В понедельник, 1 октября 2018 года, 77 государств-членов Международной организации кофе (ICO) и десятки ассоциаций…
CoffeeProjectTeam / 08.02.2019
Спешелти кофе никогда не был приоритетом в ресторанах высокой кухни. В них уделяют пристальное внимание всему – от великолепной подачи и изысканного вкуса блюд, превосходных десертов до узора на скатерти – НО только не КОФЕ!
Перевод статьи “The Coffee Served in 25 of the Best Restaurants in the World“
Обычно кофе – не самая приоритетная позиция в меню ресторана. Однако новое поколение поваров и сомелье пытается изменить подобное положение дел 🙂
Спешелти кофе никогда не был изюминкой ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. В них уделяют внимание всему – от изысканной подачи блюд до узора на скатертях – но только не кофе!
Красный гид Мишле́н (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года. Википедия
Красноречивый факт: в 2013 компания Nestle опубликовала, что около 30% из 2400 мишленовских ресторанов по всему миру продает капсульный Nespresso.
И не то чтобы он настолько плох. Во всяком случае, получше обычной чашки, с которой большинство из нас начинает утро. Но ведь мы говорим о заведениях, где лучшие повара мира работают на острие кулинарной науки. От них ожидаешь чего-то большего, чем просто эспрессо из супермаркета.
©The Coffee Chronicler
В 2013 году датский ресторан Noma занимал первую строчку среди лучших ресторанов мира. В этом же году они ввели в меню пуровер v60 и готовили в нем single original кофе от Тима Вендельбо
Мнения ресторанных критиков в тот год разделились: шаг был встречен с равным одобрением и скептицизмом.
Однако, как выясняется, сегодня многие рестораны уровня Noma перешли от коммерческого кофе к спешелти кофе.
Я обратился к ТОП-50 лучших ресторанов мира ТОП-50 лучших ресторанов мира , чтобы узнать, какой кофе они подают и каким способом его готовят. Отозвалась большая часть из них, и результаты опроса удивляют!
Более 75% опрошенных покупают кофе у местных обжарщиков, а не у крупных кофейных гигантов. И лишь в одном ресторане всё ещё подают капсульный Nespresso. Некоторые заведения высокой кухни даже применяют альтернативные способы заваривания кофе из спешелти зерен.
Geranium – ресторан в Копенгагене, один из почетных обладателей трех мишленовских звезд. В настоящий момент они также перешел к спешелти кофе. «Мы решили, что пуровер больше подходит концепции нашего ресторана» – рассказывает Сорен Ледет, управляющая и соучредительница Geranium.
©geranium copenhagen
«Мы завариваем напиток прямо перед гостями. Ведь аромат и сам процесс приготовления – не меньшая составляющая чашки кофе, чем его вкус. Так что мы не лишаем гостей удовольствия и к тому же, это отличная возможность пообщаться с ними, узнать, все ли им понравилось».
«Когда мы только открылись, то использовали френч-пресс и эспрессо-машину . Так делали все. Однако за последние 5 лет тренды изменились до неузнаваемости», – продолжает Сорен.
©The Coffee Chronicler
Из 25 ответивших на наши вопросы ресторанов, 21 подают эспрессо и другие напитки на его основе (причем 1 из оставшихся 4 подает Nespresso). Однако тут нужно отметить, что эспрессо – не гарантия качества. Качество зерен не менее важно, чем способ приготовления.
Эспрессо часто считают более «благородным» методом приготовления кофе. Однако профессионалы кофейной индустрии (бариста) ценят альтернативные способы ничуть не меньше. Например, в норвежском Maaemo от эспрессо вообще решили отказаться. Вместо этого они приобретают кофе местной обжарки от одного из известных мировых кофейных имен Тима Вендельбо и готовят в капельной современной кофеварке норвежского бренда Wilfa – батч брю кофе.
©Maaemo Norway
Набирающий обороты мировой тренд «пищевой патриотизм» получил название «локаворство». Адепты локаворства стремятся к использованию продуктов только местного производства. Вот только с кофе такого принципа придерживаться сложнее, ведь он растет только в экваториальном поясе.
Так что настоящими патриотами можно назвать рестораны в таких странах, как Перу и Мексика. Зачастую они используют только местное сырье.
©The Coffee Chronicler
К примеру, у Quintonil из Мехико предпочитают исключительно урожай со склонов вулкана Колима. Заваривается напиток традиционным мексиканским методом «cafe de Olla»: молотый кофе смешивается с корицей и нерафинированным тростниковым сахаром и подается в глиняной чашке, напоминающей небольшой горшочек.
Та же история с перуанским Astrid y Gaston, в котором подают напитки из кофейных зерен, выращенных в Перу.
Но по какой-то причине в Китае и Таиланде не жалуют местных фермеров. Что странно, ведь в последние годы качество производства кофе в этих странах значительно выросло.
Интересно, что большинство опрошенных заведений предпочитает работать с микрообжарщиками, а не с крупными кофейными гигантами.
Как уже упоминалось ранее, только 1 из опрошенных ресторанов сотрудничает с Nespesso. Ещё три предпочитают продукцию Lavazza, и два – Illy. Оставшиеся 19 закупают зерна у небольших обжарочных компаний.
