Нет простого способа выбрать вкусный кофе. Но существуют несколько нюансов, которые существенно упростят вам задачу. Начиная от сорта зерна, даты обжарки и сроках хранения, заканчивая способом обработки и качеством обжарки.

Перевод статьи S.Sukiman, Perfect Daily Grind "What Roasting Dates Can & Can’t Tell You About Coffee". (Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4)

Дата обжаривания – это не самое главное.

Теперь, когда мы понимаем, что дата обжарки – это не единственный показатель вкусного напитка, давайте посмотрим, что на самом деле она может вам рассказать.

Что значит свежесть?

Если вы жарите кофе, вас могут спрашивать: «Что значит свежесть кофе?». Некоторые из любителей кофе возможно сами задаются этим вопросом. Свежесть – зависит от того, собираетесь ли вы выпить кофе в течение недели или думаете купить его в подарок.

Я предпочитаю советовать покупателям классифицировать весь кофе, с даты обжарки которого прошло от 4 до 7 дней, как свежий. На что меня часто удостаивают недоверчивым и нетерпеливым взглядом, объясняя это тем, что им нужен кофе, пожаренный вчера или сегодня.

Некоторые утверждают, что кофе требуется не больше 24 часов после обжарки, чтобы быть готовым к употреблению и он будет находится на пике вкуса на третий день после обжарки, но я считаю, в этом случае у кофе недостаточно времени для раскрытия всего потенциала.

После обжарки кофе обычно хранится в воздухонепроницаемых контейнерах в течение ночи перед созданием бленда или упаковкой на следующий день.

Так какая дата обжарки будет идеальной?

Относитесь к покупке кофе, например, как к покупке хлеба: покупайте максимум на семь – десять дней. Выясните у бариста, когда этот сорт кофе находится на пике вкуса с даты обжарки, а затем прикиньте для себя, когда вы собираетесь его готовить и с этим расчетом приобретайте. Это позволяет вам готовить самый вкусный напиток с идеальной датой обжарки. Попробуйте найти и приготовить кофе, обжаренный позже, например, в диапазоне 3-5 дней от предыдущей даты… возможно, он также удивит вас.

Вообще, если я ищу кофе, чтобы пить его сразу, я беру кофе, с момента обжаривания которого прошло от 8 до 21 дня. Тем не менее следует прислушиваться к советам рост-мастера или бариста о том, когда их кофе находится на пике своего вкуса.

Почему люди верят, что чем свежее, тем лучше?

Кажется, в заблуждении наших покупателей о том, что чем свежее зерно, тем лучше – виноваты мы, кофейные профессионалы.

На волне небольших домашних обжарок где-то между 2007 и 2010 г.г. (всплеск третьей волны в Синграпуре), мы пытались дифференцировать себя от коммерческих обжарочных предприятий таким фразами, как “свежеобжаренные партии” и “продается с даты обжарки, а не по истечению срока годности”. Конечно, позже мы сместили фокус со свежести и вместо этого мы написали на наших кофейных пачках: “Лучше всего потреблять/заваривать в течение месяца с даты обжарки”. Однако ущерб был нанесен, “чем свежее, тем лучше” прочно закрепилось у покупателей.

Так когда кофе слишком старый?

Это очень субъективный вопрос. В то время как профессиональные обжарщики устанавливают рекомендуемый срок хранения, существует слишком много нюансов, которые могут его изменить. Бывает, что даже из зерна, пролежавшего месяц с даты производства светлой обжарки можно получить сладкий, насыщенный эспрессо, как будто зернам не больше недели. А бывает, когда на одиннадцатый день выясняется, что кофе уже пропал.

Как объяснить такие существенные различия?

Начнем с того, что сам кофе оказывает на эти процессы значительное влияние. Плюс ко всему различные профили обжарки, применяемые рост-мастерами, могут изменить стиль кофе, что приводит к изменению его пика вкуса. Иногда зерно и стиль обжарки позволяют кофе оставаться в расцвете от 14 до 30-ти дней с даты обжарки, поэтому очень сложно однозначно ответить, вышел ли у кофе срок хранения или он еще слишком свеж для употребления, нужно попробовать!

Если сомневаетесь, спросите своего бариста или обжарщика. Они всегда дадут вам лучшие рекомендации по их кофе.

Как добиться лучшего вкуса в зависимости от возраста зерна

Настройка помола и дозировка имеют решающее значение для поиска лучшего вкуса напитка. Чем больше прошло времени с даты обжарки, тем более пористым становится зерно. Это означает, что при помоле строение зерна разрушается быстрее, позволяя воде легче проникать и извлекать растворимые вещества. Если вы будете использовать те же настройки кофемолки для одного и того же зерна, что и двумя неделями раньше, это может привести к недостаточной экстракции и появлению негативного вкуса в вашем напитке.

Золотые правила покупки свежего зерна

©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман

1. Покупайте кофе, на упаковке которого указана точная дата обжарки
2. Старайтесь покупать зерна в течение 2-4 недель с момента обжарки
3. Покупайте кофе только на пару недель
4. Покупайте целые зерна и смалывайте их дома

Хранение кофе дома

©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман

Остановить процесс потери свежести практически невозможно, можно только его замедлить. Если вы покупаете свежий кофе и достаточно быстро его выпиваете, то вкус напитка изменяется незначительно.

1. Храните кофе в герметичной упаковке. Если упаковку можно повторно запечатать, убедитесь, что она плотно закрыта. В противном случае пересыпьте зерна в воздухонепроницаемый контейнер, например, в пластиковую коробку с крышкой или специальную тару для хранения кофе.
2. Храните кофе в темном месте. На свету, под действием прямых солнечных лучей, кофе быстро выдыхается.
3. Не храните кофе в холодильнике. Эта распространенная практика, но она не продлевает жизнь кофе. Более того, его аромат смешивается с запахами других продуктов.
4. Не допускайте попадание влаги. Если у вас нет возможности хранить зерна в герметичном контейнере, то хотя бы не держите его в условиях повышенной влажности.

Если необходимо сохранить зерна на долгое время, положите их в морозильную камеру, чтобы притормозить потерю свежести. И очень важно сначала поместить пачку в воздухонепроницаемый контейнер. Когда вы захотите сварить из них кофе, разморозьте ровно такое количество, которое вы используете за один раз.

Видео: Обжарка кофе