии, он также известен, как food-фотограф. Кофе производится на кофейной ферме Jacarandá в бразильском штате Minas Gerais (Минас-Жерайс).



Обжарщик: Sergio Coimbra
Кофе: Фильтр кофе

23. LE CALANDRE
Рубано, Италия

Заметки: В ресторанах семейства Alajmo вариться кофе Gianni Frasi – итальянский обжарщик, которому принадлежит кофейня orrefazione Giamaica Caffè. Специально для ресторана они готовят кофе и смеси из зерен разных регионов Индонезии.



Обжарщик: Giamaica Caffè
Кофе: эспрессо, френч-пресс, фильтр кофе

24. ULTRAVIOLET
Шанхай, Китай

Заметки: Ultraviolet поддерживает тесные связи с компанией Nespresso, шеф повар ресторана - Paul Pairet амбассадор Nespresso. Они предлагает капсульный кофе из Танзании, Бразилии и Индии и используют капсульную кофемашину Nespresso Aguila AG220.



Обжарщик: Nespresso
Кофе: Nespresso

25. COSME
Нью-Йорк, США

Заметки: Cosme - ресторан в мексиканском стиле, располагается на Манхэттене Ньй Йорк. Они используют мексиканский кофе single origin, обжаренный кофейной компанией производящей specialty кофе Buna из Мехико Мексика.



Обжарщик: Buna
Кофе: Эспрессо

28. ODETTE
Сингапур

Заметки: Odette - это потрясающий французский ресторан, расположенный в национальной галерее Сингапура. Кофе поставляется местной обжарочной компанией третьей волны Papa Palheta.



Обжарщик: Papa Palheta
Кофе: Эспрессо

32. El Barri restaurants - Tickets
Барселона, Испания

Заметки: В настоящее время в компании «Tickets» используется кофе «Lavazza Pienaroma». Ресторан недавно установил эспрессо машину Iberital Vision - инновационная компания по производству кофемашин из Барселоны. В планах на 2019 год добавить в меню бара Hario V60 и Chemex.



Обжарщик: Lavazza
Кофе: Эспрессо

35. MAAEMO
Осло, Норвегия

Заметки: Maaemo в последние годы старается привлекает большое внимание к своему кофейному меню. Раньше в ресторане подавался кофе в норвежском стиле - koke kaffe.

Сейчас это batch brew приготовленный капельным способом на кофеварке от норвежского производителя Wilfa. Кофе также от норвежцев, от известного Tim Wendelboe, выигравшего чемпионат бариста WBC 2004



Обжарщик: Тим Вендельбо
Кофе: Батч-брю (batch brew)

36. REALE
Кастель-ди-Сангро, Италия

Заметки: Кофейное меню ресторана Reale придерживается итальянского наследия. Напитки готовятся на основе эспрессо со специальной смесью от итальянского обжарщика illy.



Обжарщик: illy
Кофе: Эспрессо

37. TIM RAUE
Берлин, Германия

Заметки: Одноименный ресторан Тима Рауэ готовит напитки на основе эспрессо от немецкого обжарщика Andraschko (основан 1979).



Обжарщик: Andraschko
Кофе: Эспрессо

38. LYLE'S
Лондон, Великобритания

Заметки: Ресторан Lyle's уделяет особое внимание кофе. Он сотрудничает с ведущими кофейными компаниями: Koppi, Square Mile, Bonanza, Assembly, Clifton и многими другими. При подаче эспрессо декантируется, поэтому в чашке почти нет крема. Фильтр кофе заваривается в клевере.



Обжарщик: работает с несколькими европейскими обжарщиками
Кофе: Эспрессо и клевер (Clever Coffee Dripper)

39. ASTRID Y GASTON
Лима, Перу

Заметки: Перуанский ресторан работает с местным обжарщиком кофе Bisetti, который существует с 1958 года. Подаются напитки на основе эспрессо.



Обжарщик: Tostaduria Bisetti
Кофе: Эспрессо

40. SEPTIME
Париж, Франция

Заметки: Парижский ресторан получает свой кофе от итальянского обжарщика Trinci; Семейная кофейная компания, основанная во Флоренции в 1939 году. Эспрессо готовят на кофемашина от Faema.



Обжарщик: Trinci Caffè
Кофе: Эспрессо

44. MIKLA
Стамбул, Турция

Заметки: Ресторан Mikla использует кофе от местного обжарщика третьей волны Kronotrop. Интересно, что ресторан предлагает традиционный турецкий кофе, наряду с эспрессо и фильтр кофе.



Обжарщик: Kronotrop
Кофе: Эспрессо, кофе по турецки (джезва), фильтр кофе

49. NAHM
Бангкок, Тайланд

Заметки: Ресторан Nahm предлагает кофе на основе эспрессо от итальянской компании illy. Однако в будущем в планах закупать кофе, выращенный местными амбициозными фермерами в Таиланде.



Обжарщик: illy
Кофе: Эспрессо

50. THE TEST KITCHEN
Кейптаун, ЮАР

Заметки: В ресторане The Test Kitchen готовится эспрессо и напитки на его основе из кофейных зерен натуральной обработки фермы Fazenda Recreio, Бразилия.



Обжарщик: Espresso Lab
Кофе: Эспрессо


Читать дальше:Кофе в ресторанах из почетного списка «Топ 50 лучших в мире»
COFFEEPROJECT
COFFEEPROJECT
notification
GetViral - сделай свой продукт популярным