Из любопытства, я обратился к Andrew Hetzel который работает в кофейной сфере уже больше двух десятков лет, а также является членом Совета директоров Ассоциации Спешелти Кофе (Specialty Coffee Association SCA) прослеживается ли подобная тенденция перехода к спешелти кофе в других заведениях сферы гостеприимства, т.е. в ресторанах и кафе статусом пониже.
«Раньше рестораны часто закупали зерна, как сопутствующий товар у крупных брендов, которые одновременно с этим поставляли оборудование, аксессуары, хозяйственные товары и другие продукты, не относящиеся напрямую к кофе. В этом случае, эспрессо машина предоставлялась бесплатно взамен этого ресторан обязан был сотрудничать именно с этим поставщиком. При этом, конечно, никто не задумывался о качестве эспрессо , а фильтр кофе мог оставаться на горелке много часов. Сегодня заведения наконец начинают понемногу вникать в искусство сочетания еды и напитков», – утверждает Хетцел.
Впрочем, по его мнению, нам предстоит ещё немало работы.
«Если брать глубже, то в большинстве ресторанов не хватает спешелти кофе, и, хотя за последнее время тренды и методы приготовления кофе значительно изменились в лучшую сторону, однако по-настоящему разбираются в теме по-прежнему единицы».
«Есть еще слишком много хороших ресторанов, которые не воспринимают кофе всерьез», – говорит он.
Управляющий Geranium Сорен Ледет тоже считает, что напитку уделяется слишком мало внимания.
«Множество элитных ресторанов не воспринимает кофейную тему всерьез. И это не дает им стать ещё лучше» – говорит он. – Они используют либо зерна плохого качества, либо устаревшие методы заваривания. Причем, как мне кажется, именно некачественные зерна играют здесь ключевую роль. Что удивляет, ведь сегодня не составляет труда найти хорошего обжарщика. В одной только Дании их – пруд пруди. А если вас не привлекает местный продукт, то просто закажите из-за границы».
Сам Сорен Ледет работает с копенгагенскими обжарщикаим «The Coffee Collective»
В лондонском Lyle’s знают цену настоящей чашке кофе. Недавно заведение было признано одним из лучших кофейных мест города – хотя на самом деле это полноценный ресторан.
Lyle’s идут дальше и не ограничиваются одним обжарщиком. Вместо этого Lyle’s поочередно работает с целым рядом европейских обжарщиков. Среди них шведский Koppi, английский Square Mile, берлинский Bonanza и многие другие.
«Эспрессо декантируются, поэтому содержит мало крема, когда подают гостю. А фильтр кофе готовится в Клевере и подается гостю в небольшом графине с чашкой. Таким образом мы можем подчеркнуть достоинства напитка для гостя, а также практически полностью отказаться от добавления молока», – рассказывает главный бариста Джеймс Лоу.
Но несмотря на впечатляющий ассортимент Lyle’s, Джеймс не особо любит сочетать напитки с едой – в особенности с пряной.
«По моему мнению, эти две вещи практически не сочетаются – за исключением завтрака или десерта после основного блюда», – добавляет он.
©The Coffee Chronicler
Впрочем, Сорен Ледет более открыт экспериментам.
«Мне кажется, это не такая уж плохая идея. Мы ещё не пробовали сочетать пряные блюда с чашкой кофе, но сейчас экспериментируем с чаем, – делится он. – Наш обжарщик The Coffee Collective уже подает еду в сочетании с напитком. Это позволяет по-настоящему раскрыть вкус некоторых блюд. Например, яркость и насыщенность зерен кофе из Кении отлично сочетается с нотами чего-то солёного и богатого по вкусу.
«Мы пока не готовы к подобным экспериментам в Geranium, но когда-нибудь обязательно попробуем. Я легко могу представить себе наш колд брю в сочетании с одним из наших десертов, или даже в паре с некоторыми основными блюдами», – объясняет Ледет.
Возможно ли, что в скором времени в ресторанах со звездами Мишлен начнут подавать трюфели или фуа-гра с чашкой Эфиопия Иргачеффе По мнению Эндрю Хетцела, вряд ли это произойдет в ближайшем будущем. Пока что культуры спешелти кофе и ресторанного бизнеса практически не пересекаются.
«Представителям индустрии трудно достучаться до управляющего звена. Одному из моих клиентов это удалось, и он сотрудничает с многими заведениями. Но только потому что понимает все формальности и культуру ресторанного бизнеса», – рассказывает он.
©The Coffee Chronicler
«Добавьте к этому региональные различия. Например, Австралия – это место, где спешелти кофе является частью культурного кода страны, и рестораны понимают эту особенность. Мельбурн – одно из немногих мест в мире, где я без опасений могу заказать эспрессо в незнакомом заведении».
«Думаю, для положительных изменений в каждом отдельно взятом регионе нужен свой местный лидер мнений, за которым последуют все остальные заведения высокой кухни».
Ещё Хетцел указывает на разницу поколений между гостями и рестораторами.
«Молодежь – как среди гостей, так и за барной стойкой – главный двигатель прогресса в сфере кофе. Молодые люди – основные клиенты небольших забегаловок, но когда поколение вырастет и обзаведется деньгами – то принесет культуру спешелти кофе и в рестораны классом выше», – заверяет он.
Обратите внимание: цифра рядом с названием ресторана соответствует рейтингу 2018 года в списке «50 лучших в мире» и т.к. только 25 ресторанов смогли принять участие в этой статье, будут некоторые пробелы.